Retroscena e tutta la personalità del menu Labor Limae (volume I)

Retroscena: che nome curioso, specie una volta varcata la soglia del ristorante, dove di nascosto dietro le quinte non c’è nulla, visto che lo sguardo cade subito sulla cucina a vista, con un bellissimo bancone che accoglie i più curiosi. Siamo a Porto San Giorgio, nelle Marche, tra palazzi antichi e con murature a vista, tra cui c’è anche il teatro della cittadina, vero ispiratore del nome.

Retroscena è il palcoscenico, ma prima di tutto la casa e il laboratorio, di Richard Abou Zaki, giovanissimo (nemmeno 30 anni) e barbuto chef cosmopolita per DNA e per passione (modenese d’adozione, con origini libanesi e rumene). Quando lo si incontra, si ha l’impressione di essersi appena imbattuti in un vulcano in eruzione: parlantina decisa, sguardo sognante, testa sempre in movimento e coraggio imprenditoriale, con ben 4 locali in totale in gestione (aiutato da Pierpaolo Ferracuti, suo braccio destro sulle attività extra Retroscena).

L’oggetto del racconto è il menu Labor Limae volume I, ma subito chef Abou Zaki tiene a rimarcare due cose: “Faccio il cuoco perché, fin da piccolo, ho capito che l’Italia ha un patrimonio di conoscenza del buono unico e non deve perderlo, anzi, coltivarlo e tutelarlo. E io vorrei fare la mia parte, perché la felicità gastronomica, quando diventa bidirezionale tra chi cucina e chi assaggia, non ha prezzo”. L’esperienza insegna che, dove c’è un pensiero, solitamente ci sono anche grandi piatti. Proprio sul concetto di piatto si estende il ragionamento di Richard: “Tengo molto al servizio alla carta. Certo, nei menu posso esprimere concetti più estesi e multiformi, ma la carta è quel brivido che, da cuoco, non mi toglierei mai. Se un cliente decide di provare solo due piatti, io mi gioco la partita su quelle porzioni di cucina. La carta libera la mente, mette alla prova, regala il brivido di un fuoco che si accende apposta per quella preparazione. La carta è un condensato di emozione: in due piatti devi lasciare un segno, mentre col menu è più facile, poiché hai 7, 8 o 10 possibilità per entrare nel cuore del cliente”.

Retroscena è dunque luogo di libertà assoluta nelle scelte, che siano concentrate o calate in un percorso.

Ma concentriamoci sul Labor Limae: prendendo la definizione dal latino, esso è il lavoro di “limatura” che ogni artista compie dopo aver abbozzato un’opera. Richard Abou Zaki ha personalizzato tale concetto, rendendo un menu una concentrazione di idee, fondendo se stesso con un’ideale di cucina che risulta complessa, ma comprensibile. Qui si creano degli unicum, dei gusti nuovi, ma che risvegliano sensazioni benevole e che non vogliono stupire e basta: “Se qualche piatto lascia un segno, è perché è andato oltre al buono, che resta sempre una caratteristica imprescindibile per ogni tipo di ristorazione. È il cliente a creare un’identità, eleggendo i piatti più indimenticabili e questo è davvero piacevole, sapendo che dietro c’è un processo creativo infinito”, racconta lo chef.

Retroscena non è per forza tradizione in innovazione, ma piuttosto materia prima che si eleva a nuove pietanze, spesso con storie dietro. Il dessert Coccobello al mare ne è esempio: tre consistenze di cocco e pezzi di ostrica ghiacciata. Sembrava impossibile da realizzare e invece è uno dei più potenti rimandi al mare che si siano mai assaggiati, perlopiù in declinazione dolce. Da qui, ma non solo, è partita una sperimentazione costante per arrivare al Volume I del Labor Limae (a cui seguiranno sicuramente almeno altri due capitoli), con un lavoro sorprendente subito in apertura sul caviale, proposto non solo in purezza, ma anche lavorato, in un trittico.

Esso è il filo conduttore per Oliva e Cannolicchio (caviale in purezza), Ostrica in brodo di caviale e la complessa, ma diretta, Lumaca alla Bourguignonne di Caviale. Il “lavoro di limatura” si fa più denso e vibrante, quasi in antitesi alla sua stessa definizione, con gli Spaghetti alla chitarra con kombucha al pomodoro arrosto, pepe verde, olio di baccelli, kefir all’aceto di gelsomino e bottarga e il Riso Iodato con Pesca fermentata, riccio di mare e pasta d'arancia. Le sensazioni che giungono alle papille gustative sono multiple e variegate, tanto che è forse inutile dilungarsi troppo sulla loro descrizione, perché ognuno può rintracciare in esse un ricordo di un sapore già assaggiato, riportato alla luce.

Nella pasta, per esempio, l’acidità del pomodoro si sposa meravigliosamente con la bottarga e con quel sentore di arrostito, mentre il riso inebria già nel profumo, collocando la mente al mare. Lo stesso vale per i secondi, con un piccione da manuale, ma servito con dentro l’anima di Richard Abou Zaki, originale e unica, come la sua mano, fino ai dessert. Guardando bene nella carta, risaltano le Tagliatelle al ragù, omaggio all’Emilia: è la carezza di Richard e di tutti i suoi ragazzi verso la storia che li accomuna, fatta sì di accelerazioni nel gusto, ma anche del lento pippiare della pentola di questo mitico sugo, da cui, forse, tutto è partito. Che sia questo il vero Retroscena?

Retroscena, menu Labor Limae volume I, settembre 2023

Trittico di Caviale. Oliva: oliva acerba, limone ossidato, cannolicchio e caviale. Il desiderio era quello di omaggiare l’oliva ascolana con un grande piatto, dove essa è la protagonista, insieme al caviale. Il cannolicchio regala dolcezza, che equilibra le sensazioni di clorofilla e di sapido che arrivano dal resto della creazione. Inizio super

Ostrica in brodo di caviale: l’ostrica è cotta poche e servita con una salsa a base di pesce alla base, limone salato, limone arso, scalogni marinati e brodo di caviale, dal colore nero intenso e che subito cattura lo sguardo. Anche qui, aromaticità ed equilibrio di sapori ben centrati

Lumaca alla Bourguignonne di Caviale: le lumache sono condite con essenza di coriandolo, lemongrass ed erbe grasse marine, che rinfrescano la struttura veramente importante della Bourguignonne di caviale, perfettamente eseguita (un azzardo studiato, che paga)

Chitarra condita con kombucha al pomodoro arrosto, pepe verde, olio di baccelli, kefir all’aceto di gelsomino e bottarga: primo piatto memorabile, mantecato alla perfezione, piacevolmente rotondo e pieno. Il pomodoro è dosato al millimetro e fa uscire tutti gli altri ingredienti, grazie anche alla sensazione di arrostito che si porta con sé

Riso Iodato con pesca fermentata, riccio di mare e pasta di arancia: un altro bel primo, con variazioni di sapori paragonabili a delle montagne russe: ora tostato, ora iodato, ora dolce. Coinvolgente

Il pane (lievito madre) e un meraviglioso sfogliato al burro. Viene servito solo appena prima dei secondi piatti, come scelta voluta

Midollo in civet di rapa rossa: il civet è vegetale, fatto con la rapa, mentre il midollo è marinato nell’estratto di rapa rossa per 48 ore. Viene aggiunto peperone crusco, che dà le note ossidate, e una riduzione di ginepro che dà astringenza e tannino. Il midollo? E’ fondente: si scioglie in bocca

Piccione con kimchi e bergamotto: cottura millimetrica confit per un lavoro di concentrazione fatto con il fondo, che serve da catalizzatore per far esplodere il profumo del sambuco e le note del kimchi, ridotto a distillato, che danno complessità e sentori fermentati. Un grande piatto di carne

Spugnola farcita di rigaglie e glassata al dragoncello: si usano le rigaglie del piccione, mentre la glassa è fatta con una clorofilla di dragoncello. La parte vegetale pulisce dalla grassezza e dà rotondità alla spugnola, con un’aggiunta di Chartreuse che dà note alcoliche, ma sempre con un tenore erbaceo (gusto preponderante)

Piatto bonus: Coccobello al mare, con tre consistenze di cocco e un’inaspettata ostrica ghiacciata, a pezzetti. Incredibile la resa di questo piatto: sembra di mangiare il cocco sulla battigia!

Fragola: niente è come sembra da Retroscena e qui, oltre alla freschezza della fragola, c’è un’inaspettata e piacevole acidità. E’ un richiamo al Mediterraneo e alla freschezza che si cerca in estate, con mandorla amara, pasta di fragola arsa, granita di mandorla e zuppetta di fragole, zenzero e olio d’oliva

Royale con nocciola torbata, caffè e tartufo: piatto dalla preparazione maniacale, con più salse, davvero complesso, ma altrettanto rotondo. Non è un dessert comune, ma si presta benissimo a chiudere questo menù tanto sperimentale quanto buono. Il caffè e la nocciola regnano nel piatto, regalando sensazioni di terra e di concretezza. E’ un omaggio ai fondi della cucina francese, offerto come dolce, sovvertendo un po’ gli ordini canonici