Michelangelo Mammoliti, un primato coltivato nell'orto

«Piemontese di Giaveno, classe 1985, ha tradotto importanti apprendistati tra Italia (Gualtiero Marchesi in Franciacorta, Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco) e Francia (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau) in uno stile molto personale e audace, tecnicamente rilevante e dalle forti inclinazioni green». È la motivazione ufficiale del premio allo chef dell’anno della Guida di Identità Golose 2021, appena pubblicata. L’abbiamo assegnato a Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene (Cuneo), al crinale tra Langhe e Roero.

In un paese (e un pianeta) in cui la sensibilità vegetariana acquista sempre più spazio (in Italia vegetariani e vegani sono al 9% e ogni anno la percentuale cresce), occorre assegnare più importanza che mai ai prodotti dell'orto e alle modalità virtuose e creative di trasformazione in cucina. È il caso di Mammoliti, un ragazzo che applica le stesse logiche anche agli altri generi alimentari – carne e pesce – attingendo a un bagaglio tecnico che unisce l'alta scuola italiana e quella francese. Gli abbiamo rivolto alcune semplici domande.

Quando nasce la sua vocazione alla cucina?
Da piccolo. Ho iniziato a lavorare a 11 anni, in cucina coi miei nonni. Da allora, non ho mai più cambiato idea.

Ha avuto diversi maestri importanti, cos’ha imparato da ognuno di loro?
Da Gualtiero Marchesi l’importanza dell’aspetto artistico. Da Stefano Baiocco la cucina del rigore, della tecnica e il fantastico mondo delle erbe. Da Alain Ducasse la disciplina, la precisione e il rispetto per la materia prima. Da Allèno ho imparato a fare lo chef, a circondarmi di bravi collaboratori e ad assumere una visione più aperta sul mondo. Da Marc Meneau l’importanza del lato umano. Tutti insegnamenti che mi guidano e guideranno ogni giorno.

Che ruolo gioca l’orto nella sua cucina?
Fondamentale. Ho scelto di allestirlo alla Madernassa perché la soddisfazione di produrre quello che poi cucinerai è impagabile, così come la gioia di seguire ogni singolo stadio di crescita. Poter disporre di ortaggi eccezionali è mlto stimolante. Ed è super-motivante andare poter andare ogni volta nell’orto e capire che quel giorno potrai metter le mani su qualcosa che è sempre diverso.

Stravede per i pomodori.
Sì, per me è sinonimo di tanti vocaboli cui tengo: famiglia, sole, acidità, dolcezza, cremosità. Famiglia per i ricordi ancestrali cui mi rimanda: la conserva che facevamo a casa, gli spaghetti di mia madre… Quest’anno ho contato 120 varietà di pomodori nel mio orto. Sono il frutto di una ricerca quinquennale e li ho seminati tutti personalmente. Stanno lì, nella terra furi dal ristorante, accanto a 90 altri tipi di ortaggi, 250 altre specie di erbe spontanee e fiori. Numeri che variano sempre negli anni, anche a seguito dei capricci della natura.

A quale dei suoi piatti è più legato?
Lo Spaghetto al barbecue cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo. È un piatto che racchiude il ricordo della braciola di maiale alla griglia e tutto il lavoro di ricerca sulla neuro-gastronomia (leggi anche: Che sapore ha la memoria di Mammoliti?). Non riesco a toglierlo dalla carta. È un piatto che significa molto per me.

È più importante il prodotto o tecnica?
Sono complementari, direi. Ma lo sguardo più importante e attento lo rivolgo alla materia prima: senza prodotti eccezionali non puoi realizzare piatti straordinari, nemmeno se possiedi una tecnica mostruosa. Quindi, alla fine, scelgo il prodotto.

Burro oppure olio d’oliva?
Entrambi. Scelgo il burro in inverno e in primavera. Con l’arrivo dell’estate, offriamo invece una selezione di vari tipi di extravergine. Arrivano da tutta Italia, dalla Liguria fino alla Calabria.

Fermentazioni: sì o no?
Sono molto favorevole. Faccio molto uso di koji, bevande fermentate, shrub, pickles e tante altre fermentazioni ancora.

Dove si immagina tra 10 anni?
Alla Madernassa!

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