La ricchezza di un piatto non è nel prezzo. Standing ovation per Aimo

Riportiamo qui alcuni dei passaggi chiave dell'applauditissima orazione al Foodexp di Lecce di Aimo Moroni, il cuoco che ha tirato su la claire de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, nel 1962. Il suo instancabile impegno nel dar valore in cucina alle materie prime e al lavoro dei contadini e degli artigiani del paese ha influenzato intere generazioni di cuochi (testo raccolto da Andrea D'Aloia)

1946. «Sono nato contadino. Nel 1946 la guerra si era portata via tutto. Arrivai a Milano su un carro bestiame e per sopravvivere feci qualunque cosa. Pane ce n’era poco, ma le materie prime che si trovavano erano frutto della stagionalità e del sole, il latte era munto dalle vacche al mattino, non c’era elettricità».

CONTADINI COME ME. «La mia è una storia di volontà e ricerca: è la curiosità che mi ha sempre mosso. Sono stato a Pantelleria e a Salina per confrontare i capperi. Andavo in Francia per conoscere un macellaio di cui si parlava molto in Lombardia e Piemonte. Percorrevo centinaia di chilometri a caccia di cose buone, di qualità, prodotte da gente semplice, da contadini come me».

IN VESPA A CERCAR FAGIOLI. «Avevo una Vespa 125, con il cambio a bacchetta: scesi fino alla Val D’Agri (in Basilicata, ndr) solo per assaggiare dei fagioli. Era un legume che sembrava dipinto dal Caravaggio: meritava il viaggio».

La seconda edizione di Foodexp era dedicata ai FoodChangers, "i luoghi e i cuochi che cambiano il mondo"

Con Benedetto Cavalieri, il pastaio leccese complice nel mito dello Spaghetto al cipollotto e peperoncino, in carta nel ristorante di Aimo da più di 50 anni

Era accompagnato dalla figlia Stefania Moroni

PUGLIA. «La cucina mediterranea è nata perché regioni come la Puglia hanno portato nel mondo una tradizione ricca di storia, valori, cultura e sapori. Cicoria e fave sono culturalmente vere, nessuno che sia onesto e le abbia assaggiate può dire che si tratta di cucina povera. Hanno una dignità enorme, al pari d’ingredienti che costano 6/7 volte in più. La ricchezza è altrove, non nel costo del cibo».

BANDIERA. «Aprii il mio ristorante in Montecuccoli, una delle vie più brutte di Milano. Non c’era neanche l’asfalto poggiato a terra. Era piena periferia, ma arrivarono presto critici e giornalisti molto importanti. Scrissero: ‘La bandiera italiana della grande cucina sventola qui’. Ne fui molto orgoglioso”».

SPAGHETTO AL CIPOLLOTTO. «Aglio, olio e peperoncino fritto era un piatto di pasta che mi piaceva molto. Ma la mia mente e il mio palato fecero una considerazione: quell’aglio e quel peperoncino alteravano l’apparato gustativo per le portate successive, per cui l’idea fu quella di creare un piatto che fosse più delicato. Ho scelto il cipollotto di Tropea Igp: su un chilo se ne usa il 40% - il resto è parte verde e un primo strato da rimuovere. Va fatta sudare lentamente con dell’alloro e un filo d’olio di qualità. Dopo 45 minuti, un volume di 100 diventa 25. Aggiungo il peperoncino, che non deve essere solo piccante, ne devo sentire il sapore e il profumo. Poi la pasta, gli spaghettoni: non spaghettoni a caso, sono quelli di Benedetto Cavalieri, pastaio a Maglie. La nostra non è solo una storia di cucina, è la storica di un’amicizia».

MEDICAMENTO. «La cucina è convivialità, abnegazione, cultura: a tavola si parla. Il momento conviviale è un momento di storia, di civiltà. Nutrirsi non è soltanto far rifornimento di cibo: Ippocrate diceva ‘L’alimento deve essere anche medicamento’; in casa mia ho fatto tesoro di questo concetto. Non parlo di cucina ricca o povera, la cucina deve essere buona, sana».

Con la giornalista Sonia Gioia, responsabile dei contenuti di Foodexp

ITALIA MIA. «La cucina italiana è nata ricca, sana, buona: viviamo in un luogo bagnato da tre mari, con terre laviche e vulcaniche, con escursioni termiche uniche al mondo, abbiamo venti e salsedini che ci danno prodotti impossibili da riprodurre altrove. Sono cose alle quali non rinuncerei mai».

FIRENZE. «Se un giorno a Firenze mancassero la ribollita o il lampredotto sarebbe come cancellare Dante o Leonardo da Vinci dai libri di scuola».

LAVAPIATTI. La prima cosa che ho sempre fatto entrando in una cucina è andare a salutare il lavapiatti. A ognuno di loro dico: ‘Sai? Anch’io ho cominciato così’».

(Testo raccolto da Andrea D'Aloia)