Viaggiare, almeno coi piatti: radici salde nel territorio, ma idee aperte al mondo

Una riflessione critica di Francesco Sodano, chef de Il Faro di Capo d'Orso, a Maiori (Sa). Pensando alla prossima riapertura

06-05-2020
Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana (

Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana (Na). Chef talentuosissimo e innovatore, dopo tante esperienze in Italia e all'estero, dal marzo 2019 è tornato a Il Faro di Capo d'Orso, a Maiori (Salerno), proprio dove aveva iniziato

C’ho messo davvero poco a capire quanto volessi fare il cuoco nella mia vita. Da piccolino mia mamma mi insegnò la famosa “montata a nastro” per le uova; mi ricordo che già da allora mi incantava quella reazione che hanno le uova nel incorporare aria e poi montare con lo zucchero... Fantastico! La mia vita la vivo così, come una montata a nastro: basta poco che mi si smonta, che incorpori troppa aria, o troppo poca, che la temperatura non sia quella giusta o che io non abbia aspettato abbastanza che si sciogliesse lo zucchero prima di dare potenza alla frusta. La mia irruenza, le mie paure, le mie ansie le vivo così. Come una montata a nastro.

Sono Francesco Sodano, figlio d’arte e cittadino del mondo. La mia esperienza professionale non si è fermata alla montata a nastro, ma ho avuto la fortuna di viaggiare tanto, per lavoro e per piacere. Il mio percorso nasce da qui, de Il Faro di Capo d'Orso, il mio punto di partenza. E dopo varie esperienze in Italia e nel mondo rieccomi tornato alle origini e a un nuovo punto di partenza, ancora al Faro.

Il Faro di Capo d'Orso

Il Faro di Capo d'Orso

La mia cucina vuole esprimere proprio questo: me stesso, le mie esperienze, i miei viaggi. E mentre sembrava che stessi facendo tutto bene (avevo iniziato a montare le uova più forte che mai!) è arrivato questo scomodo coinquilino chiamato Covid-19. Violento, soffocante, inaspettato.

Chi lo avrebbe mai detto che io mi sarei chiuso in casa per più di due mesi senza fare nulla... Ma anche questa è un'esperienza. Una di quelle che mi auguro di non rivivere mai più, una di quelle che ti cambia, che ti segna, che ti mette avanti a un bivio. E mentre sento tanti appoggiarsi alla filosofia del ritorno alla tradizione, alla nonna, io sono sempre più convinto di proseguire per la mia strada, che è diversa. Pensavo e penso: c’è piuttosto bisogno di nuovo, di costruire prospettive diverse. Di andare avanti, non di voltarsi all'indietro per paura di un futuro che ci appare incerto.

Prendiamo ad esempio uno scoglio della Costiera amalfitana, con i suoi granchi, i frutti di mare, le patelle. Portiamolo a fare un giro nel mercato delle spezie di Varanasi, in India, magari passando per Hong Kong. Le sfumature cambieranno, lo troveremo diverso. O meglio: è sempre lui, il nostro scoglio della Costiera. Ma si sarà arricchito (Granchio tra Varanasi e Hong Kong, curry giallo, salsa xo. Dal nuovo menu del Faro).

Qualcuno a questo punto ci chiederà: ma perché il nostro scoglio deve fare questo tour per il mondo? Semplice: per imparare a montare le uova a nastro. Avete mai sentito di un granchio pasticciere? Immagino di no. Neanche io. Ma il granchio dopo il giro del mondo è tornato a casa con un bagaglio d'idee e concetti nuovi. Fa parte della nostra natura d'italiani lo scoprire il mondo - o farsi scoprire dal mondo - rimanendo noi stessi. Ossia, fin dal tempo dei romani antichi: assimilare da altre culture, senza rinunciare alla propria identità che diventa semmai stratificazione di quello che eravamo prima e di quello che siamo diventati poi, grazie al confronto con gli altri. La pasta al pomodoro non è in fondo proprio questo?

Molti mi chiedono, e lo faccio io stesso, come sarà possibile ripartire. Dico: dopo ogni battaglia, anche la più sanguinosa, c’è sempre la rinascita. Ora tocca a noi, ripartendo da zero, ben consapevoli di dove eravamo ma avendo se possibile ancora più chiaro dove vogliamo arrivare. Dopo due mesi e milioni di tutorial sui mille modi di cucinare, panificare ed essere pasticcieri amatoriali, chi riprenderà a frequentare i nostri ristoranti avrà voglia di qualcosa di diverso. Dopo aver riscoperto quello che sembrava l'ormai perso piacere di sporcarsi le mani, di recuperare la tradizione di famiglia, metteremo di nuovo il naso fuori di casa nel desiderio di assaggiare qualcosa di più della semplice e amata tradizione. O, almeno, io la penso così.

La tradizione è alla base della nostra cucina, non c'è dubbio; ci ha portato a essere riconosciuti in tutto il mondo. Come tale va rispettata e deve camminare a braccetto con il fine dining, senza compromessi. Ma c’è sempre bisogno cambiare, di proporre idee, di attirare persone e servir loro l'esito di uno studio, di una sperimentazione, di una fottuta voglia di diversità.

In Italia tale prospettiva non trova tutti d'accordo. Spesso si fa fatica a proporre una ristorazione di ricerca e innovazione. Specie nel mio Sud. Io però sono fiducioso, ottimista, e mai più di ora sono convinto di voler compiere qui, a casa mia, questo percorso pur difficile. Ma che è il mio percorso.

Io penso ai miei colleghi e coetanei; credo che abbiamo il dovere di impegnarci; siamo la staffetta fra la vecchia generazione di maestri e quelli che provano ad approcciare un mondo differente. Dobbiamo assolutamente essere uniti e spingere nella stessa direzione. So di non essere il solo e so che si può fare.

Una nostra foto dell'estate scorsa. Sodano con, al centro, Bonny Ferrara, direttore di sala di gran talento, e la sommelier Michela Barchetti

Una nostra foto dell'estate scorsa. Sodano con, al centro, Bonny Ferrara, direttore di sala di gran talento, e la sommelier Michela Barchetti

Bisogna sostenere il nostro Paese; ora più che mai allontanarci dalla grande distribuzione; azzerare gli sprechi alimentari; aiutare gli artigiani, i piccoli produttori, dando loro voce perché sono degli eroi che si sacrificano anche per un valore; rispettare ciò che è stato e ciò che è, ma allo stesso tempo continuare a camminare, a crescere.

Mai più di adesso c’è bisogno di essere open minded; occorre ripartire da dove eravamo rimasti e non perdere mai di vista l’obiettivo, che per quanto mi riguarda avrà radici salde in Costiera amalfitana ma passerà anche per il Perù, per l'India, per la Cina, per il Giappone, per il Nord Europa. Farà riferimento all’arte, al mio estro, alla mia terra, con tributi ai luoghi più suggestivi che ho visitato e amato. Voglio spingere dritto come un treno verso la meta, forte di un'identità salda che alberga proprio lì, sullo scoglio davanti al mio mare. Sulla nostra costa. Nel Sud Italia.

La

La "montata a nastro"

La mia cucina rispecchia tutto ciò, è l'analisi critica e contemporanea della montata a nastro. Avanguardia è non copiare, come ha detto qualcuno. Avanguardia è avere la propria visione, una propria unicità. E portarla avanti con tenacia. Be afraid.


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