Lì dove s'incrociano colli, mare e monti: l'Abruzzo Teramano, bocconi e dintorni

Scortati da una guida di eccezione siamo andati alla scoperta della provincia di Teramo: un balzo dalla costa adriatica alle colline, in compagnia di Enzo di Pasquale, chef del ristorante Aprudia, a Giulianova. Episodio I...

30-03-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Le colline del Teramano che affacciano sul mare e

Le colline del Teramano che affacciano sul mare e guardano dritto alle montagne in prossimità, il Gran Sasso. È la vista che si ammira dall'azienda agricola Podere Colle San Massimo e B&B L'orso e l'ape, in Via Colle San Massimo, 16, a Giulianova (Teramo)

Gli occhi iniziano frugando nel verde, fino ad arrampicarsi sui fianchi morbidi delle colline, onde di luce, e in men che non si dica si ritrovano al cospetto di cime imponenti, un masso portentoso, rassicurante, le sue vette ancora innevate: è il Gran Sasso. Dopo tanto salire, poi, ci si scioglie tra altre onde, quelle del mare, dove il primo sole sorge e accende il giorno che viene.

I vigneti di Podere Colle San Massimo, a Giulianova, con i pali colorati che presto diventeranno delle grandi matite. Sulla collina in testa al podere, nel futuro prossimo, è prevista l'installazione di una Big Bench per godersi il panorama in ogni momento del giorno

I vigneti di Podere Colle San Massimo, a Giulianova, con i pali colorati che presto diventeranno delle grandi matite. Sulla collina in testa al podere, nel futuro prossimo, è prevista l'installazione di una Big Bench per godersi il panorama in ogni momento del giorno

Questo non è il giro del mondo in 80 giorni, né un gioco sfrenato della fantasia di chi ama sovrapporre i volti di tanti paesaggi in un solo colpo d’occhio. Questa è la vista dalle colline di Podere Colle San Massimo, il belvedere de L’Orso e l’Ape (B&B in via Colle San Massimo 6, a Giulianova) di Salvatore e Cinzia: comasca lei, cuneese lui, un giorno, stanchi di attendere il domani tra le terre lombarde nell'hotel di proprietà, vendono tutto e in rotta verso la costa adriatica, scelgono il panorama che, da allora innanzi, avrebbero voluto ritrovare risveglio dopo risveglio. Cercano, si muovono nell’entroterra e trovano, poco fuori Giulianova alta – la parte più antica della cittadina adriatica- poco più che una discarica, posizionata però nel punto esatto che inquadra perfettamente l’incipit di questo racconto. Sradicano il vecchio, e piantano il nuovo, vita compresa e costruiscono una casa tutta in legno – la loro -, un confortevole rifugio di campagna, sede dell'azienda agricola dove Tore, oggi, produce vino e olio.

Il tortiglione è il caratteristico ulivo che gli occhi incrociano spesso sulle piane delle campagne teramane. I suoi frutti contribuiscono alla produzione di un olio molto amaro. Ragion per cui, raramente viene utilizzato in purezza, mentre se ne preferisce l'uso in blend

Il tortiglione è il caratteristico ulivo che gli occhi incrociano spesso sulle piane delle campagne teramane. I suoi frutti contribuiscono alla produzione di un olio molto amaro. Ragion per cui, raramente viene utilizzato in purezza, mentre se ne preferisce l'uso in blend

Perché lungo i fianchi delle colline, oltre che vigneti di Passerina, Montepulciano e Pecorino, puntellano i campi possenti tortiglioni, gli olivi dai fusti statuari che a guardarli, paiono pura pietra.

Salvatore, detto Tore, è l'orso, colui che si prende cura della produzione di vino e olio di Podere Colle San Massimo

Salvatore, detto Tore, è l'orso, colui che si prende cura della produzione di vino e olio di Podere Colle San Massimo

La cantina dell'azienda vitivinicola Podere Colle San Massimo

La cantina dell'azienda vitivinicola Podere Colle San Massimo

Anche nella “vita” precedente, quindi, Cinzia e Tore lavoravano nell’ospitalità. Ma qualcosa è cambiato, ci spiegano – qualcosa si è infiltrato nelle loro esistenze; e non è solo il desiderio di Tore di studiare il vino direttamente sul “campo”, producendolo; né tantomeno quello di miscelare diverse cultivar di olive per ottenere il nettare che più gli piace. Di cosa parliamo allora? «Qui ci siamo accorti di essere felici e che la fatica esiste, certo, ma non ti arresta e non ti pesa. Al contrario, al risveglio trovi, oltre che il caffè, l’entusiasmo di fare, frutti da raccogliere e una vista da togliere il fiato».

L'aperitivo di benvenuto a cura della signora Cinzia presso il B&B L'orso e l'ape. Cinzia, origini comasche, propone all'aperitivo il suo roast beef, marmellata di peperoni fatta in casa, mostarda di pere e formaggi locali

L'aperitivo di benvenuto a cura della signora Cinzia presso il B&B L'orso e l'ape. Cinzia, origini comasche, propone all'aperitivo il suo roast beef, marmellata di peperoni fatta in casa, mostarda di pere e formaggi locali

Si dispiega da qui il nostro viaggio in un Abruzzo silente e luminoso, rasserenante e attivo. Un Abruzzo intriso di mare, di monti e colline, tutti nel un pugno di una mano. Un Abruzzo dove le generazioni s’incontrano e bevono un goccio insieme, oltre che trasferirsi senza timori, nè rancori, la saggezza dell’esperienza e la freschezza della novità. Un Abruzzo – vi mettiamo in guardia – che farà di tutto per non lasciarvi andare via, se non con la promessa di tornare.

Il porto di Giulianova

Il porto di Giulianova

Ci troviamo nella provincia di Teramo, a Giulianova, con la sua parte alta dominata dalla cupola di San Flaviano, e quella bassa, alcova di bagnanti nella bella stagione; sempre lì, aridosso del mare, la Cambusa dove, nel 2019, entra in scena il Food Festival Prima Secca: 16.000 porzioni di bocconi locali per celebrare il mare senza confini. Uno spettacolo quasi improvvisato, ma sincero; un modello di coesione e collaborazione tra colleghi, che nel tempo diventano amici e, insieme, quotidianamente si adoperano per far conoscere il proprio territorio, e per mezzo di esso, le beate sfumature del suo artigianato.

C’era tra di loro anche Enzo Di Pasquale, chef di Aprudia (ve ne abbiamo parlato qui qualche mese fa in occasione della sua visita all’Hub), che la sua terra inizia a conoscerla solo 9 anni fa, quando il ristorante neanche esisteva: nasce infatti nell’estate del 2020. «Prima dell’apertura mi trovavo in Perù. Fino a quando, un giorno, mia sorella mi chiama per comunicarmi che il locale al fianco del mio appartamento qui, a Giulianova, si era finalmente liberato. Il giorno dopo ho fatto un biglietto e sono tornato a casa».

E se Aprudia viene concepito inizialmente come il luogo in cui Enzo avrebbe proposto la sua cucina ( e tale è), oggi rappresenta per lui – e per chi lo attraversa – tanto, molto di più. Un posto dove stare bene, tanto per cominciare. Dove sei il benvenuto anche se arrivi da solo perché c’è un posto al banco ad attenderti. Banco vista cucina. Un palcoscenico? Ma no, una vedetta per arrivare con lo sguardo in sala e rimediare, qualora risulti necessario; per leggere la curiosità sui volti, e nutrirsi della magnetica visione della convivialità che il cibo genera, in scena servizio dopo servizio. Lo spettacolo è tutto fuori insomma, lì dove cuoco e ospite si incontrano nella materia.

Lo chef Enzo Di Pasquale in azione nella cucina a vista di Aprudia, a Giulianova (Teramo)

Lo chef Enzo Di Pasquale in azione nella cucina a vista di Aprudia, a Giulianova (Teramo)

Un tavolo conviviale, nicchie di luce qua e là. Un ristorante certo, ma anche la seconda famiglia di Enzo che – adora – e crede nei suoi ragazzi, in quella squadra che lo accompagna; si fida e ha bisogno di loro per assaggiare insieme, essere insieme e crescere insieme.

Giuseppe, origini sicule, oscilla tra suggerimenti di vini autoctoni abruzzesi, o della sua terra, la Sicilia, per un gioco di accostamenti di carattere e inconvenzionali

Giuseppe, origini sicule, oscilla tra suggerimenti di vini autoctoni abruzzesi, o della sua terra, la Sicilia, per un gioco di accostamenti di carattere e inconvenzionali

Qui dove la verticalità è un’orticaria e si predilige un approccio corale nella genesi di una cucina che sia l'incarnazione del territorio e dei suoi incastri terra-cielo-mare, senza che la tradizione paralizzi mai la sperimentazione. Ma al contrario, la stimoli, a ricercare lungo strade sterrate, tra viuzze di campagne e reti "pulite" una materia prossima e genuina, almeno quanto le genti d’Abruzzo, che la coltivano con gentilezza e prospettiva insieme.

Lungo altre strade, questa volta interiori, l’incorruttibile fermezza di Enzo, le sue idee, magari in controtendenza rispetto a ciò che il pubblico ti chiede. E forse, proprio per questo, infondono un'inconsueta sicurezza in chiunque abbia voglia di ascoltare. Da Aprudia, non mangerai mai pesce in estate, specie ad agosto: solo carne; carne e vegetali, quelli coltivati da Enzo - per la grandissima parte; le sue conserve, la pasta fatta in casa, fatto salvo per riso e spaghetti. Ma niente pesce. E se il cliente insiste? Niente pesce. Perché la sostenibilità è questione di scelte, alle quali il cuoco offre naturalmente un’alternativa che è anche più buona di quel che cerchiamo. Questo è Enzo. Il cuciniere che ha dissolto qualsiasi barriera all’interno del menu, dove non esiste sezione antipasto, primo o secondo alcuna. Esistono i piatti e poi ci sono i dessert, e questi senza fughe zuccherine.

Sogliola, pomodoro conserva, salsa limone 

Sogliola, pomodoro conserva, salsa limone 

Spaghettone, aglio fermentato,aglio nero e bottarga 

Spaghettone, aglio fermentato,aglio nero e bottarga 

Una carta dove non esiste una sequenza logica convenzionalmente accetta, ma una logica del gusto a delineare il percorso: insomma, dove ha più senso che una delicata sogliola al pomodoro concentrato con salsa di limone venga servita prima dello spaghettone all’aglio nero fermentato e bottarga di muggine, senza che il vigore dell’ultimo, alteri la lievità del primo. Niente è come sembra, ma tutto è sempre molto di più; non per eccesso, né per esuberi, perché regna pur sempre un equilibrio palatale, oltre che ecosistemico. Quel "di più" è figlio di un intreccio di consistenze e origini, un contrappunto di tessuti apparentemente estranei, ma densamente complementari, che si avvicinano in un gioco attivo della materia nel piatto; come le canocchie alla senape e brodo di pollo speziato, dove le prime rilasciano una grassezza iodata, ma pure “latticina” e burrosa addensando il brodo, fino a renderlo crema, custode di un’essenza nettamente marina.

Cicala di mare, senape in grani, brodo di pollo speziato  

Cicala di mare, senape in grani, brodo di pollo speziato  

Il grado di cottura è una cura, un atto misurato sulla materia; ma il crudo resta pur sempre in grado di dispendere calore e riprodurre paesaggi, visioni nello spazio di un assaggio, vedi la cialda di tapioca con carne cruda di Alpine e robiola di capra: la pastorizia, la stalla, il fieno.

Cialda di tapioca, carne cruda di Alpine, robiola di capra rapa rossa 

Cialda di tapioca, carne cruda di Alpine, robiola di capra rapa rossa 

Un viaggio nelle ciotole del Magreb nella zuppa di riso alla cannella, soia e ostriche, e un cappelletto, poroso, di corpo, sfacciato come un gyoza all’anatra che c’è, ma condivide il suo spazio vitale con capasanta e agnello, con bufala e anguria.

Riso, cannella e soia, ostriche 

Riso, cannella e soia, ostriche 

Cappelletti anatra e bufala, con brodo di anguria, capesante e agnello

Cappelletti anatra e bufala, con brodo di anguria, capesante e agnello

Provi appagamento, sei al centro del piacere, e tutto questo, senza troppi esoterismi. Merito dell'abilità dell'uomo che crea in coro, di una natura che dal palmo di una mano segna l'inizio di un nuovo viaggio.

Segue..

Ricciola e cardoncello, salsa al whisky e latticello. 

Ricciola e cardoncello, salsa al whisky e latticello. 

Caos Calmo, crema di caprino e spuma di caramello salato, kumquat sciroppati e cialda al wasabi

Caos Calmo, crema di caprino e spuma di caramello salato, kumquat sciroppati e cialda al wasabi

Pesca pura, gelato liquirizia, pralinato nocciola e doppia panna alla curcuma  

Pesca pura, gelato liquirizia, pralinato nocciola e doppia panna alla curcuma  


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