Ristorazione 2021, il bilancio di un annus horribilis. Preoccupano i rincari, ma si punta sulla ripartenza

Per l’ottimismo ripassare più avanti. È questo, in estrema sintesi, il messaggio emerso dal Rapporto 2021 Fipe-Confcommercio presentato ieri a Roma. Messo in cifre e grafici, il lungo cahier de doleance di chi opera nel mondo della ristorazione, lascia pochi margini di positività. Soprattutto perché, mentre il settore fa ancora i conti con la coda lunghissima della pandemia e delle restrizioni nella speranza che i contagi non rialzino la cresta, c’è da affrontare l’inflazione dovuta ai rincari legati alla guerra in Ucraina che vanno a sommarsi a quelli delle bollette energetiche (+143% rispetto al 2019) che avevano già fatto schizzare in su i conti dei ristoratori incancreniti dagli ultimi due anni.

I DATI. Bastano pochi numeri a fotografare la situazione. Sono 56 i miliardi di perdite nel biennio 2020/2021 che diventano 49 conteggiando i 7 miliardi di utili derivanti dall’incremento dei consumi alimentari casalinghi conseguenza del boom del delivery “obbligato” da lockdown e obblighi di green pass. Per l’86% delle imprese, infatti, il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto di quello del 2019 e il 71% denuncia una contrazione anche rispetto al 2020; solo il 16% vanta una ripartenza con aumenti del fatturato che non superano però il 10%. Dimezzata anche la spinta alle aperture: sono 8.900 le nuove imprese contro le 16-17mila della media pre-pandemia. Ed è più basso il tasso di sopravvivenza delle nuove aziende: sommando le 21mila chiusure del 2021 a quelle del 2020 si arriva a 45mila cler tirate giù.

IL PERSONALE. Un capitolo a parte è quello del personale perché la difficoltà di reperimento di addetti qualificati continua a essere costantemente al centro delle polemiche, definite «sterili» dalla Fipe, che addebita il calo alla «perdita di affidabilità dovuta al precariato, alla cassa integrazione e al tira e molla tra aperture e chiusure». In termini numerici sono 194mila addetti persi, di cui quasi 110mila (che è il saldo tra gli oltre 116mila persi nel 2020 e i 7.000 recuperati nel 2021) con un contratto a tempo indeterminato. A subire il contraccolpo sono stati in particolare le donne e i giovani sotto i 30 anni.

LE MATERIE PRIME. Anche l’aumento del costo delle materie prime (tra il 10% e il 25% per l’85% delle aziende intervistate) contribuisce ad alzare l’inflazione: la tazzina di caffè, come certifica l’Osservatorio prezzi del Ministero dello Sviluppo economico, per esempio è aumentata del 3% in 2 anni passando da una media di 1,1 euro a 1,4. E non è tutto, perché all’orizzonte si affacciano i problemi della catena di produzione e distribuzione di alcuni beni come l’olio di semi.

I LASCITI DELLA PANDEMIA. Anche se non sembra, tra i tanti lasciti della pandemia - a cui bisogna aggiungere il cambio del modello organizzativo del lavoro, che sta producendo la “desertificazione” di alcune aree con grande preoccupazione per chi basava il proprio business sui consumi in pausa pranzo - ce ne sono anche alcuni positivi.  Tra questi ci sono l’incremento e la migliore organizzazione del food delivery, lo sviluppo dei dehor e la maggiore attenzione agli aspetti igienico-sanitari.

LO SCENARIO. Secondo la Fipe la ripartenza del turismo, l’addio definitivo delle misure restrittive con eventuale spostamento della responsabilità dal ristoratore al cliente, un intervento sulla liquidità (per esempio con moratorie sui debiti), l'investimento sulle politiche attive sul lavoro e la ridefinizione delle politiche energetiche sono le condizioni essenziali per la ripartenza del settore che, comunque, sconterà l’assenza dei clienti russi altospendenti. Questo fattore colpirà, in particolare, territori come la Versilia e la Costa Smeralda. Un’attenzione particolare deve essere, poi, dedicata alla crescita delle competenze degli addetti al comparto sia nei percorsi didattici, sia nella percezione dell’importanza del lavoro, ancora spesso considerato alla stregua di “lavoretto”. 

IL FUTURO. Sarà inevitabile un aumento dei prezzi perché, come anticipato, «costi quello che costi, le imprese devono mantenersi in piedi». La difficoltà della domanda derivante dall’aumento dei prezzi, quindi, farà il paio con quella dell’offerta. Nonostante tutto c’è un cauto ottimismo (che dovrà scontrarsi con gli scenari bellici), almeno per quel 57% di aziende che prevedono di aumentare i ricavi nel 2022, Queste ultime, però, sperimentano ancora il cosiddetto “effetto rimbalzo” dovuto alla picchiata del 2020. La ripresa vera, invece, viene spostata avanti nel tempo, tra il 2023 e il 2024.