Antonio Polzella
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalognodi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni
Luca Armellino, chef del ristorante al Kosmo di Livigno (Sondrio), nella Latteria del paese (le foto sono di Francesco De Marco)
Luca Armellino tocca terra di montagna al ristorante Kosmo a Livigno, portando aria nuova in Valtellina e l'anthem Cook the Mountain di Norbert Niederkofler è solo l’inizio della sua filosofia di vita e cucina. Nato a Cagliari nel 1985, comincia la sua formazione a Roma, poi al Noma di Copenhagen al fianco dello chef Renè Redzepi, visionario maestro di cucina ed etica. Con Thomas Keller al PerSe di New York City apprende equilibri e rigore assoluti; a Tokyo, fianco a fianco dello chef Luca Fantin al Bulgari incrocia Oriente e Occidente, con le mani, nei pensieri. L’esperienza al St.Hubertus di San Cassiano stravolge e coinvolge più di ogni altra cosa e Luca abbraccia a pieno riflessioni e intenti: la cucina è fucina di idee rivoluzionarie ancor prima di sapori memorabili, il food waste è solo un “puzzolente ricordo”.
La sala del Kosmo, indirizzo via Corta 21, prenotazioni +393461152048
Fonduta della Latteria di Livigno con chips di polenta e pepe delle montagne
Spaghetti Monograno Felicetti, riduzione di rapa rossa e crema di prezzemolo
Nascono piatti che possono insegnare la sostenibilità, perché la cucina può essere uno straordinario spazio educativo, per la brigata e per il cliente. Viene naturale come respirare evitare di utilizzare prodotti che non si possono reperire sul territorio, l’olio di vinacciolo sostituisce quello di oliva, la pasticceria si fa più vegetale, il pesce è di lago, degli animali si usa ogni parte, a rotazione, piedi e mammelle compresi, come la vera traduzione insegna.
Cervo del parco nazionale con topinambur e caffè di cicoria
Guancia, puré, lievito tostato e chips di nervetti
Luca Armellino, classe 1985
Nata a Bologna nel 1992, origini siciliane e romagnole, diploma Classico, laureata in Scienze della comunicazione. A vent’anni comincia a lavorare in cucina, prima Bologna, poi Grecia, Palermo. Nel 2019 si iscrive a Storia e cultura dell’alimentazione a Bologna. La passione per il mare, le isole, il cibo, il cinema e le storie identitarie sono gli aspetti che più la definiscono come persona e scrittrice in nuce
In primo piano, Norbert Niederkofler al Noi Techpark di Bolzano, sede di presentazione del nuovo corso di laurea trilingue, studiato in collabrazione con la Libera Università di Bolzano
Michele Lazzarini del ristorante St.Hubertus di San Cassiano a Badia (Bolzano), miglior sous chef per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2021
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose