Puglia, Identità e storie di gola: 11 relatori d'eccellenza per provare a immaginare la ristorazione del futuro

Vi abbiamo già raccontato qui il senso generale del ciclo Puglia, Identità e storie di gola, sei eventi voluti da Pugliapromozione con la collaborazione di ;Identità Golose e che fanno parte di una attività pluriennale di valorizzazione dell'enogastronomia pugliese, il primo appuntamento si è tenuto nei giorni scorsi a Bari, presso l’I.I.S.S. Majorana in via Tramonte 2, con segmenti dedicati ai professionisti del turismo e della ristorazione regionale e agli studenti degli istituti alberghieri di tutta la regione. Obiettivo del progetto: che la Puglia diventi sempre più una destinazione scelta non solo per il suo patrimonio naturale e artistico, ma anche per la sua ricchezza enogastronomica. Ossia, l’enogastronomia come pura motivazione di viaggio.

A Bari Identità Golose ha redunato undici relatori d'eccellenza, che hanno raccontato le loro esperienze come "modelli" di consapevolezza e professionalità. Eccovi una sintesi dei loro interventi.

 

PAOLO BRUNELLI, gelateria Brunelli a Senigallia, Ancona
«Il cibo è cultura, il gelato è cultura, e ha avuto un’evoluzione importante in questi ultimi anni, anche grazie a Identità Golose»: esordisce così - sul palco dell’I.I.S.S. Majorana di Bari, per l’evento d’esordio del ciclo Puglia, Identità e storie di gola - il primo relatore, il gran gelatiere Paolo Brunelli. Gli tocca rompere il ghiaccio, d’altra parte quelle sono temperature che maneggia da sempre con destrezza. Porta in Puglia due storie, che sono altrettante idee gastronomiche dedicate al suo prodotto del cuore, titolo della lezione è “Il gelato contemporaneo”. Concetto che può avere varie declinazioni: partire ad esempio da una classica crema legata alla tradizione, che viene però arricchita e resa più raffinata con tocchi sapienti fino a diventare la Crema Brunelli, «il gelato che porta il mio cognome», prodotto iconico «in cui partiamo dal concetto base di gelato italiano – latte, tuorlo – e poi aggiungiamo ingredienti come fosse un giro del mondo gastronomico, dal Venezuela alle Marche, al Piemonte». Poi è il turno di un gelato totalmente innovativo: alla mandorla di Toritto («La utilizzo da 25 anni, è un non plus ultra per la gelateria») cui Brunelli aggiunge zabaione e caciocavallo podolico. Wow! Ultima riflessione: «Un possibile trend per il futuro è la cosiddetta “gelateria vegetale”, che sostituisce latte-panna-tuorlo-zucchero e viene incontro alla sostenibilità ambientale».

 

PAULO AIRAUDO, Amelia a San Sebastian, Spagna
Quella di Paulo Airaudo – argentino di evidenti origini piemontesi, il cognome parla da sé – non è solo la storia di uno chef di successo, due stelle Michelin alla sua ammiraglia Amelia a San Sebastian, con ambizioni nient’affatto nascoste di approdare al terzo macaron; ma è anche la storia di uno chef-imprenditore con attualmente 12 ristoranti in giro per il mondo, otto dei quali nella città basca, tre a Hong Kong, uno nuovo a Bogotà, mentre quello londinese per ora non c’è più ma tornerà. Il gruppo conta attualmente circa 400 dipendenti. «Sono orgoglioso – dice Airaudo a Bari – Ho conquistato due stelle, le ho perse quando Amelia ha cambiato sede, le ho conquistate di nuovo. Sono il primo e unico straniero in Spagna a ottenere questi risultati». Il tutto partendo dal basso, «ho iniziato come lavapiatti». Quella di Airaudo è anche una lezione dedicata al sacrificio, «non ha senso chiedere di lavorare al massimo otto ore al giorno in cucina, non è una possibilità reale, le preparazioni richiedono tempo. Noi arriviamo a lavorare fino a 14-16 ore in un giorno, ma solo per 4 giorni alla settimana, con sette servizi complessivi, il resto è tempo libero e garantisco sei settimane di vacanze all’anno, oltre a mandare i mieii collaboratori a fare stage da altri colleghi perché possano crescere. Insomma investiamo su di loro. Io sono cresciuto in condizioni molto peggiori, 14 ore al giorno, sette giorni su sette». Si parla di sostenibilità, Airaudo da imprenditore mette l’accento sulla sostenibilità aziendale. E poi: «Scelgo i migliori prodotti, recupero quelli dimenticati, sostengo i piccoli produttori e artigiani (che siano di prossimità o dall’altra parte del mondo, non m’importa), seguo la stagionalità. In questo modo generiamo un business per tutti. L’azienda deve essere profittevole». Se occorre aumentando anche i prezzi (il degustazione grande di Amelia è passato da 190 a 255 euro) «perché uno chef non deve essere costretto far altro per ottenere redditività», la qualità si paga.

 

FABIO PISANI, Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano
È un ritorno alla propria terra – lui è nato nel 1978 a Molfetta, Bari – quello di Fabio Pisani, relatore a Puglia, Identità e storie di gola nonché protagonista a Milano, col collega-compare Alessandro Negrini, di un progetto di continuità e passaggio generazionale ben riuscito – ma di più: una vera case history di successo – che è quello de Il Luogo di Aimo e Nadia. Che ora non è solo e unicamente un gran ristorante di riferimento, ma anche un piccolo gruppo con tre locali e 90 dipendenti. Essere in due (chef) è dunque meglio che da soli? Risposta: «La cucina ha bisogno di confronto continuo, così nascono idee e creazioni uniche». Come il nuovo progetto «per i prossimi dieci anni», lo hanno chiamato Territori, sono «stimoli dei quali abbiamo bisogno per continuare a ricercare e studiare, perché la cucina è anche parlare con i fornitori e i produttori». Territori nasce da una vocazione di lunga durata, il Luogo si è sempre caratterizzato per la grande ricerca sul prodotto. Oggi col nuovo progetto viene introdotto «un codice di selezione del fornitore», cela la sinergia tra quest’ultimo e il cuoco, «lavoriamo a stretto contatto, noi la parte creativa e lui la sua competenza specifica, insieme raggiungiamo l’eccellenza». Per esempio: viene selezionato un produttore di lardo di Colonnata, «noi gli portiamo i nostri aromi, le nostre spezie. Diventa un prodotto "Aimo e Nadia", con un equilibrio dei sapori straordinario». Ciò porta «alla riscoperta dei prodotti italiani. Li scegliamo, li portiamo in cucina, li lavoriamo, ne conosciamo la storia, vengono fuori ricette uniche. Il cliente se ne accorge». Non è per tutti: «Abbiamo circa 80 fornitori, ma solo 10 sono stati per ora selezionati nel progetto». Che sia “creare” nuovi prodotti, sviluppare quelli esistenti o riscoprire i dimenticati, così si arriva all’emozione gastronomica.

 

