Isaac McHale
Tagliatelle con scampi di Niko Romito
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Il Parmigiano Reggiano che non ti aspetti, al cuore della creatività di Identità di Formaggio 2023
Claudia Gerini, Tine Devriese e Luna Ferrari, da poche settimane titolari di Fòla, via Luigi Varanini 12, Milano, telefono +390249713413
Abitassimo a Nolo (North of piazzale Loreto, per chi ancora non lo sapesse), lo sceglieremmo come ufficio un giorno sì e un giorno no. Batteremmo i tasti e sbocconcelleremmo un po’ tutto quello che ammicca dai banconi trasparenti, posati dietro a una doppia vetrina su strada, con dehors fuori e design d'interni essenziale e pulito. Si chiama Fòla (stessa radice di “folle” e del jobsiano “foolish”) ed è un locale dall’anima triplice: gastronomia vegetale, pasticceria e bottega di quartiere. Un piccolo e graziosissimo spazio aperto da poche settimane da tre amiche e colleghe, ognuna con una storia da raccontare. Ricordavamo Tine Devriese come una delle allieve di maggior talento al master in “Food and wine communication” all’università Iulm: laureatasi prima di allora all’ateneo di Pollenzo, ha lavorato poi per Autogrill, occupandosi di nuovi format di ristorazione, sviluppati in Italia e fuori. Nata in Belgio da una famiglia di pasticceri e panettieri, macellai e gastronomi, non poteva che occuparsi del lato dolce di Fòla, una somma di guilty pleasures costruita soprattutto su burro («Del Nord Europa», tiene giustamente a precisare) e cioccolato. Sono sue le mani che modellano croissant sfogliati e pain au chocolat, torte (mondiale quella al frangipane con albicocche, timo e pasta sfoglia) e brioches (appuntatevi la specialità belga Baulus, con uvetta, zucchero di canna, zucchero muscovado, polpa di ananas) ma pure una Quiche lorraine che abbiamo divorato a casa.
Patate dolci arrosto con salsa tahina
Vellutata di finocchi, porri e patate
Baulus
Tortino al cioccolato to go
Claudia Gerini, Luna Ferrari e Tine Devriese
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da Daniele Falcone per i mesi invernali (ne proporrà una diversa per ogni stagione). Con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva, è stato uno degli assaggi più piacevoli della nostra esperienza da mosso (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Giorgia Codato e Mauro Salerno
Dessert del Coniglio lunare: Mousse alla fava tonka, gelée all’arancia e biscotto morbido alla cannella su luna dorata di gel di mela di Gong
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose