Ferracuti: a maggio apro anche una pizzeria. Così scommettiamo sul futuro

È un momento, questo, di grandi punti interrogativi e umori ai minimi storici a ogni latitudine. Il ritorno alla normalità, però, passa anche da stimoli e gesti che neanche una pandemia riesce a far vacillare. Al netto di grattacapi e incertezze, c’è qualcuno capace di guardare avanti, continuando a scommettere con lucidità (e un certo sangue freddo, va dato atto) sul proprio futuro, tra l’altro con milestones a fuoco e tempistiche piuttosto precise.

Pierpaolo Ferracuti è tra questi. Abbiamo conosciuto e apprezzato il giovane chef marchigiano grazie a Retroscena, il suo ristorante inaugurato a metà 2018 e condotto a fianco della moglie Audrey Croccel, situato in una graziosa piazzetta accanto il teatro comunale di Porto San Giorgio (Fermo). È la prima avventura imprenditoriale di entrambi, dopo gavetta e belle esperienze all’estero e in Italia, ma il locale ha saputo ritagliarsi rapidamente il proprio posto al sole e conquistare consensi e fiducia in città e dintorni, tanto da spingere la coppia a mettere in cantiere i passi successivi del proprio percorso professionale. Non ci si ferma, anzi: si raddoppia.

Pierpaolo Ferracuti e la moglie Audrey Croccel

Intervistato da Paolo Marchi qualche giorno fa durante una diretta Instagram sul canale di Identità Golose, Ferracuti ha confermato infatti la notizia di una nuova apertura, proprio in piena emergenza da Covid-19: sarà una pizzeria-pop up sul lungomare della città e si chiamerà La Sera, pizza vista mare. «Forse è da fuori di testa. Anche il commercialista non crede che lo stiamo facendo davvero - racconta - Ma, se ce la facciamo, l’idea è di aprire il prossimo primo maggio».

Il progetto sta prendendo vita in società con un altro giovane cuoco: Richard Abou Zaki (i due hanno già lavorato insieme, nel recente passato, nelle cucine dell’Osteria Francescana, cementando amicizia e affinità), e - almeno nelle intenzioni iniziali, direttive permettendo - coinvolgerà più di dieci persone tra pizzaioli e camerieri. I primi tempi si farà di necessità virtù esordendo con il delivery locale, studiato nei minimi particolari per garantire consegne in totale sicurezza e soprattutto che impasti e ingredienti non “soffrano” il trasporto, arrivando a destinazione preservando tutte le loro peculiarità organolettiche. Appena sarà possibile, invece, si procederà a tutto gas con il progetto vero e proprio: l’esperienza ristorativa completa, a cui è stata associata un’immagine accattivante prendendo spunto dalla copertina realizzata da Andy Warhol per i Velvet Underground (ma sostituendo la Coca Cola dell’originale con una pizza “digitalizzata”).

Richard Abou Zaki

Saranno una quindicina le pizze - napoletane, a cornicione alto - tra cui scegliere: alle classiche verrà affiancato un menu pensato come “un viaggio in Italia”, che toccherà a rotazione tutte le regioni e gli ingredienti super selezionati che più le rappresentano. Ci sarà ovviamente la pizza Marchigiana (con una sorta di ragù simile ai vincisgrassi e una besciamella vellutata di acqua e Parmigiano che, gratinata in forno, farà sembrare l’impasto simile a una lasagna), e altre dai nomi che qualche curiosità già mettono: L’oro verde della Calabria, o ancora La bella e fiorita Liguria.

Insomma: qui in riva all’Adriatico c’è tanta energia che non aspetta altro che essere sprigionata.

La sala

Nel frattempo è partita forte anche la riconversione “emergenziale” dell’indirizzo principale: «Pensando alla Pasqua e vedendo su internet tutta una serie di iniziative, abbiamo ritenuto che la consegna a domicilio potesse essere un modo per essere vicini ai nostri clienti. Così abbiamo deciso di creare un menu per le festività, ma che rispecchiasse totalmente l’identità di Retroscena».

Le consegne pasquali

Un menu semplice e “comfort”, da completare a casa, di 4 portate: un’insalata primaverile L'orto nel piatto, ossia verdure in agrodolce con mazzancolle, branzino affumicato e altri tantissimi pesci di Porto San Giorgio; i Fusilli con salsa alla cacciatora, richiamo ad uno dei “cavalli di battaglia” del ristorante, la Cacciatora senza cacciatori; l’Arrosto di manzo marchigiano e per finire un goloso dolce al cioccolato. «In 48 ore siamo andati vicinissimi alle cento prenotazioni, molte più di quelle che mai ci saremmo aspettati. Ci siamo organizzati per garantire il rispetto di ogni prescrizione igienico-sanitaria, abbiamo richiesto e ottenuto tutti i permessi speciali per consegnare nel comune di Porto San Giorgio e dintorni, e per poterci spingere fino a Civitanova e Grottammare, abbracciando una parte di territorio di quasi quaranta chilometri. Le prenotazioni arrivavano anche più lontano, abbiamo fatto quello che era nelle nostre possibilità, per accontentare più persone possibile».

In realtà questa esperienza ha fatto da apripista e prova generale: si guarda alle prossime settimane, senza voler subire gli eventi. Verrà ripetuta con molte probabilità a inizio maggio, sempre con gli stessi criteri e fortemente identitaria, con qualche miglioria, magari coinvolgendo altri ristoratori e affinando la logistica di comparti che operano negli stessi territori.

Omaggio ai pescatori, il brodetto adriatico del Retroscena

Super super super concentrazione di pancotto

San Pietro alla griglia e aglio dolce

Cacciatora senza cacciatori

I clienti, nel frattempo, hanno apprezzato (partecipando anche numeroso a un simpatico contest fotografico legato alle consegne): «Retroscena in un anno e dieci mesi è cambiato tanto. Sta evolvendo, e questo accade un passo alla volta, con costanza. È sempre difficile riuscire ad essere “profeti in patria”, ma già agli inizi c’era l’intento che le persone locali apprezzassero un tipo di proposta come la nostra. Ho avuto la fortuna di avere un’insegna ben frequentata da clienti del posto, che con noi sono cresciuti e non hanno avuto problemi ad assecondare gli sviluppi naturali del ristorante. Posso dire che ci sono sempre stati molto vicini. In questo territorio siamo riusciti a mantenere la connessione con la comunità, piedi a terra e testa salda sulle spalle, sempre a contatto con le realtà e i ritmi che ci circondano. Per questo stiamo predisponendo un nuovo menu per la riapertura, cercando di capire quali saranno le nuove modalità di fruizione del ristorante da parte dei clienti, cercando di mantenere elevata l’esperienza e la sua parte emozionale. Analizziamo aspetti come il distanziamento dei tavoli e gli ingressi contingentati (nel mio ristorante presumibilmente non ci potranno essere più di 15 coperti, forse per un periodo ci si dovrà adattare a lavorare su più turni)».

Lo staff del Retroscena: tutti confermati

Conclude Ferracuti: «Mi piace pensare che arriverà del buono da questa storia, nuove opportunità. La cosa di cui sono certo è che qui, prima del lock down, eravamo in nove a lavorare; e in nove riapriremo, quando sarà il momento. Continuando a percorrere il nostro cammino, che credo sia uno dei motivi del nostro piccolo successo».