DOMINGO SCHINGARO, Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano, Brindisi
Domingo Schingaro è l’esempio di come qualche volta qualcuno riesce a essere profeta in patria, lui è un pugliese d’andata e ritorno, nel senso che si è fatto le ossa fuori regione e poi è tornato qui, alla guida del prestigioso Due Camini al Borgo Egnazia di Fasano. Diventa insomma un modello per gli studenti che seguono la lezione, i suoi genitori vivono nello stesso quartiere dell’alberghiero Majorana, il San Paolo, «io ho frequentato un altro istituto. Ma solo perché questo non esisteva ancora, all’epoca». Ha dunque tutto per fungere da esempio. E lancia pillole di saggezza testata sul campo: «Quando si proporrete sul mercato del lavoro, vi consiglio di non badare tanto al curriculum, uno stage qua e uno là tanto per poterlo dire. Datevi, semmai, un obiettivo. E perseguitelo». L'obiettivo di Schingaro è proporre alta cucina basandosi esclusivamente o quasi («Dai, al 95%») sulla materia prima del territorio. E facendola esprimere alle massime potenzialità. Prendiamo un suo piatto, a base di polpo, U pulp s cosc jind all’acqua so, che è un detto barese, “il polpo si cuoce nella sua acqua”. È senza scarti: «Prendiamo il polpo, lo cuociamo nell’acqua. Poi: la testa diventa una terrina con patate e cicoria. Le ventose vengono staccate e servite in un’insalatina con emulsione di acqua di polpo addensata dalle sue proteine e un po’ d’olio, più una cialda della stessa acqua. Il fegato – la malandra, in barese – che in genere si fa fritto, nella tradizione, viene da noi fritto, poi diventa una crema servita su una cialda di grano arso con mele sia in crema che spadellate, per dare un po’ di dolcezza. Infine il carpaccio di polpo crudo è marinato con succo di arancia sanguinella». Schingaro evidenzia l’incredibile ricchezza del patrimonio agroalimentare pugliese: «Conoscevo un solo tipo di cima di rapa, ora ho scoperto che ne esistono 12. Abbiamo più di 30 varietà di cicoria, mentre anche solo da Polignano a Torre Guaceto troviamo 20 tipologie di pomodori, si arriva a 50 in tutta la regione. È questa la nostra forza: la scoperta del territorio».

 

ROSARIO DIDONNA, Hosteria U’Vulesce a Cerignola, Foggia
Quella di Rosario Didonna al primo incontro del ciclo Puglia, Identità e storie di gola, a Bari, è stata una perfetta lezione di didattica del cibo. Tema: provare a capirci di più tra le tante sigle – Dop, Igp, DeCo, Stg, Pat e via andare – che vanno a contraddistinguere i prodotti d’eccellenza italiani (in generale) e  pugliesi (in particolare). D’altra parte lui ha vecchia familiarità col buono dell’agroalimentare locale e nazionale: da quando, figlio d’arte, ha ereditato dai genitori Nicola e Giuseppina una gastronomia - U’Vulesce, ossia “La Voglia” - con oltre 60 anni di storia nel cuore di Cerignola, provincia di Foggia. “Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri”, era il motto di suo padre. Rosario lo ha seguito fedelmente, e la cosa gli ha portato fortuna, con merito. Gli ha affiancato un altro slogan: forachiacchiere, ossia “basta con le chiacchiere”, deve vincere sempre la verità del prodotto. Didonna è da sempre attivissimo nella promozione del territorio pugliese, sia in Italia che all’estero. «È un lavoro che mi appassiona ed entusiasma da impazzire. Entrare nei laboratori degli artigiani e toccare con mano la loro opera è incredibile». Con un occhio attento, perché non è tutto oro quello che luccica: «Gli artigiani non sono tantissimi, bisogna saperli riconoscere».

 

