Che bontà passeggiare per i Territori del Luogo con Alessandro Negrini e Fabio Pisani

«Territori non è solo un menu degustazione: per noi è soprattutto un metodo creativo e di lavoro»: racconta così, a margine di una cena memorabile, Alessandro Negrini, chef insieme a Fabio Pisani del Luogo Aimo e Nadia, lo storico ristorante di via Montecuccoli il cui brand è stato da poco leggermente modificato (togliendo, sostanzialmente, un "di") e che fa parte di quello che ora è il Gruppo Aimo e Nadia, una rete formata anche da Vòce e dal Bistro di cui i due chef sono altrettanto titolari, in società con Stefania Moroni: figlia dei due fondatori Aimo e Nadia, CEO nonché "memoria gustativa" del gruppo. 

Il Menu dei Territori è in effetti uno dei percorsi di degustazione che si trovano oggi nella carta del Luogo: fin dal nome si coglie uno spirito che è perfettamente coerente con la storia di questa insegna. Una prosecuzione fedele, ma anche animata da una vocazione innovativa, di quella visione secondo cui è il prodotto il vero protagonista: non è l’ingrediente al servizio dello chef, ma è il cuoco a dedicare la propria tecnica alla sua valorizzazione. 

E se Negrini e Pisani hanno indirizzato il proprio lavoro in questi anni, da quando hanno preso le redini della cucina del Luogo, verso la perpetuazione di questa filosofia, hanno finito per farla propria al punto da volerla far evolvere, progredire, crescere. Testimoni ed eredi di una storia lunga e preziosa, ma anche autori dei prossimi capitoli di questo racconto. 

«Siamo partiti - spiega ancora Alessandro - dall'idea di voler codificare quello che nella nostra cucina è sempre accaduto, provando anche ad andare oltre. La "grande materia prima" ormai non fa più notizia, è diventata una frase fatta, non sempre rispondente a quello che accade veramente nella cucina di certi ristoranti. Noi, in realtà, da sempre facciamo molto di più che semplicemente selezionare delle materie prime d'eccellenza. Raccontiamo infatti delle storie fatte di persone con cui stringiamo legami umani molto forti, fatte di luoghi e delle loro culture materiali. Siamo partiti da questi ragionamenti per decidere di voler fissare un metodo, un approccio, con cui analizzare ogni ingrediente che entra nella nostra cucina: si crea così uno scambio con i nostri fornitori che ci permette anche di far nascere nuove idee in chi ci porta i propri prodotti».

Un metodo, per definizione, è fatto anche di procedimenti consolidati. E questo è Territori al Luogo: «Ogni persona che lavora con noi ha un piccolo manuale, in cui sono archiviati tutti gli ingredienti che usiamo nella nostra cucina. Vale per chi lavora tra pentole e fornelli, ma anche per chi si occupa del servizio in sala. Questo impone anche che, prima di poter essere utilizzato in un nostro piatto, un ingrediente deve essere archiviato raccogliendo alcune informazioni precise: bisogna contattare il fornitore, andare a visitarlo fisicamente, farsi raccontare la storia di quel prodotto per poi riassumere tutte le informazioni che ci servono».

Una volta esaurita questa prima fase, l'ingrediente arriva in cucina. E Alessandro Negrini ci spiega cosa succede a quel punto: «Entriamo nel vivo del nostro lavoro: assaggi, esperimenti, prove di cottura, abbinamenti. Finché non troviamo le strade che ci convincono e quell'ingrediente, finalmente, diventa parte di un piatto. Anche in questo caso, la sala è direttamente coinvolta: ogni settimana infatti abbiamo un incontro didattico tra noi, perché nella nostra idea c'è anche il voler crescere insieme, imparando cose nuove. Una volta alla settimana ci raccogliamo intorno a un tavolo e raccontiamo quello che abbiamo studiato, così che poi chi porterà ai commensali i piatti potrà trasferire a sua volta tutte queste informazioni a chi viene a mangiare al Luogo. Oltre a questo ci interessa però considerare questi momenti come approfondimenti didattici, stiamo infatti lavorando anche a una forma di certificazione che, alla fine di un percorso di lavoro con noi, possa attestare come la persona abbia fatto proprio un ricco bagaglio professionale e culturale».

E non è tutto. Questo progetto, avviato nel 2021, sta trovando ora la propria solidità, ma ha già degli ulteriori obiettivi da raggiungere, che porteranno Il Luogo a proporre presto prodotti nati proprio da questo dialogo speciale tra cuochi e fornitori. «Territori si concretizzerà ulteriormente con la possibilità di creare dei nuovi prodotti: non saranno molti, circa tre all'anno, in base al tempo che potremo dedicare a questa parte del progetto. Uno lo abbiamo già messo in cantiere e riguarda il lardo di Colonnata, che posso raccontare come esempio. Siamo andati da Fausto Guadagni, che fornisce il lardo al Luogo da circa 35 anni, e gli abbiamo spiegato che avremmo voluto produrre un lardo usando il metodo di Colonnata, ma uscendo dalle regole imposte dal disciplinare. In questo modo possiamo usare altri aromi, altre spezie: in particolare abbiamo deciso di usare degli agrumi, dei limoni in particolare, e un pepe speciale che ci ha portato un altro fornitore sempre coinvolto in Territori. Siamo andati a Colonnata e con l'aiuto di Fausto abbiamo prodotto questo lardo che è unico nel suo genere, lo avremo solo noi, sarà disponibile da febbraio dell'anno prossimo. Con un produttore pugliese di pomodori, molto amico di Fabio Pisani, stiamo invece lavorando al recupero di una varietà dimenticata di pomodoro...sono esempi di quello che stagione dopo stagione potremo fare usando questo metodo».

Una prospettiva ricca ed entusiasmante, che promette di far splendere di nuova luce la proposta del Luogo e la cucina di Negrini e Pisani. Intanto, al momento, il Menu dei Territori si distingue per la pulizia dei sapori, per la meticolosa cura nella sequenza dei piatti, dando in modo molto istintivo al commensale la sensazione di stare partecipando a un racconto coerente, in cui ogni capitolo è efficacemente legato a quello che lo precede come a quello che lo segue. 

Abbiamo trovato ad esempio speciale la delicatezza, raccontata già dall'estetica impeccabile del piatto, del Dentice del Mar Ligure al finocchietto con noci del Bleggio (altra tipicità protagonista delle ricerche del Luogo) mele selvatiche e colatura di alici di Cetara Riserva 2017. Una delicatezza che non rifugge dai profumi decisi, come quello del pesto ottenuto proprio con l'uso delle noci presidio Slow Food del Trentino, o della colatura che si ritrova nella salsa, ma che diventa protagonista grazie alla leggerezza armoniosa che caratterizza ogni boccone. 

Quell'armonia diventa poi una sinfonia di profumi con la corsa successiva, il Pisello nano di Zollino cotto nel lavec con il pescato del Mar Tirreno. Protagonista in questo caso, oltre all'eccezionale pisello nano, la capasanta tirrenica cotta nell'alloro e poi ricostruita sul piatto. Ma c'è spazio anche per i sapori più decisi, golosi, quelli che riempiono il palato e fanno desiderare sempre un nuovo boccone: esempio perfetto il Risotto mari e monti, con mazzancolle dell'Adriatico, porcini essiccati dell'Appennino Tosco-emiliano, e forse ancor di più il Pacchero con coda di bue al Barolo e patate di Polignano. Due piatti che a loro modo flirtano con citazioni retrò, ma al tempo stesso risultano contemporanei, attuali.

Dopo un impeccabile Piccione di Miroglio, proposto in tre servizi (tra cui un Consommè da urlo, servito insieme al filetto), il nostro percorso è terminato con un dolce chiamato La Puglia, un mosaico con grano arso, mandorla di Torritto e olio extravergine di Coratina, un vero inno alla ricchezza della terra da cui arriva Fabio Pisani, felice e giusta conclusione di un menu dedicato ai Territori. Di cui i due chef del Luogo sembrano poter diventare degli esploratori e dei narratori impareggiabili. 

Abbiamo parlato molto, e giustamente, di progetti e di cucina: non va però dimenticata, anche perché come abbiamo raccontato è parte altrettanto importante di questo nuovo approccio, la sala. Grazie all'esperienza e alla classe del restaurant manager Nicola dell'Agnolo e del sommelier Alberto Piras, alla guida di una squadra giovane e professionale, il servizio del Luogo dona la giusta dose di classicità, di eleganza senza tempo, a ogni esperienza in via Montecuccoli.