Allo Zur Rose di Herbert e Margot Hintner: tradizione ed eleganza

Siamo nel suggestivo centro storico di San Michele Appiano, un “borgo cartolina” del bellissimo Alto Adige. Qui si sale per molteplici ragioni dovute alle bellezze naturali, ai grandi vini di queste terre, e alla cucina dello Zur Rose, una vera grande table piena espressione del territorio e della cultura agroalimentare della montagna.

«Animali felici, come il vitello che stai mangiando ora» mi dice Herbert Hintner, chef e patron del celebre indirizzo gourmet, commentando il piatto con Carpaccio, animelle di vitello e semi di senape con il quale inizia questa piacevolissima esperienza. Ciò che subito piace dello Zur Rose, stella Michelin da molti anni e sempre confermata, è l’unione di passioni ciascuna declinata con professionalità.

Quella di Herbert, carattere preciso, strutturato, sicuro, ego coinvolgente e quella di Margot, donna di classe e competenza, rassicurante come una mamma. I due stanno insieme da una vita «Dalla scuola alberghiera - racconta Herbert al quale brillano gli occhi quando parla della sua Margot - e insieme abbiamo fatto i passi professionali, qui nello stesso luogo dove i genitori di mia moglie hanno iniziato l’attività di ristorazione».

Hintner ha percorso tutti i gradini della scala professionale, con diverse esperienze in Alto Adige e non solo. Ma ciò che sempre lo ha affascinato è qualcosa che oggi è divenuto valore universale della cucina: la qualità della materia prima, grazie ad una profonda continua ricerca di produttori del territorio. Lui si comporta così da sempre, cercando ad esempio allevamenti attenti al benessere degli animali “felici”, appunto.

La sua cucina è classica, concreta, identitaria, da andare a cercare tra i monti, ma che di essi traduce ogni miglior sapore. La selezione di formaggi dello chef, ad esempio, è la dimostrazione della qualità dei piccoli caseifici di montagna e della cura necessaria per produrre eccellenze. Dal menù regionale ecco l’eleganza e il sapore della Trota affumicata con gelatina ai capperi e cavolo rapa e la creativa identità locale dei Ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio e burro nocciola.

Il formaggio è tipico della Valle Aurina, altro piccolo grande scrigno di bellezza naturali della provincia di Bolzano. La proposta di Herbert segue la stagionalità con una carta per ogni stagione. La primavera con Asparagi verdi marinati con salmerino e sorbetto di basilico, i Canederli di ricotta con salsa all’aglio orsino, il Coniglio ripieno ai carciofi con patate arrostite e porro davvero buono, e un dessert che è un inno al territorio e alla sua dolcezza lo Schmarren soffice al rabarbaro.

L’estate porta in tavola dal vicino lago di Caldaro il Lucioperca su cavolo rapa con crema acida all’erba cipollina e sorbetto di peperoni e i ghiotti Nodini di capriolo in salsa di vino rosso con finferli e purè di ceci.

Uno chef che non interpreta ma arricchisce la tradizione fatta di odori e profumi, caratteristiche gastronomiche e ricette classiche. La sua Estate propone Salmerino su tris di rape con crema di cren oppure Insalata di sfoglia di pasta tiepida e carciofi. E ancora Zuppa di carciofi con tortelli al pomodoro o Praline al formaggio di malga con i finferli.

Non poteva mancare l’inverno nella declinazione di sapori alto atesini. Hintner ne scrive il capitolo con Sfoglie di pasta ai crauti con burro alla senape e carne salmistrata, Rognone di vitello su fetta di patata con salsa alla senape oppure Agnello con gremolata di timo e odori.

Una piccola carta vegetariana annovera un superbo Uovo biologico in camicia con panatura alle erbe, purea patate e tartufo nero. La carta dei vini dello Zur Rose è un meraviglioso viaggio nell’enologia di montagna, nei vitigni che rendono l’Alto Adige uno dei più interessanti luoghi del buon bere. Della sala possiamo dire che è piena espressione della signora Margot: grazia, calore, accoglienza.