SEVERINO SALVEMINI, docente all’Università Bocconi di Milano
Il professor Severino Salvemini è un grande analista della ristorazione come impresa. Sa anche essere molto critico: «Tutti a dire che questa professione è basata sulla passione per la cucina… Non va bene, non basta: bisogna anche studiare e comprendere le necessità dell’impresa ristorativa. Manca oggi una riflessione strategica che faccia una sintesi tra la vocazione dello chef e il progetto a lungo termine dell’azienda-ristorante». Salvemini cita lo chef franco-statunitense Daniel Boulud quando questi afferma che è diventata necessaria «una cultura da ceo (ossia da amministratore delegato, ndr) piuttosto che una cultura da chef». Dice Salvemini: in Italia siamo troppo deboli. La nostra cultura ristorativa è troppo emergente (ovvero legata al fare quel che capita, senza pianificazione) e incrementistica (un pezzetto per volta ma senza una prospettiva definita). Invece serve un orizzonte d’impresa. «Perché siamo indietro? C’è intanto scarsa socializzazione delle competenze del ristoratore/chef, non c’è passaggio sufficiente alla propria squadra, non c’è spersonalizzazione del know how, tutto è incarnato nella figura dello chef-patron, così l’impresa corrisponde al ciclo produttivo del singolo». Poi un’altra causa di debolezza: «I ristoratori non sono attenti a quello che accade a imprese creative simili a quella ristorativa, ossia quelle della moda o del design, dove ci sono meccanismi specifici, il creativo da una parte, ma coadiuvato da un amministratore, che si occupa di conti, ma anche di risorse umane, di marketing eccetera». Terza causa: una cultura gastronomica contraria alla serializzazione. Ma «l’aumento di dimensione implica processi di standardizzazione che sono spesso criticati dai critici, nostalgici di una dimensione artigianale. Invece serve una procedurizzazione del processo produttivo».

 

UMBERTO GIRAUDO, Guest Relations Manager al Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Hotel di Roma
Tanti buoni consigli da un maestro della sala, Umberto Giraudo: «Nella ristorazione, nell’hôtellerie e in generale nel campo dell’accoglienza ciò che davvero fa la differenza è sempre il fattore umano. Il cliente vuole essere riconosciuto, si va sempre più verso un servizio il più possibile personalizzato. Bisogna impegnarsi a rispondere alle sue aspettative, a prescindere da quanto questi possa spendere: serve attenzione e qualità a ogni livello. È proprio il servizio a essere decisivo in questa dinamica, e quindi diventa un fattore decisivo di gestione economica. C’è un mondo di regole dietro alla sala, vi sono standard storici che vanno conosciuti, il maître ne è responsabile. La norma classica, ad esempio, è salutare una persona entro 15 secondi dall’arrivo, poi ognuno può modificare i propri standard, ad esempio io alla Pergola imponevo vi fosse almeno un contatto visivo, un sorriso, entro 3 secondi. Poi ci sono altri passaggi. Ad esempio: cosa fare per prima cosa quando il cliente si siede? Dargli da bere, mettendolo a proprio agio (così aumentano anche le vendite a fine mese. Chi sta in sala può totalizzare l’80% in più o in meno di aperitivi). E dunque: entro due minuti da quando si è seduto, portargli una prima bevanda (diciamo dell’acqua: il cliente così si rilassa); dopo 4 minuti l’aperitivo; entro 10 minuti i primi bocconi. E così via. Bisogna essere buoni psicologi, buoni tecnici e conoscere la materia. Sapere le regole di sala per poter eventualmente poi essere anche creativi. Esempio: conviene portare al tavolo prima burro e olio invece del pane. Se porti burro e olio, il cliente capisce automaticamente che sta per arrivare il pane (non è invece vero il contrario), già lo pregusta, non ha bisogno di chiedere alla sala, e allora percepisce di avere a che fare con un buon servizio».

 

MATTIA SPEDICATO, assistant restaurant manager al Geranium di Copenaghen, Danimarca
Racconta Mattia Spedicato, pugliese di Campi Salentina, classe 1990, attualmente assistant restaurant manager e sommelier del ristorante Geranium di Copenhagen – ossia il locale al numero 2 della 50Best, con ottime chances di conquistare la prima posizione al prossimo giro – di come si trovò spiazzato quando, sette anni fa, varcò per la prima volta l’uscio del locale danese in Per Henrik Lings Allé 4. Era l’agosto 2015, si era presentato per uno stage; prima di quel momento, dopo gli studi tecnici commerciali e il servizio militare a Bolzano, aveva fatto gavetta come cameriere a Cortina d’Ampezzo e soprattutto in Scozia, in un ristorante francese “classico”, dove il formalismo era un must. «A Copenhagen invece venni accolto dal restaurant manager, con barba e abiti causal, che mi assestò una pacca sulla spalla e mi parlò subito amichevolmente, dandomi del tu. Pensai: “Ma dove mi trovo? Forse ho sbagliato qualcosa”». No: semplicemente era l’incipit per un modo diverso di fare ristorazione. Un “modello scandinavo” non solo in cucina, ma anche in sala. Più inclusivo, rilassato, conviviale, concentrato sull’importanza di far star bene l’ospite. Attento a creare spirito di squadra, a valorizzare l’apporto del team stesso, peraltro al Geranium – piccolo orgoglio tricolore – circa un terzo del personale è italiano, un tocco di Mediterraneo con vista sul Mare del Nord. Il messaggio di Spedicato ai ragazzi che, come lui, si apprestano a iniziare una carriera nella ristorazione, è: attenzione, la sala sa dare grandi soddisfazioni. È importante quanto la cucina. Anche se a volte, paradossalmente, nemmeno lo sa.

 

LUIGI DATTILO, presidente Appennino Food Group a Savigno, Bologna
Appennino Food Group è l’azienda leder in Italia nel campo del tartufo e derivati. Il suo presidente Luigi Dattilo non solo è un imprenditore, ma un divulgatore competente, appassionato e coinvolgente, che sa raccontare come pochi il mondo del fungo ipogeo. Spiega: «Per molti l’arrivo della pandemia è stato uno spartiacque. Nel nostro caso, venivamo da un fatturato 2019 di 10 milioni di euro, con 50 dipendentI. Oggi siamo a 15 milioni e quasi 60 dipendenti. Come è stato possibile?». La sua risposta: «In qualsiasi momento, anche in quelli difficili, non bisogna piangersi addosso ma organizzarsi per trovare soluzioni». Esempio: «Nel 2002 l’estate fu torrida, intuii subito che ci sarebbero stati pochissimi funghi sul mercato. Partii allora per la Finlandia e vi comprai circa 500 quintali di porcini al giorno», che ovviamente andarono a ruba. Importante è comunque – al di là delle situazioni eccezionali - consolidare link forti: «Sono molto legato al territorio dal quale provengo, il mio obiettivo è vivere local e pensare global, perché tutti noi possiamo prendere spunto dal luogo al quale siamo radicati, lavorare con i prodotti che esprime e poi portarli nel mondo». “Tartufo” non è solo quello bianco d’Alba; sono sei le tipologie edibili (su 100 nel mondo) e l’Italia è l’unico Paese nel quale si trovano tutte e tutto l’anno. «Noi riceviamo la materia prima fresca dei nostri cercatori, la selezioniamo, la laviamo, quindi o la lavoriamo (produciamo molti prodotti a base di tartufo) o la spediamo freschi agli acquirenti nazionali e internazionali». Ma come ha avuto origine questa storia di successo? «Iniziò quando, ero appena maggiorenne, mio padre mi disse: “Ti compro l’auto”. Io declinai e gli chiesi di comprarmi semmai Geo, il io primo cane da tartufi, costò 6,5 milioni di lire, 36 anni fa. Avevo già in mente un progetto: non aziendale, ma di vita».

 

FRANCO PEPE, Pepe in Grani a Caiazzo, Caserta
Il 2022 è un anno importante per il Pepe in Grani di Caiazzo: il locale compie i suoi primi dieci anni, che sembrano pochi, per chi ha saputo cambiare la percezione della pizza contemporanea. «L’idea, fin dall’inizio, fu quella di creare in un paesino di 5.500 abitanti una “comunità di lavoro”, utilizzando il territorio e il centro storico», spiega Franco Pepe. Il territorio, dunque, in primo luogo: «Osservavo come ci fossero tante aziende contadine che si erano modernizzate, spesso con a capo giovani laureati». Occorreva farle entrare in una “rete”: quella che oggi garantisce a Pepe le forniture di pomodoro riccio, di grano «da sementi degli anni Quaranta», di olio evo da oliva nera caiazzana, di mozzarella di bufala… Poi, come secondo elemento di questa “comunità di lavoro”, c’è il paese, Caiazzo appunto: che è un borgo che era silenzioso e quasi deserto, ma che ora è animato ogni sera da migliaia e migliaia di persone, almeno quando il Pepe in Grani è aperto, «anche gli altri esercizi commerciali ormai seguono i nostri ritmi». Così si è costruita una case history. Ma il futuro? «Oggi la nuova frontiera è nella formazione – spiega Pepe - Al Pepe in Grani abbiamo creato un team che va oltre la vecchia figura del pizzaiolo-titolare», ne scompone il ruolo, lo sostituisce con una squadra che si specializza sui vari passaggio delle preparazioni. Il tutto salvaguardando ovviamente l’identità del prodotto: «Protagonista non è mai Pepe, semmai la pizza di Pepe». Nelle sue varie declinazioni. Quella nuova è la “pizza mediterranea”, un menu di 12 pizze basate sul riequilibrio di proteine, carboidrati e lipidi, con giusto apporto di fibre: «Il panetto è un poco più piccolo, le fibre – ad esempio, erbe spontanee – sono servite come side dish perché se fossero aggiunte alla pizza, anche fuori dal forno, subirebbero comunque uno choc termico che farebbero loro perdere molte delle proprietà salutari». E c’è attenzione al no waste: «Buona parte dei cornicioni viene avanzata. Allora abbiamo creato il “Pepe dressing” per far sì che siano gustati, sempre con il giusto apporto nutrizionale».

 

ALESSANDRO GILMOZZI, El Molin a Cavalese, Trento
Il neo-presidente degli Ambasciatori del Gusto, Alessandro Gilmozzi, è un uomo quieto, sereno, umile e intelligente. Diremmo quasi: quieto, sereno e umile proprio perché molto intelligente. Ha viaggiato tanto, ha imparato tecniche nella Spagna della vanguardia, prima ancora ha fatto esperienze importanti anche in Francia… «Poi sono tornato a casa. Lì potevo decidere di presentare, nel mio nuovo ristorante, le solite aragoste, il solito foie gras, insomma cibi tipici dell’alta cucina; oppure i canederli della nostra tradizione trentina, influenzata dalla Mitteleuropa. Mi sono però chiesto: se proponessi le stesse cose degli altri, perché mai qualcuno dovrebbe venire a mangiare da me? E allora ho iniziato ad ascoltare il mio territorio, a studiarlo, e a vedere cosa c’era nella sua storia e nella sua natura». Riprendere le antiche consuetudini gastronomiche della gloriosa Magnifica Comunità di Fiemme e poi ripensarle attraverso le tecniche contemporanee. «Ho deciso di stare nei miei boschi e portare avanti questo messaggio». Oggi Gilmozzi ha il suo (giustamente) celebrato ristorante El Molin ma anche una pizzeria, e produce un eccellente gin di crescente successo; e la sua famiglia possiede anche sette alberghi per quasi 600 posti letto, nonché un birrificio. A Bari, Gilmozzi ha deciso di far assaggiare un suo piatto signature, un risotto alla parmigiana con pigna fermentata e tostata («Perché un risotto in Trentino? Perché il riso era bene di scambio con il Veronese»). Cottura “diversa”, tipo “alla pilota”, «è una specie di bollitura ma controllata. Poi si spegne il fuoco e si produce uno choc termico col burro freddo (1/3 del peso, come anche il Parmigiano)». Si aggiunge la polvere di pigna fermentata. Il sentore è quello del camino, del fuoco, delle vecchie baite. Delizia.