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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Clicquot
Veuve Clicquot
Veuve Clicquot
Veuve Clicquot
Veneto

Glam di Palazzo Venart

Situato all’interno di un lussuoso hotel per certi versi unico, con sole 18 camere, affacciato sul Canal Grande. Il Glam è un ristorante in cui Enrico Bartolini ha fatto ancora una volta centro, scegliendo come collaboratore responsabile della cucina Donato Ascani, un giovane cuoco di grande talento, da poco siglato dalla dop. Nel segno marchesiano i suoi principali maestri: Luciano Tona (Alma), Enrico Crippa (a lungo, al Piazza Duomo), Paolo Lopriore (per un breve incisivo periodo, ai Tre Cristi), prima di arrivare a interagire con una classicità contemporanea che ha il fascino dell’ossimoro risolto, tratto distintivo della cucina di Bartolini.

Sul prodotto nulla da discutere (mercati con prodotti di qualità a poche calli di distanza), ma non è sul prodotto che un giovane cuoco mostra appieno la passione che lo muove, il giovane che alla passione unisce l’ingegno ha il diritto di provare a lasciare una sua impronta sul mondo. Ecco allora che Ascani non trasmette tutto il meglio di sé nella più o meno volontaria citazione, bensì in quei passaggi dove emerge, al di là della tecnica, uno slancio, una grinta fattiva, un’autenticità rara nella lettura personale di un prodotto.

L’Animella, cavolo cappuccio, salsa Ras el hanout, la Seppia: corpo cotto pochi secondi, ciuffo dei tentacoli fritto, cavolfiore al cartoccio cotto nel vino bianco (decisa! marchesiana e il suo contrario); il Risotto al ginepro, guancetta d’agnello e cicoria (piatto nel quale c’è tutta la storia del cuoco); il Piccione, petto coscia e sua salsa, sporchia (orobanche crenata), scalogno, alloro: il fervore!

Chef

Enrico Bartolini con Donato Ascani

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Sous-chef

Alessandro Menditto

In sala

Luciano Palmieri

In cantina

Francesco Vuolo

Contatti

+390415235676

calle Tron, 1961
30135 - Venezia - sestiere Santa Croce
ristoranteglam.com
info@ristoranteglam.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
mai. Martedì chiuso agli ospiti esterni
Ferie
variabili a gennaio e agosto
Prezzo medio vino escluso
90 euro
Menu degustazione
120 e 150 euro

Ristorante con camere

Lo chef consiglia
Anice Stellato, Fondamenta de la Sensa 3272, Venezia: per il sapiente uso della materia prima

+39041720744

Perché fermarsi
perché Ascani è entrato di diritto nel novero dei grandi cuochi italiani
Gianni Revello
Gianni Revello

ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare

Ricette dello chef

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Patata soffice alla verbena con rognone arrosto

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Tortelli di erbe nel doppio ristretto

Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione

crediti: Brambilla - Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Caramella di gorgonzola, sedano e pera

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Cartoccio di riso

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Cremino di riso

crediti: Brambilla - Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Fave, pecorino, limone e menta

crediti: Brambilla - Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria

Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Illusione di porcini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Mandorle di scampi

Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Melanzana moderna alla brace

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Ventresca di tonno

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Arrosto menta e liquirizia

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Bloody beetroot

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Rolls formaggio e lamponi

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Frisella di noci con alici e puntarelle

Foto Brambilla-Serrani
Enrico Bartolini con Donato Ascani

Oliva di fegatini

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Risi misti soffiati

Enrico Bartolini con Donato Ascani

Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone