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15-07-2022

Incubo skimpflation, anche nella ristorazione: pago uguale, ma la qualità peggiora

L'allarme lanciato dal quotidiano britannico Guardian. Storia antica, appellativo recente: racconto e analisi del fenomeno economico (che si ripete) secondo la visione dell'economista Severino Salvemini e del maestro Corrado Assenza

Non siamo pessimisti, ma amiamo guardare in faccia la realtà per quello che è, analizzando, comprendendo, per cercare di dare ad ogni cosa il giusto nome, la collocazione appropriata, i riferimenti logici, temporali e geografici più corretti possibili. Se da un lato tutto intorno viene nutrita quella che per noi è naturale tendenza radiosa a evolvere e migliorarsi, alzando costantemente l’asticella, dall’altro si tasta con mano un diffuso impoverimento della qualità, da ciò che indossiamo a ciò che sperimentiamo quali utenti di servizi, da consumatori in questo tempo.

È un fenomeno, questo, di cui prendiamo atto e, al quale, ci auguriamo, di non doverci abituare, ma reagire ed è per questo che ne scriviamo su queste pagine; una condizione a cui è stato dato persino un nome: nel 2021, infatti, il podcast statunitense Planet Money lancia il termine skimpflation (da skimp, lesinare, fare economia), divenuto oggetto di un articolo del quotidiano inglese The Guardian pubblicato alcune settimane fa.

La parola, come esplicato da Alan Cole, autore presso Full Stack Economics (oltre che ad aver occupato il ruolo di economista nella Commissione Economica del Congresso degli Stati Uniti) è un’inquadratura differente offerta al concetto di inflazione, nella forma più squisitamente classica che conosciamo. Ci spieghiamo meglio: mentre l’inflazione presuppone che un consumatore paghi un prezzo più alto per un medesimo prodotto, assecondando le dinamiche della skimpflation il prezzo resta invariato, mentre la qualità del prodotto subisce un sensibile peggioramento. Immediatamente, ci viene da pensare, che il bersaglio principale di questa vicenda sia il consumatore ed effettivamente è così, senza dimenticare però che per ogni “danno” da esso subito, c’è un’azienda che deve parimenti fare conto con altrettante scelte e potenziali soluzioni: trasferire le spese su un soggetto terzo, rinunciare a una parte del proprio guadagno o – ed arriviamo al nostro caso - “rimpiazzare” parte dei servizi, ingredienti, materiali inizialmente offerti con un corrispettivo di qualità minore.

Riportiamo qualche esempio: i voli sono cancellati con una frequenza maggiore rispetto al passato; le attese previste per la consegna del divano nuovo sono prolungate drasticamente; i tessuti degli abiti che acquistiamo cedono molto più facilmente rispetto a quanto avvenisse in precedenza. Non accade sempre, ma accade spesso.

E per quanto riguarda il cibo? Quali son i rischi? Partiamo da un’ulteriore “sfumatura inflazionistica”: da skimpflation, viriamo su shrinkflation, dal verbo shrink - contrarre, restringere - ossia, pagare lo stesso per una quantità minore di prodotto. Restando invece nell’ambito della skimpflation, le aziende potrebbero agire puntando su una lista di ingredienti che agisce per "sostituzione" con conseguenze dirette su qualità e gusto. Come si è giunti a questo punto? La crisi ucraina è una motivazione, ma non la sola, considerato che l’aumento dei costi energetici era già in avanzata prima del conflitto. Molto dipende dai “residui” pandemici e dai ripetuti fermi che l’economia mondiale ha subito, lasciando il mondo coevo tendenzialmente più povero.

Viaggi, prodotti alimentari, servizi di consegna e…ristorazione. L’articolo in questione sostiene che in fase di elaborazione di un menu, la scelta del cuoco e/o dell’imprenditore consisterebbe in un piatto con una base proteica di carne e pesce "più contenuta", mentre abbonderanno verdure e legumi, per una materia prima dal costo inferiore.  

A Identità Golose non ci siamo voluti fermare a questa lettura e abbiamo interrogato chi più di noi potesse fornirci una prospettiva informata rispetto alla situazione reale e soprattutto, offrire spunti pratici su come affrontare tutto questo. Per cui ci siamo rivolti a Severino Salvemini, economista, accademico e artista italiano che, in primis, ci consiglia di consultare un momento storico, altrettanto difficoltoso, tale da indurci a ragionare con maggiore lucidità rispetto alla problematica.

L'economista Severino Salvemini

L'economista Severino Salvemini

Facciamo allora un passo indietro del tempo e consideriamo, quindi, la crisi economica degli anni ’70 e 80’ del secolo scorso, un periodo che molti di noi, probabilmente non hanno neanche vissuto. Chi invece c’era, ricorderà un imperante tasso d’inflazione a due cifre (tra il 12/15 % circa), in un’epoca tale che, rispetto allo stato attuale delle cose, la consapevolezza del consumatore era molto più limitata. Per questa ragione, chi acquistava al supermercato non si documentava appropriatamente sulla lista di ingredienti dei biscotti preferiti, né verificava se la grammatura di un pacco di fagiolini surgelati fosse la stessa di sempre. Spiega Salvemini: «Se c’è da lanciare un allarme oggi, è sicuramente quello di acuire ulteriormente l’attenzione riposta al carrello della spesa. In un supermercato accertiamoci dunque che non ci siano alterazioni nella lista degli ingredienti o nella quantità proposta con maggiore scrupolosità dal momento che disponiamo di tutti i canali utili d’informazione. Il vero focus, in questo senso, è assicurare una tutela adeguata a quelle categorie più vulnerabili e più facilmente ingannabili».

Quanto alla qualità del cibo nelle scuole, altra questione sollevata dal Guardian, Salvemini presenta un quadro decisamente fiducioso: in Italia, infatti, un board di professionisti oltre che la commissione dei genitori garantiscono che determinati standard qualitativi non vengano mai meno essendo che i pasti proposti saranno destinati proprio ai loro figli». E per quanto riguarda la ristorazione? «I ristoratori italiani – chiosa Salvemini - come tanti altri nel resto del mondo, provengono da un periodo denso di prove. Eppure mai hanno perso di vista lo scopo ultimo di ogni attività degna di questo nome: la soddisfazione del cliente». E non parliamo di un discorso riferito esclusivamente a quelle insegne gastronomiche più blasonate, ma anche – e soprattutto - a quei ristoranti di fasce media, aperta a un pubblico più ampio, la cui qualità continua e continuerà a rimanere alta e il proprio focus, la felicità dell’ospite.

Il pasticciere Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto

Il pasticciere Corrado Assenza di Caffè Sicilia a Noto

E arriviamo alla nostra seconda voce guida: Corrado Assenza, che incorpora sia il proposito già citato di soddisfare l’ospite oltre che il fine implicito di istradarlo a pensiero e gusto etici e naturali - se lo è uno lo è anche l’altro per il maestro dalle candide dolcezze di Noto. Ebbene per Corrado l’intero discorso ha inizio molto molto prima: risulta più semplice che associare in direttissima il fenomeno della skimpflation alla fase inflazionistica attuale. Non è forse opportuno rimembrare il tempo della delocalizzazione delle produzioni e dei servizi con il fine di abbattere i costi e ottenere un guadagno rapido, a discapito della qualità? Non molti anni fa (e ancora oggi), il proposito di tanti imprenditori è stato quello di trasportare in un altrove senza-controllo la catena produttiva anche a costo di portare sul mercato un prodotto che superficialmente somigliasse al prototipo iniziale, ma che esaminato più da vicino rivela qualche pecca di troppo: in altre parole, un prodotto completamente diverso, dunque convenienza apparente. E maggior profitto garantito.

C’è un caso più intimo ad Assenza, che oltre a pasticciere è cittadino di Noto; un caso che ben esemplifica questo modus operandi, con un riferimento locale: la fragolina di Noto. Una qualità di fragolina che non ha nulla a che vedere con le fragole che conosciamo: 8 cromosomi invece dei 4 convenzionali, che la rendono parente intima della fragolina di bosco. Nel primo caso, la fragolina non tollera l’uso di diserbanti, ha un ciclo poliennale della durata tra i 5 e i 7 anni, il suolo sul quale cresce è impiegato per un anno e richiede una costante concimazione, scerbatura manuale e irrigazione trattandosi di una pianta molto vorace che, però produce solo 5 settimane all’anno. Succo, aroma, intensità, dolcezza, forma impareggiabili: una fragolina rara, corposa e completa. Ma i contadini del luogo hanno presto considerato che un’altra fragola, dalla forma simile, più lunga e appuntita, conica, quasi triangolare, che sopporta i diserbanti più felicemente, coltivabile anche in vasi da novembre a gennaio, seppure avesse un costo di vendita inferiore a quello della fragolina di Noto, rendeva con maggiore costanza e apportava maggiore guadagno. Abbandonata la ”rognosa" ma pregiata varietà di Noto, hanno sposato la causa della meno pregiata ma più comoda varietà. Lasciandone invariato il prezzo. E noi lasciamo intendere al lettore su quale scelta finale abbia virato il contadino una volta per tutte anche a costo di soffocare il buono.

E non finisce qui: «Sicuramente siamo tutti più consapevoli di ciò che consumiamo, ma al contempo siamo anche più distratti e spesso c’è persino chi, tra di noi, acquista un prodotto (anche la sola “semplice” spesa) online senza tastarne con mano la qualità, accumulando sprechi che, in quanto tali, non avranno utilizzo alcuno». In ultimo, suggerisce Corrado, «non bisogna pensare che un bene di lusso presupponga automaticamente un livello qualitativo più alto; la qualità non è un fiocchetto aggiunto o un packaging ben curato, ma un prodotto tracciabile, genuino, a cui è possibile associare un volto, il più pulito possibile. Identitario insomma».


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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