La Chuleta Joselito 25 days Dry Aged arriva alla Griglia di Varrone

Ritrovarsi una sera di marzo a Milano a chiacchierare con José Gómez jr e veder brillare i suoi occhi mentre parla di maiali e stagionatura, affinamento e consistenza del grasso, fa capire tanto sul perché i prosciutti Joselito sono considerati i migliori al mondo. José Gómez jr, classe 1956, oggi AD di Cárnicas Joselito, non è solo un depositario di segreti. Quelli di famiglia, che in quell’angolo di Spagna che è Guijuelo, permettono ai Gómez dal 1868 di produrre jamon cui l’aggettivo “eccezionali” non rende il giusto merito.

José Gómez jr è un crogiolo di passione e orgoglio. Una passione per il suo lavoro che si sublima nell’orgoglio di sapere che chiunque metta in bocca un pezzetto di uno qualsiasi dei suoi jamon non potrà più dimenticare quel momento. Del resto non è certo per caso che il prosciutto iberico de bellota di Joselito è considerato l’imperatore dei jamon e che c’è chi sia disposto ad attendere anche uno o due anni per poterlo avere. Anche in Italia.

Cosa rende i prosciutti Joselito diversi da tutti gli altri? «La felicità dei maiali che sono selvatici, hanno 3 ettari ciascuno di terreno a disposizione e si nutrono di ghiande, erba che è l’antiossidante naturale per eccellenza, e ciò che trovano in natura senza alcuna integrazione alimentare», risponde sicuro José Gómez jr a Milano come ospite d’onore del patron di La griglia di Varrone, Massimo Minutelli, in occasione della presentazione della “New Collection Joselito 2022”.

Collezione che comprende il Jamon Vintage El Mejor Jamon del Mundo Gran Riserva 2015 e il Jamon Gran Riserva 2017, il filetto, la pluma, la cabezada, il secreto, l’abanico e si arricchisce di una chicca, in esclusiva italiana per La Griglia di Varrone, la Chuleta Joselito 25 days Dry Aged che si può assaggiare (solo per poco, vista la produzione più che limitata) solo in altri 4 selezionati locali di Madrid, Bilbao e Malaga e in uno in Francia.

«La chiamiamo Dry Aged per convenzione, ma in realtà è una carne maturata all’aria dai 30 ai 45 giorni insieme ai nostri prosciutti», spiega Gómez sottolineando che, come tutte le altre prodotte da Cárnicas Joselito, viene lavorata solo tre mesi all’anno.

La storia della Chuleta Joselito 25 days Dry Aged arriva da lontano, precisamente dall’Australia. «Un macellaio australiano che è tra i migliori al mondo mi ha detto: “Perché non facciamo una carne maturata in maniera naturale?”. Noi di Joselito abbiamo raccolto la sfida e abbiamo maturato la Chuleta Joselito senza l’aiuto del freddo o di temperature controllate. Non è stato semplice perché le variabili sono tante: il primo tentativo, tre anni fa, è stato una catastrofe a causa del caldo e dell’umidità e abbiamo gettato via tutto», ammette Gómez jr. La particolarità della Chuleta Joselito 25 days Dry Aged, quella che le regala uno straordinario sapore, però, è il luogo dell’affinamento: la stessa botega dove prosciutti e salumi si trasformano nei preziosi prodotti Joselito. «La cosa più importante di questa lavorazione è il passaggio dei circa 40 funghi diversi presenti nei nostri jamon e salumi sulla carne che così si conserva naturalmente».

«La sensazione in bocca è decisamente particolare perché la Chuleta Joselito 25 days Dry Aged è una carne che ha il sapore e profumo del prosciutto: una cosa che spiazza chi l’assaggia. E non è un prodotto facile in cucina perché ha bisogno di pochissima cottura e grande attenzione», osserva il produttore spagnolo che ha scelto con cura i “clienti” che avrebbero potuto averla. «La Chuleta è un prodotto che diamo solo agli amici e Minutelli della Griglia di Varrone - conclude Gómez - è uno di questi».

L’amico Massimo Minutelli ringrazia e si prepara a far vivere l’esperienza della Chuleta Joselito 25 days Dry Aged ad alcuni tra i propri selezionati clienti. «L’assaggio di questa carne è un’esperienza per intenditori – sottolinea Minutelli - Ne abbiamo appena 200 chili, la proporremo in carta e sappiamo già che finirà molto presto. Ma poter servire questa che è tra le carni più straordinarie al mondo, insieme alle altre della nostra selezione, che è “prime” per scelta, ci rende davvero orgogliosi».