19-03-2022
Dentice del Mar Ligure al finocchietto con noci del Bleggio, mele selvatiche e colatura di alici di Cetara Riserva 2017: l'armonia estetica anticipa quella che poi sperimenterà il palato. E' uno dei piatti più sorprendenti assaggiati nel più recente Menu dei Territori del Luogo Aimo e Nadia
«Territori non è solo un menu degustazione: per noi è soprattutto un metodo creativo e di lavoro»: racconta così, a margine di una cena memorabile, Alessandro Negrini, chef insieme a Fabio Pisani del Luogo Aimo e Nadia, lo storico ristorante di via Montecuccoli il cui brand è stato da poco leggermente modificato (togliendo, sostanzialmente, un "di") e che fa parte di quello che ora è il Gruppo Aimo e Nadia, una rete formata anche da Vòce e dal Bistro di cui i due chef sono altrettanto titolari, in società con Stefania Moroni: figlia dei due fondatori Aimo e Nadia, CEO nonché "memoria gustativa" del gruppo.
Il Menu dei Territori è in effetti uno dei percorsi di degustazione che si trovano oggi nella carta del Luogo: fin dal nome si coglie uno spirito che è perfettamente coerente con la storia di questa insegna. Una prosecuzione fedele, ma anche animata da una vocazione innovativa, di quella visione secondo cui è il prodotto il vero protagonista: non è l’ingrediente al servizio dello chef, ma è il cuoco a dedicare la propria tecnica alla sua valorizzazione.
E se Negrini e Pisani hanno indirizzato il proprio lavoro in questi anni, da quando hanno preso le redini della cucina del Luogo, verso la perpetuazione di questa filosofia, hanno finito per farla propria al punto da volerla far evolvere, progredire, crescere. Testimoni ed eredi di una storia lunga e preziosa, ma anche autori dei prossimi capitoli di questo racconto.
Fabio Pisani, a sinistra, e Alessandro Negrini
Un metodo, per definizione, è fatto anche di procedimenti consolidati. E questo è Territori al Luogo: «Ogni persona che lavora con noi ha un piccolo manuale, in cui sono archiviati tutti gli ingredienti che usiamo nella nostra cucina. Vale per chi lavora tra pentole e fornelli, ma anche per chi si occupa del servizio in sala. Questo impone anche che, prima di poter essere utilizzato in un nostro piatto, un ingrediente deve essere archiviato raccogliendo alcune informazioni precise: bisogna contattare il fornitore, andare a visitarlo fisicamente, farsi raccontare la storia di quel prodotto per poi riassumere tutte le informazioni che ci servono».
Negrini con Nadia Moroni
Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata e trota affumicata di San Giuseppe: un antipasto del Menu dei Territori in cui il lardo è ancora quello classico di Fausto Guadagni, ma tra qualche mese...
Pisello nano di Zollino cotto nel lavec con il pescato del Mar Tirreno
Risotto mari e monti: riso Gran Riserva Carnaroli, mazzancolle dell'Adriatico, porcini essiccati dell'Appennino Tosco-emiliano
Consommè con il filetto di piccione di Miroglio (prima parte di un servizio in tre fasi)
La Puglia: grano arso, mandorla di Toritto e olio extra vergine di Coratina
Da sinistra: Alberto Piras, Nicola dell'Agnolo, Alessandro Negrini, Fabio Pisani
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Il borsat di Livigno, piatto poverissimo e (quasi) scomparso a base di carne di pecora chiusa con gli aromi in una "tasca" cucina a mano di pelle della pecora stessa, poi messa a cuocere. L'ha riportato all'onor del mondo lo chef Alessandro Negrini, che ha trovato l'ultima persona che ancora lo preparava, la signora Menia Silvestri, a Trepalle, una frazione di Livigno, in provincia di Sondrio, oltre 2mila metri d'altitudine
Lo chef Alessandro Negrini col team di Identità Golose Milano durante la serata Ascovilo
Lombardia protagonista nel piatto e nel calice. Per prenotare la cena del 22 novembre a Milano clicca qui