Il Piastrino tra poesia e gran gusto. Memoria del sapore, onorando anche Tonino Guerra

Un fagiano maschio, coda lunga e coloratissima, attraversa veloce la strada. Benvenuti a Pennabilli, paesino arroccato sull’Appennino, tra Romagna e Marche. Qui trascorse tanti anni Tonino Guerra, il poeta degli alberi e della delicatezza che tanto ha regalato a questo borgo. Si respira ancora forte la sua aura. Chissà che, con un magnetismo invisibile, proprio questa abbia riportato Riccardo Agostini a casa. Sì, perché lo chef de Il Piastrino è rientrato qui dopo aver lavorato tanti anni da Gianfranco Vissani, desideroso di aprire qualcosa di suo, a casa sua.

Muri di sasso grigio si incastonano nel verde del parco Begni: Il Piastrino ci sta proprio bene lì. Il locale è intimo, suggestivo, ma con un’anima solida come le mura con pietre a vista e archi. Il panorama dalla finestra è suggestivo, al tramonto: sta per iniziare un viaggio nel viaggio, perché a Pennabilli non si può arrivare per caso. È una meta cercata, soprattutto se si è golosi.

La mise en place è lineare, senza fronzoli: deve parlare la pietanza, non servono orpelli troppo ingombranti.

La sala pulsa, lasciando trasparire una sincera voglia di coccolare gli ospiti, dopo tanti mesi fermi: si percepisce un sorriso sotto la mascherina nera di Claudia Bucci, alla guida del servizio. Il sommelier Ivano Lizambri, invece, stappa vini del territorio, come a voler effondere un calore prossimo, immediatamente riconoscibile.

Si comincia la cena, che sarà sempre ritmata dal susseguirsi delle portate, condite con naturalezza e grazia nelle spiegazioni. I piatti sono tutti figli di contaminazioni reciproche, a breve raggio, includendo mare, terra e sapori di aia e cortile, tanto cari ad Agostini.

Il cestino del pane è il primo indizio: troviamo il pan cicciolo (con patate, formaggio e ciccioli), la focaccia ai pomodori secchi, la cialda di piadina all’olio e i grissini ai cereali. Uno meglio dell’altro.

Una confortevole selezione di salumi dell’Emilia Romagna, insieme a una roboante spugna di malto con fegatini (oltre ad altre golosità), ci fa capire che non c’è spazio per gli esercizi di stile, ma solo per tanta concretezza, per tracciare un’emozione nei gusti.

Da ingredienti apparentemente banali, etichettati così perché solitamente relegati in secondo piano, possono uscire piatti totalizzanti, come la Lattuga affumicata con caviale e latticello. Un’insalata, il contorno per eccellenza, assume nuova veste, grazie al passaggio sulla brace e all’unione con i caviali di storione e lompo, oltre che alla salsa al latticello. Quest’ultimo ingrediente viene definito come “sottoprodotto della trasformazione in burro della panna”: Riccardo Agostini lo eleva a chiave di volta di un suo antipasto, chiudendo il cerchio con la parte lattica che mancava.

Tornando alle contaminazioni, esse sono il veicolo per esaltare un territorio, facendolo conoscere tramite ingredienti genuini e veri. È spiazzante quanto possano uscire bene certi accostamenti, come la Frittata con squacquerone, alici, funghi ed erbe di stagione: un mix equilibratissimo, realizzato con prodotti che tutti conosciamo, ma che probabilmente mai avremmo pensato di fondere insieme. In bocca troviamo una gioiosa staffetta tra sapido, amaro, dolce e acido.

Di più marcata delicatezza e dolcezza sono le Animelle d’agnello con carciofo maturo e concentrato di verdure: un sonetto, tanto erano morbide e quasi scioglievoli, ma senza rinunciare a una bella consistenza. Anche qui, il potere dei vegetali regala loro una spinta di contrapposizione necessaria e azzeccata, contro una monotonia dolce. È come se chef Riccardo volesse condurci sulle strade che portano a Pennabilli, tra colline e Appennino, con tanti saliscendi: la geografia diventa commestibile.  

La scelta dei primi piatti, sacri nella cucina della Romagna, parte con un Riso Carnaroli all’aglio novello, storione, guanciale e fumo. È una danza di sapidità, magistralmente dosata, usando tutti ingredienti "pericolosi" (aglio, guanciale, l’affumicatura)... Una precisione da gioielliere permette di gustare non il solito risotto, ma un esempio perfetto di commistione tra carne, pesce e vegetale. Non può poi mancare la pasta fresca: i Bottoni di faraona racchiudono un ripieno voluttuoso, unico per texture e gusto, esaltato dalla sottilissima sfoglia, umido al punto giusto (contro lo stereotipo che la carne di questo volatile sia sempre troppo asciutta). Questi due piatti rivelano avanguardia pura, contemporaneità totale, ma con ingredienti “nostrani”.

Il sottile filo della contaminazione vira verso l’Anguilla alla brace con carota, cumino e bitter di Baldo Baldinini. La carota, arancione vivo, risulta compatta, con un mordente interessante, mentre l’anguilla è delicata, soffice e tenera: sembra un’inversione di ruoli, incredibile, da provare. La brace gioca sempre un ruolo fondamentale nella cucina di chef Agostini, dato che è un segno indelebile, un’impronta netta sull’alimento da cuocere, una custode di storie e di epoche. Così è per la Quaglia imbottita con bietole, mandorle e acqua di ginepro (che la veste di aromaticità).

La summa di tecnica e gusto si raggiunge nella Lepre alla ghiotta con ortica e chiodi di garofano, ovviamente ben condita con la salsa di cottura, e col suo secondo servizio: un boccone farcito con olive taggiasche, arrostite nel fondo di cottura. Stessa tipologia di selvaggina, ma risultati completamente diversi: il primo è più goloso, immediato, mentre nel secondo spicca l’amaro delle olive, lasciando il palato desideroso di dolce.

Ed eccolo: Miele, tarassaco e aceto di mela, non poteva esserci chiusura migliore. Il mix tra la granita all'aceto di mela (uno schiaffo di acidità pulsante) e la bavarese al miele svela un connubio emozionante, sintesi di come il bilanciamento dei gusti, a volte, vada lasciato trovare al commensale che degusta. Infatti, a ogni boccone si ha un ritorno gustativo diverso, sempre teso a voler trovare l'equilibrio giusto, semmai esista.

“La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce”, scriveva Tonino Guerra: tale frase è riportata su una targa all’ingresso de Il Piastrino e inquadra perfettamente quello che si compie qui. La mano di Riccardo Agostini evolve le materie prime alla loro potenza massima, amplificandone la valenza con il supporto di una sala di gran professionalità. Storie di aie e di cortili, di mare, di monti e colline: a Pennabilli si fa un viaggio nel viaggio, traducendo le storie e le poesie in versi tutti da gustare.