Verve Restaurant, a Roma: la cucina tutto gusto e tradizione di Adriano Magnoli e Antonella Mascolo

Il progetto professionale e di vita dello chef e della pasticciera trova negli eleganti spazi del DOM Hotel il luogo adatto per proporre piatti di grande vigore

29-03-2022
a cura di Luca Sessa
Lo chef Adriano Magnoli (da sinistra, il quarto) e

Lo chef Adriano Magnoli (da sinistra, il quarto) e la pasticciera Antonella Mascolo ( la seconda da destra) con la brigata di Verve Restaurant presso il DOM Hotel, albergo 5 stelle, a Roma. Foto di Andrea Di Lorenzo

In economia, con il termine lordo si intende un oggetto su cui non sono state effettuate delle detrazioni. Quindi, lo stipendio lordo di un individuo comprende sia la quota che egli riceve per uso personale, sia quella necessaria a versare le dovute imposte. Una parola che deriva dal latino luridus, “storpio”, e il cui opposto è naturalmente rappresentato dal termine netto. Una differenza, quella tra queste due definizioni, che dall’ambito economico può essere trasposta su altri scenari, ad esempio quando si vuol far riferimento a un intervallo temporale. Mai distinzione fu più necessaria come nel caso del Verve Restaurant, il progetto gastronomico ideato da Adriano Magnoli e Antonella Mascolo, nato nel 2019 e che, in soli 4 anni, ha dovuto già affrontare e superare un'interminabile serie di ostacoli. Un periodo, quindi, solo apparentemente sufficiente per consentire ai due soci, coppia anche nella vita, di far crescere una giovane realtà gastronomica e che solo da alcuni mesi ha trovato le condizioni ideali per impiegare pienamente il potenziale di conoscenza e competenza che i ragazzi hanno acquisito nel corso della loro carriera.

Lo chef Adriano Magnoli. Foto Andrea Di Lorenzo

Lo chef Adriano Magnoli. Foto Andrea Di Lorenzo

Accomunati dal luogo di nascita (Roma per entrambi), Adriano e Antonella hanno origini e percorsi differenti: Sicilia e Calabria per lui, basso Lazio per lei; formazione “classica” per Magnoli che, dopo gli studi alberghieri, inizia a lavorare nella tavola calda dello zio con un graduale avvicinamento al mondo della ristorazione, mentre per la Mascolo, laurea in Comunicazione e un precedente impiego da web designer ma poi, folgorata dalla cucina con i primi esperimenti casalinghi, inizia a seguire prima corsi di cucina, per poi passare alle esperienze presso ristoranti stellati.

La pastry chef Antonella Mascolo. Foto Andrea Di Lorenzo

La pastry chef Antonella Mascolo. Foto Andrea Di Lorenzo

La carriera di Adriano comincia a Roma, ma ben presto lo porta in giro per il mondo: Londra (Zafferano, 1 stella Michelin), Miami, Salina (Capofaro Malvasia & Resort), quindi di nuovo a Roma, lavorando per anni nelle brigate di importanti riferimenti quali Severino Gaiezza, Marco Milani e Riccardo Di Giacinto. L’incontro con Antonella Mascolo avviene a Salina, e fa sì che i ragazzi intraprendano insieme l’esperienza per loro più significativa, vale a dire quella presso il ristorante All’Oro. Passaggi decisivi per far crescere in Adriano e Antonella una filosofia culinaria che, nel caso di Magnoli, fa rima con creatività e rigore, mentre per la pastry chef assume nel tempo la forma di un'idea di pasticceria che gioca con i contrasti, così da proporre dessert mai stucchevoli, grazie agli insegnamenti di Thierry Tostevint ed Elnava De Rosa.

«Il periodo trascorso da All’Oro è stato decisivo per la nostra vita e per la nostra carriera: Adriano per 10 anni è stato il sous chef di Riccardo Di Giacinto, - ci racconta Antonella - io ho iniziato proprio lì e, dopo alcune esperienze, sono tornata. Abbiamo seguito l’apertura di tutti i locali nati successivamente (come Madeiterraneo) e questo ci ha permesso d’apprendere tanto anche dal punto di vista imprenditoriale, un insegnamento fondamentale per poter dar vita al nostro progetto» sottolinea la Mascolo, che aggiunge: «Il primo lavoro ottenuto dopo aver lasciato All’Oro - come consulenti per l’apertura di un locale con una proposta di cucina asiatica di alto livello (Off a Casalbertone, Roma) - ci ha fatto conoscere Renzo Valeriani». Da quell’incontro è nata la voglia di collaborare con l’imprenditore per realizzare insieme un ristorante dal taglio internazionale, con un forte spirito identitario e una cucina solida ed elegante, in grado di essere un punto di riferimento tanto per i romani, quanto per i turisti. La location ideale è stata trovata nel DOM Hotel, albergo 5 stelle a Roma, situato in un palazzo storico di via Giulia, nel cuore della capitale.

Ecco l’elegante casa di Verve, un salotto culinario nel quale Adriano Magnoli e Antonella Mascolo presentano una proposta che è frutto di un percorso storico indipendente e autonomo, di carattere e identità territoriale, che si modella negli anni grazie all’incontro con tradizioni e culture lontane. Ma che al tempo stesso esprime, già dal nome, il desiderio di sviluppare una filosofia gastronomica in continuo fermento, che rispetta la tradizione ispirandosi a ricette antiche e sapori della memoria, modellando una nuova versione, elegante e moderna.

Ciriola alla brace, alici, indivia, olive, stracchinato, pinoli e uvetta. Foto di Andrea di Lorenzo

Ciriola alla brace, alici, indivia, olive, stracchinato, pinoli e uvetta. Foto di Andrea di Lorenzo

Un pensiero che si traduce nei due percorsi di degustazione, Fate Vobis (4 portate a 50 euro) e Famo Nobis (6 portate a 70 euro), oltre che in una carta agile con 4 proposte per ogni tipo di portata. La nostra cena ci ha consentito di scoprire interessanti richiami alla Roma gastronomica d’un tempo e il ricorso a una tecnica sempre ben applicata: il piatto d’apertura riassume al meglio queste impressioni con la Ciriola alla brace, alici, indivia, olive, stracchinato, pinoli e uvetta, croccante e goloso boccone da mangiare con le mani per far partire la serata nel modo giusto. A seguire la prima proposta a base di pasta, con il Raviolo croccante, patata affumicata, cozze e ‘nduja contraddistinto da armonia ed equilibrio, con un piacevole campionario di temperature e consistenze.

Risotto, topinambur, carciofi e liquirizia. Foto di Andrea di Lorenzo

Risotto, topinambur, carciofi e liquirizia. Foto di Andrea di Lorenzo

Si prosegue con il Risotto, topinambur, carciofi e liquirizia, ancora identità, un connubio bilanciato tra acidità e dolcezza, oltre che un'ampia gamma di intensità.

Agnello, coratella e misticanza di campo, foto di Luca Sessa

Agnello, coratella e misticanza di campo, foto di Luca Sessa

L’Agnello, coratella e misticanza di campo gioca su note più confortanti e confortevoli (dopo i sussulti dei due primi), per introdurre l'ultima sezione, dedicata ai dessert, il regno di Antonella Mascolo. Due dolci, uno più fresco, il Risolatte di cocco, banana, arachidi e passion fruit, croccante e gradevole al palato, l’altro più goloso, quindi il Tagliolino al cacao, castagne e fiori d’arancio, idee che esplicano il personale approccio della pasticciera al meraviglioso mondo degli zuccheri: «Amo realizzare dolci dal sapore equilibrato, che non risultino stucchevoli e che possano avere anche un elemento sorprendente al loro interno, come nel caso del tagliolino».

Risolatte di cocco, banana, arachidi e passion fruit. Foto di Andrea di Lorenzo

Risolatte di cocco, banana, arachidi e passion fruit. Foto di Andrea di Lorenzo

Tagliolino al cacao, castagne e fiori d’arancio. Foto di Andrea di Lorenzo

Tagliolino al cacao, castagne e fiori d’arancio. Foto di Andrea di Lorenzo

Una cena divertente e appagante, che ci ha fatto scoprire il talento di due ragazzi giovani, entusiasti, competenti e determinati: «La nostra priorità è il riscontro positivo dei clienti, perché grazie a loro potremo far crescere il progetto e le gratificazioni del nostro team. Crediamo fermamente in Verve e ci immaginiamo qui, in questi spazi, ancora per tanti anni».


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