Bartolini e le 3 stelle a Milano 26 anni dopo Gualtiero Marchesi: è un sogno

La 65ma edizione della Guida Michelin Italia verrà principalmente ricordata per l’undicesima terza stella Michelin, assegnata al Mudec di Enrico Bartolini, lo chef toscano di Pescia capace di riportare l’alloro più importante a Milano, per la prima volta dal 1993, l’anno in cui Gualtiero Marchesi traslocò armi, bagagli e onorificenze in Franciacorta. Il totale dei ristoranti di cucina italiana col massimo dei galloni diventano in realtà 17, perché 4 la presero e la persero: Sorriso di Soriso (che proprio oggi ha perso anche la seconda), Don Alfonso 1890, Antica Osteria del Ponte, appunto Gualtiero Marchesi. E 2 l’hanno presa all’estero: Otto e Mezzo Bombana a Hong Kong (2012 fino a oggi) e il Tantris di Monaco di Baviera, chef altoatesino Heinz Winkler, 3 stelle dal 1982 al 2007.

Come vuole la tradizione, Enrico Bartolini ha saputo delle 3 stelle solo all’ultimo secondo, dopo la proclamazione dei 2 nuovi 2-stelle. «Pensavo ci avessero convocato per la seconda stella del nostro Glam a Venezia. Ci speravo, sotto sotto, ma da qui alla realtà… Sul palco sono riuscito solo a dire due parole, avevo la voce rotta dall’emozione. Se ce l’avessero pronosticato quando abbiamo traslocato dal Devero, mi sarei fatto una risata. Mi è venuto un colpo, perché in Italia ci sono tanti due stelle che meritano il primato e hanno scelto noi. È uno stimolo a continuare a fare bene ma anche a trovare sempre più coraggio per mettere in pratica le idee che abbiamo in testa. E poi è successo a Milano, una città con un’energia incredibile. Lo dedico a tutto il team. E penserò ogni sera al fatto che le 3 stelle sono tornate in questa città dopo i fasti di Gualtiero Marchesi. Un onore pazzesco. Me lo sognerò ogni notte».

Dietro seguivano a ruota l’uomo ombra di Bartolini, il sous chef Remo Capitaneo («Oggi ho pianto, non lo faccio mai») e Donato Ascani, chef del Glam, 29 anni, ex Alma come altri 3 neo-stellati, doppio blasone in soli 3 anni. E’ l’ottava stella in totale del gruppo Bartolini, un record assoluto per l’Italia - destinato ad aumentare ancora con le prossime edizioni e aperture.

È stata l’edizione di Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene, il secondo due stelle della giornata. «Ora voglio lavorare per prendere la terza entro 5 anni», ha ammesso candidamente. In che modo? «Migliorando la continuità, cercando prodotti sempre migliori, rinforzando il team».

Verrà ricordata anche come l’edizione di altri pluristellati: la quarta di Massimo Bottura con Gucci a Firenze, chef un’emozionatissima Karime Lopez, unica donna di giornata e seconda messicana di sempre nel mondo (gli ispettori della Rossa non ispezionano il Messico). E chissà che non ne arrivi una quinta con l’imminente apertura di Gucci a Beverly Hills. C’è la terza stella di Gennaro Esposito con It Milano, dopo le due a Vico Equense. La seconda del pugliese Felice Lo Basso, che bissa con Memorie a Trani quella di Milano.

È stata la giornata di 30 nuovi una-stella Michelin (l’anno scorso furono 29), con una perfomance imprevedibile di Napoli, la provincia più neo-stellata con 4 insegne (Monzù a Capri, La Tuga a Ischia, George's a Napoli e Josè a Torre del Greco). 

È stata la giornata di tanti che la stella l’avevano già e l’hanno ripresa altrove: Vincenzo Guarino all’Aria di Blevio (Como, quarta stella personale in 4 ristoranti diversi), Luca Landi del Lunasia di Viareggio, Peppe Stanzione al Glicine di Amalfi dpo il Cilento, Francesco Apreda con l’Idylio by Apreda ancora a Roma, Agostino Iacobucci ancora a Bologna.

La giornata delle stelle annunciate, come quella di Federico Zanasi di Condividere a Torino: «Siamo felici perché il nostro è un format tutt’altro che classico». Curiosità: il ristorante ha ora una stella Michelin come il suo omologo Tickets a Barcellona, anch’esso firmato dalla regia degli Adrià. A proposito, «Ferran si è complimentato subito, felice della stella», spiega il cuoco modenese. Zanasi condivide il successo «con Lavazza e con tutti i miei ragazzi», tra cui Mirko Feroce, bravissimo sommelier uscente.

È stata anche la giornata delle stelle tardive, come quella di Gianluca Gorini di DaGorini in Romagna: «Ma è giusto così», spiegava lui, raggiante. E di quella attesa di Paolo Griffa al Petit Royal di Courmayeur (Aosta), che ha alzato subito il tiro: «In Valdaosta siamo rimasti in due con la stella. Ora lavoreremo per avere la seconda». Non sarebbe la prima volta in Vallée, dopo i fasti del Cavallo Bianco dei fratelli Vai.

Non è stata le giornata di chi magari si aspettava una stella in più. Matteo Baronetto, Andrea Berton, Riccardo Camanini, Carlo Cracco, Davide Oldani, curiosamente tutti ex allievi di Gualtiero Marchesi.

Non è stata la giornata di chi ha perso la stella: tra tutti ci hanno destato più clamore i declassamenti di Vissani e Locanda Don Serafino (da 2 a 1) e di Pomiroeu e Stella d'Oro (da una a zero).

Non è stata nemmeno quest’anno la giornata delle pizzerie: i Tigli di San Bonifacio presente, Pepe in Grani di Caiazzo e San Martino Buonalbergo non pervenuti e Napoli ha 6 pizzerie (l’anno scorso erano 7, è sparita Starita).

Non è stata giornata per i tempi fisiologici della guida cartacea: il ristorante Umami di Andria, una stella confermata nella Guida 2020, ha chiuso il 15 ottobre scorso, quando le rotative erano già chiuse.

Non è stata giornata favorevole per la Germania, superata finalmente come numero di ristoranti a 3 stelle (i tedeschi ne hanno 10) e per la Spagna (raggiunta a quota 11). A distanza siderale ancora la Francia, in cima a quota 27 e il Giappone, 31.

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