Riccardo Antoniolo
Vegan kebab in doppio crunch di pizza
In libreria Storia della Torino golosa: 15 piatti iconici della cucina sabauda contemporanea
Michelangelo Mammoliti, classe 1985, chef della Madernassa di Guarene (Cuneo) con accanto il bozzolo che contiene manzo marinato nel whisky, uno dei piatti che nascono dialogando con la psicologa Francesca Collevasone
Nell’opera “Alla ricerca del tempo perduto” c’è un passaggio in cui Marcel Proust va in visibilio dopo aver intinto delle petit madeleines nel tè. «Da dove era potuta giungermi una gioia così potente?», s’interroga uno dei più grandi scrittori del Novecento. «Il gusto», risponde qualche riga sotto, «era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio». È la nota "madeleine" proustiana, una citazione cui tanti cuochi oggi ricorrono per nobilitare un piatto che origina da un gusto dell’infanzia.
L’infanzia e le esperienze pregresse hanno un ruolo fondamentale nella definizione dei piatti di Michelangelo Mammoliti, lo chef della Madernassa a Castelrotto di Guarene, un ristorante piantato nello scenografico crinale tra Langa e Roero. Una funzione così importante che esiste una sezione del menu che titola proprio Ricordi del passato. Per riesumarli, però, il cuoco torinese non si accontenta di scavare dentro se stesso in solitaria, ma si fa aiutare da una psicologa, Francesca Collevasone.
L'albero di pere madernassa, frutto che dà il nome al ristorante, da un anno e mezzo con stella Michelin
Omaggio a Kandiskij, sotto i colori, la lingua al bagnetto verde
New York-Guarene, anguillette di manzo marinato al whisky
Lo chef tra il commis Alessandro e Alessandro Pipputi, talentuoso sommelier della Madernassa, attento a non servire i soliti Barolo o Barbaresco
È nata così, ad esempio, La Finanziera che non c’è, casoncelli con infusione di cipolle, ricomposti sulla scorta della memoria di quel che faceva la nonna. Il mio Piemonte, un dessert con cremoso di noci pecan e latticello, «un gusto che nemmeno ricordavo di avere nel mio bagaglio e che lei mi ha aiutato a tirare fuori». O New York-Guarene, un’anguillette di manzo marinato al whisky, trasposizione di un piatto provato a Manhattan tempo fa. Tutti piatti buoni, peraltro, e non necessariamente solo per chi ha nella memoria olfattiva quel ricordo da risvegliare.
...base di Effetto Serra, insalata di erbe e fiori, racchiusa in un cerchio di isomalto solido
Mammoliti nella sua serra di erbe aromatiche...
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Giuseppe D'Errico, tornato in Italia dopo anni e dal marzo scorso nuovo chef de La Madernassa a Guarene (Cuneo), due stelle Michelin
Riccardo Canella, atteso nuovo executive chef dell’hotel Cipriani, a Belmond Hotel di Venezia
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo