Lorenzo Cantoni, la cucina del benessere passa dall'olio extravergine

Perugino di Umbertide, Lorenzo Cantoni è stato recentemente insignito del titolo di Miglior chef dell’olio A.i.r.o. 2021, un riconoscimento internazionale che premia gli utilizzi più virtuosi dell’olio extravergine d'oliva in cucina. Un riconoscimento di valore, per il giovane ma anche per l’importanza assegnata al prezioso alimento. Nel menu del suo nuovo ristorante Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato, il ragazzo è autore di piatti creativi e mai banali e propone la cultura gastronomica del territorio attraverso una nuova chiave di lettura.

Lorenzo ha mosso i primi passi in cucina quand’era poco più che bambino, venendo da una famiglia impegnata nel settore della ristorazione. Lui stesso racconta: «Nella mia cucina di casa si è sempre usato olio come oro della nostra terra. Dopo le diverse esperienze fatte nei ristoranti della Riviera adriatica e poi ancora in altri più lontani oltre i confini italiani; ho aperto il mio panorama a livello nazionale. Faccio una cucina con l’Umbria al centro dell’attenzione e tecniche che arrivano anche da lontano».

Cosa significa per te questo riconoscimento?
Ho sempre cercato di sdoganare l’olio come condimento: nella definizione di un piatto, prima scelgo l’extravergine di oliva poi il resto. Tutto il mio staff è preparato sulla materia. Alla fine i clienti ci chiedono sempre dove acquistarli e noi siamo ben felici di indirizzarli. In carta ora tengo 20 oli ma vorrei arrivare a 60. Questo premio non lo vivo come un traguardo, ma come conferma del lavoro e del percorso di studi che sto facendo. Devo un’enorme grazie allo chef Tano Simonato.

Possiamo considerare l’olio extravergine può essere un’opportunità di business?
Di per sé, direi di no. È una grande opportunità in termini di cultura e di gastronomia. Credo che tutti dovrebbero usare solo oli extravergine di qualità.

Come ti orienti nella scelta?
Facendo un sunto dei tantissimi sentori che sprigiona, suddivido i sentori dell’olio in 5 categorie: medi, vegetali (con note di carciofo, pomodoro, erba tagliata...), piccanti (carica polifenolica alta), dolci e intensi. Poi per ogni categoria studio piatti e abbinamenti. In primis assaggio cerco di classificarlo in una di queste categorie, ne individuo i principali sentori, l’acidità oleica, la carica polifenolica e, in base all’analisi, cerco di abbinare i vari ingredienti in modo che l’olio sia il protagonista, accompagnando i vari sapori ed evitando di sovrastarli. A volte mi piace spaziare, sperimentare, sfidare i gusti classici, cambiare faccia alle pietanze. Nel corso degli anni ho affinato una tale sensibilità nel palato che determinati sentori sono immagazzinati nella mia testa. Sono convinto che la cucina viva di ricordi. 

Su cos’altro punto nell’offerta del tuo ristorante?
Lavoro molto con le cotture sottovuoto e a bassa temperatura: non perdono i sapori. Soprattutto, tengo al benessere del cliente.

In che senso?
Il mio concetto di benessere è olistico: coinvolge mente, corpo e spirito. Attraverso i miei piatti il benessere assume anche una forma estetica e una pienezza di gusto. Attenzione, non sto parlando di dieta ma di cucina del piacere, che appaga tutti i sensi, ma attenta però agli aspetti nutrizionali e ai valori di una sana e corretta alimentazione.

Siamo a Pasqua, cosa proponi?
Ho pensato al mio territorio e naturalmente all’olio extravergine. Così è nata l’idea di “olio+formaggio”, torta tipica della tradizione pasquale pasqua umbra, prodotta in numero limitato e realizzata in collaborazione con il Frantoio Decimi di Bettona (Perugia). Un prodotto da forno artigianale, di alta gamma e qualità, ma soprattutto di valori nutrizionali e digeribili importanti: è stata realizzata sostituendo totalmente lo strutto della tradizione con la pregiata mono cultivar Moraiolo di Graziano Decimi. Assieme al mio amico selezionatore di materie prime di valore, Lucio Tabarrini, abbiamo deciso di strafare inserendo anche il meraviglioso pecorino “La Riserva del Fondatore” del caseificio Il Fiorino di Roccalbenga, la farina del Molino sul Clitunno, prodotta solo con grani emiliani certificati, le uova di San Bartolomeo da pollame allevato a terra, e alimentato secondo un rigido protocollo biologico.