29-06-2020
Quali sono rischi e opportunità della ristorazione italiana alle prese con la ripartenza post-pandemia? Lo abbiamo chiesto a Max Bergami, dean di Bologna Business School e professore ordinario di Organizzazione Aziendale nell'Università di Bologna. Qui nella foto è a destra, con Fulvietto Pierangelini
Tre punti critici, tre questioni aperte che sono anche altrettanti snodi necessari per la ripresa della ristorazione italiana: il necessario rinnovamento della fascia intermedia, possiamo dire della cucina borghese, che uscirà da questa fase con le ossa più rotte di tutti; la rinnovata importanza della sala, in un momento in cui la richiesta non è tanto e solo il buon cibo, ma passare al desco delle ore serene e spensierate; l'evolversi di un mercato che sarà depurato dalle tante imprese ristorative improvvisate, dunque ora a fine corsa, e penalizzerà le tavole aduse agli esercizi di stile, agli ormai anacronistici ghirigori tecnoemozionali che sopravanza(va)no la sostanza. Max Bergami, dean di Bologna Business School e professore ordinario di Organizzazione Aziendale nell'Università di Bologna, è tra i pochi studiosi italiani che - da economista e da buongustaio, unendo insomma professione e passione - si dedicano da tempo all'analisi dei modelli di business delle imprese ristorative. Premette: «Non ho ricette magiche da offrire, non siamo di fronte a un quadro che possa prestarsi adesso a un esame definitivo. E poi, in questo momento per tanti assai difficile, è anche ingeneroso delineare prospettive che possano apparire tranchant...». Bergami è titubante, per il rigore che caratterizza l'intellettuale e il rispetto che va alle persone coinvolte in questi frangenti complessi. Ma noi insistiamo: le sue osservazioni, pur senza la pretesa di essere sistematiche né tantomeno definitive, possono contribuire davvero a delineare un quadro della ristorazione italiana prossima ventura, post-Covid. Lui è sempre citato da Massimo Bottura tra coloro che per primi hanno fatto luce su pregi e difetti intrinsechi del settore...
E allora, ecco le sue parole.
Max Bergami durante una cerimonia di laurea
Gennaro Esposito
Fulvio Pierangelini
Beppe Palmieri e Massimo Bottura
Enrico Bartolini
Niko Romito
Chicco e Bobo Cerea
«Ogni tanto mi chiedo cosa penserebbe di tutto questo Stefano Bonilli».
Stefano Bonilli
LEGGI ANCHE: La parola all'economista: ristoratori, ecco i miei nove consigli per poter ripartire, ma bene. Parla Severino Salvemini
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Particolare di copertina di "Chef Portraits" di Severino Salvemini, Skira editore, 188 pagine a 33,25 euro se acquistato online