Mammoliti no-limits: la continua ascesa dello chef con un'anima sempre più green

La - per noi spettacolare - evoluzione di Michelangelo Mammoliti è nel segno di una fruttifera compenetrazione di stili che diventa essa stessa stile originale e traboccante di personalità, segno distintivo sempre più netto dello chef. Era già una sua caratteristica, da anni; la novità è nella sua crescita armonica, nell'equilibrio che lui riesce a dare non tanto e non solo al singolo piatto, ma proprio a questa visione d'insieme che mixa Piemonte, Oriente e Americhe, memorie familiari calabresi e cosmopolitismo gastronomico contemporaneo in un tutt'uno coerente, convincente.

I premi e i riflettori ne sono la diretta conseguenza: perché la forza del pensiero e l'abilità della mano ci son sempre state, ora però presiedono una cucina che aggiunge eleganza e morbidezza senza perdere gli spigoli utili della creatività; che sa scandire (come avevamo già rilevato qui. Ma anche meglio) un percorso che diventa davvero, a La Madernassa, nitida dichiarazione d'intenti, grimaldello per capire le intenzioni del suo autore. Lo si dice spesso: solo un degustazione ampio fornisce le chiavi necessarie per "leggere" l'essenza generale che traspare solo parzialmente dalle singole portate - come fossero tante singole tessere di un mosaico, ognuna delle quali ha un colore di suo, ma che trovano compimento vero nella loro interazione - e, dunque, la mente di chi le ha pensate e create. Spesso è vero; qui a Guarene è persino evidente.

L'anima di Mammoliti è sempre più green, forte dello sviluppo del suo orto. Ma non c'è esercizio di stile, come magari qualche anno fa; semmai, una crescente consapevolezza nella costruzione del piatto e una ritmica ormai consolidata nel proporre suggestioni palatali in modo onesto ed esatto, alternando picchi gustativi e carezze confortevoli.

«Quando è arrivata la notizia della seconda stella, a novembre, Michelangelo ha gioito, come tutti noi. Poi, dopo un attimo, ci ha detto che dovevamo prepararci ad andare alla conquista della terza». Il talento, quando si sposa con la determinazione, dà solo buoni frutti.

La nostra cena, riassunta negli scatti di Tanio Liotta.

Tartelletta con crema di carota gialla e spaghetti di carota arancione. Acidità e dolcezza: nel suo piccolo, una bomba perfetta al palato

Foglia di castagna cacio e pepe. Tutto il gusto del primo piatto romano, in un boccone

Olive di patata in salamoia. Eccezionali

Carotina dell'orto, maionese di sesamo e furikake

Kimbap di alga nori, mousse di riso e sgombro marinato. Il kimbap è il "sushi coreano"

Tuille al nero di seppia con mousse di tonno

Tubetto di pasta brick con besciamella al guanciale

Sgombro al naturale, umeshu. Da scottare al tavolo su un piccolo ceppo ardente

Ostrica Amélie, emulsione di giardiniera, polvere di fitoplancton, fiori di pisello. Grande piatto, con un finale metà iodico e metà acetico, col plus della nota vegetale del fiore di pisello

Porcino arrostito e glassato al Sauvignon, cotto in estrazione di terra di porcini, duroni di montagna, mandorle fresche, infusione al whisky torbato. Capolavoro. Carnoso, voluttuoso, avvolgente, godereccio

Il piatto successivo, in più declinazioni, è l'evoluzione di In-fiore, celebrazione delle zucchine, in varie tipologie, della quale già avevamo parlato qui. Qui due versioni del fiore di zucchina con tartare di scampi e zucchine

Molti assaggi, come vedete, a base di zucchine. Gli elementi ricorrenti sono le uova di pesce d'acqua dolce (di trota o di storione), il leche de tigre vegetale o una specie di gazpacho, un gel d'estrazione delle verdure grigliate, la salsa guacamole, gli scampi. Quindi note dolci, acide, grigliate, iodiche, grasse, una celebrazione vera e propria di un sapore. Mammoliti ama studiare un ingrediente e poi fornire tutte le possibili evoluzioni di un'idea gustativa

Frittata di fiori di zucchina con uova di trota

Tra i tanti sapori succitati, c'è anche il "condimento al funghetto", salsa calabrese a base di zucchine, menta e aceto

Green, ossia asparagi cotti in estrazione di parmigiano affumicato, crema leggera al cardamomo, condimento alla maltese (ossia agrumato)

Foie gras, dattero glassato, condimento agrumato, composte di ciliegie, pompelmo rosa, cedro e yuzu

Americanino, ossia spaghetti cotti in estrazione di pizza all'americanino (concentrato di datterini, cuori di bue, extravergine, acqua di pomodoro, aglio, origano, basilico). Mammoliti usa quattro varietà diverse di basilico (rosso, Sanremo, compatto, limone e greco) e tre di origano (volgare, cubano, dictamnus)

Profumo, ossia riso di Riserva San Massimo, dieci erbe di campo, albedo agrumato

Strabiliante questo Rombo chiodato cotto in olio di cocco profumato allo huacatay, mole verde, aglio fermentato, aglio novello di Caraglio confit, infusione di epazote messicana. Cottura da manuale, piatto "difficile", complesso, tecnico ma maestoso. Così tanti contrasti, così tanta esattezza. Il mole verde è fatto con tomatillo, arachidi, mandorle, coriandolo, peperoncino

Civet vegetale: animella di vitello in civet vegetale, sambuco, insalata di fragole acerbe, vinaigrette all'aceto di cocco, shiso verde, ribes. Altro masterpiece

Arriva al tavolo una bavetta di Black Angus statunitense...

...che viene accompagnata da uno jus vegetale alla parmigiana e pommes soufflées

Side dish di melanzana

Pane e cioccolato: bisquit al cacao, fave di Tonka, sciroppo d'acero, pralinato alle nocciole, mousse di pane fermentato e asperula

Rabarbaro in due cotture (una in acqua di fragole, l'altra in miele di rododendro e ibisco), crema all yogurt, veli di liquore allo shiso rosso e barbabietola, composta di rabarbaro

A parte, un sorbetto al levistico in zuppa profumata al sambuco e angelica

Pavlova, ossia la rilettura della celebre torta, con meringa, cuore coulant di albicocca alla lavanda, tartare di pomodoro, chantilly al gelsomino, pomodoro confit, albicocche appassite e glassate

Insalata di albicocche e pomodori con gelato al latticello

Piccola pasticceria finale