Straordinario Michelangelo Mammoliti, in 24 assaggi

Davanti a noi siede, a fine cena, un ragazzo posato, sereno, sicuro, sorridente. La determinazione che l'ha sempre contraddistinto non è affatto svanita, piuttosto sembra aver assunto forme nuove: quella della tranquilla consapevolezza del proprio percorso. E questa maggiore rilassatezza traspare nei piatti: mai così precisi, dritti, coinvolgenti. Sempre estremamente tecnici, arditamente originali, fascinosamente creativi; figli di mille crossover gustativi e geografici; ma anche pieni; finiti (in quanto portati a compimento, completi nella loro complessità) e infiniti (per la complessità stessa, che apre di suo mille percorsi, come sempre). Una grandissima cena, davvero. Ah, quel ragazzo si chiama Michelangelo Mammoliti.

Mammoliti e brigata

La nostra impressione è che Mammoliti a soli 34 anni - è un classe 1985 - abbia trovato le giuste misure, ben tarato il proprio metodo di lavoro. È una conquista enorme, che lo rende un giovane creativo già maturo: circostanza perfetta, quella dell'ardimentoso che impara a smussare le proprie asprezze e diventa un fuoco che riscalda senza scottare. Prodromo - se riuscirà a mantenersi su questi livelli - a una lunga e fulgida carriera: da talento puro, quale è sempre stato considerato, a realtà manifesta.

Diciamo tutto questo perché la cena che c'ha preparato qualche sera fa è stata encomiabile per almeno un paio di aspetti:

1) La personalità e lo stile: Mammoliti si gestisce meglio ma resta sé stesso, uno chef dalla forte personalità, che elabora le influenze e non le subisce; plasma il viaggio, la scoperta, la memoria, attingendo a un bagaglio che si fa via via sempre più ricco e variopinto e si trasforma così, mese dopo mese, anno dopo anno, in vero e proprio forziere di sapienza golosa, del quale lo chef pesca a piacimento, trovandovi le risorse per innervare la propria ricerca;

La Madernassa

2) il ritmo: a La Madernassa abbiamo trovato un ritmo perfetto nella tempistica e nella disposizione delle portate nell'ambito del percorso gustativo. Quello che era - per chi scrive - il limite di Mammoliti giovanile (ossia fino a non molto tempo fa), vale a dire il voler spingere sempre e comunque, la sua tendenza a premere l'acceleratore anche quando si devono affrontare le curve, col rischio quindi di sbandare, ha lasciato spazio a una maggiore padronanza d'espressione. Attenzione: non è riflusso, non è perdita d'identità. È, semmai, maggiore attenzione al cliente.

La brigata de La Madernassa: sulla panca, a destra, il sommelier Alessandro Tupputi. Con la camicia, invece, è patron Fabrizio Ventura

Mammoliti a inizio cena rimane fedele a un suo preciso timbro stilistico: tanti appetizer. Però, meglio declinati che in passato. E in cui l'elemento vegetale diventa predominante, con tutta la leggerezza e la freschezza che lascia. Il sommelier Alessandro Tupputi, giovane pugliese appassionatissimo, accompagna con un Bellini siglato Slavcek, produttore - sul Collio sloveno - sia del succo di pesca che del metodo classico Triple A (a La Madernassa 700 delle 1700 etichette sono di vini naturali), più petali di verbena e taggete; poi, arriverà un gin tonic (Wolfrest Gin, tonica al chinino, polvere di barbabietola, sciroppo di glicine maison). Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.

Tartelletta con crema di champignons e noce macadamia grattugiata

Foglie di castagno cacio e pepe

Barbabietola di Chioggia con yuzukoshō (pasta fermentata giapponese a base di peperoncino, scorza di yuzu e sale)

Tuille al nero di seppia, mousse al tonno

Kimbap di riso e sgombro marinato. Il kimbap è il "sushi coreano"

Meringa di pomodoro e pasta di pomodoro arrostito

Patate e olive nere salate

Tubo croccante di besciamella al guanciale

Takoyaki vegetali all'aglio orsino e pistacchio di Bronte

Poi, un trittico eccezionale, da applausi, dedicato al pomodoro. Nel bicchiere un'Acqua di pomodoro con vaniglia di Tahiti e rum agricolo, bevanda da sorseggiare tra un morso e l'altro di Oreiller de la belle Aurore al pomodoro cuore di bue e Crackers soffiati con crema di acciughe e pomodoro, più una selezione di pomodorini dell'orto. Il palato è circonfuso di sentori raffinatissimi, il pomodoro in mille declinazioni di gusto diverse. Grandissima idea. 

Crackers soffiati con crema di acciughe e pomodoro. Si sgranocchiano insieme a tre tipologie di pomodori diversi (sullo sfondo), tra le 60 dell'orto de La Madernassa. Nel bicchiere, acqua di pomodoro con vaniglia di Tahiti e rum agricolo

Oreiller de la belle Aurore, classicissima sfoglia ripiena francese (oreiller significa "guanciale"). La versione tradizionale ha un ripieno ricchissimo (dieci differenti tipologie di carni, tartufi, pistacchi, funghi); Mammoliti semplifica: solo pomodori cuore di bue, origano e basilico

La fetta di oreiller

Marmoreo: fine velo di calamaro, condimenti som tam come una papaya salad

Iniziano i piatti veri e propri. Marmoreo è ispirato all'ultimo viaggio dello chef in Thailandia. È equilibratissimo: il som tam, emulsione di papaja verde, dona un'acidità per nulla aggressiva alla carnosità aromatica del calamaro (in velo e tartare con coriandolo), alla dolcezza della crema di riso e cocco, alle note floreali date da begonia e violetta.

Red gambero in salamoia: gamberi viola di Sanremo, coulis delle loro teste arrostite, acqua di salamoia di olive taggiasche

Delicatissima anche quest'acqua di salamoia che riporta al mare il gambero viola di Sanremo. Più incisivi i piatti che seguono, in un'escalation perfettamente studiata. In Amande stupisce la perfetta pulizia finale, in bocca rimane la nota amarotica delle armelline, a contrasto con la dolcezza iniziale degli scampi al miele. Mentre In-fiore è una celebrazione azzeccatissima delle zucchine, in varie tipologie: pastissona bianca, golden, tonda di Nizza, lunga di Albenga... Sono accompagnate dal "condimento al funghetto", salsa calabrese a base di zucchine, menta e aceto. Qui Mammoliti passa dal viaggio al ricordo, i nonni paterni sono d’origine calabrese e gestivano l’Americano ad Avigliana, dove lo chef ha mosso i primi passi.  

Amande: scampo arrostito al miele di rododendro, avocado alla cannella, mousse di armelline, polvere di caffè

In-fiore: zucchine cotte in estrazione di verdure grigliate, condimento al funghetto

Frittella di fiore di zucchina

Karma: peperone di Capriglio arrostito, crema di acciughe acidulate, estrazione di semi di peperone tostati

Ostrica e fagiolini in giardiniera, con velo di infusione di giardiniera

Karma e Ostrica e fagiolini in giardiniera continuano l'ascesa: gusti sempre più intensi, estremi. In particolare il secondo apporta una forte acidità, lo chef la risolve col piatto seguente, che diventa capolavoro non solo di per sé, ma proprio per la sua collocazione. Arriva al punto giusto, Pane e mortadella. Ed è buonissimo e rassicurante, la tregua che ci voleva. 

Pane e mortadella: pasta all'uovo in estrazione di mortadella, crema di pistacchi di Bronte, estrazione di pepe indiano Pondicherry, crema di mortadella

Ritorno a casa: spaghetti alla parmigiana, coulis di conserva di pomodoro

Anche Ritorno a casa conferma il momento di pace. Altro piatto della memoria, spaghetti cotti in estrazione di melanzane arrostite (ripetendo un artificio tecnico che è proprio di Mammoliti: spaghetti in estrazione di prosciutto di Cuneo; spaghetti in estrazione di peperoni arrostiti, spaghetti in estrazione di pollo arrosto, spaghetti in estrazione di pizza...), con crema alla parmigiana e coulis di conserva di pomodoro. «Il piatto della mamma».

Pacific: guanciale di hamachi, mousseline di cappero, infusione al salmoriglio. Hamachi è la ricciola del Pacifico

Carpione: filetto di Rubia Gallega arrostito, jus profumato all'alloro. A parte, del Carpaccio con pommes paillasson

I due secondi piatti sono entrambi spettacolari: Pacific, una elegante carezza al palato; Carpione, la suadenza carnosa della Rubia Gallega.

 

Bisquit alla fava Tonka e asperula, pralinato alla nocciola, crema di pane fermentato

Per-seca: pesca nella sua essenza macerata al vino rosso, infusione alla verbena e mandorle

Ed anche il dolce finale, Per-seca, è di altissimo livello: pesca confit in forno, poi marinata nel vino rosso; confettura di pesche alla verbena; crema di mandorle e cremoso al vino rosso; il nocciolo è fatto di mousse di pesca.