Riportiamo qui alcuni dei passaggi chiave dell'applauditissima orazione al Foodexp di Lecce di Aimo Moroni, il cuoco che ha tirato su la claire de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, nel 1962. Il suo instancabile impegno nel dar valore in cucina alle materie prime e al lavoro dei contadini e degli artigiani del paese ha influenzato intere generazioni di cuochi (testo raccolto da Andrea D'Aloia)
1946. «Sono nato contadino. Nel 1946 la guerra si era portata via tutto. Arrivai a Milano su un carro bestiame e per sopravvivere feci qualunque cosa. Pane ce n’era poco, ma le materie prime che si trovavano erano frutto della stagionalità e del sole, il latte era munto dalle vacche al mattino, non c’era elettricità».
CONTADINI COME ME. «La mia è una storia di volontà e ricerca: è la curiosità che mi ha sempre mosso. Sono stato a Pantelleria e a Salina per confrontare i capperi. Andavo in Francia per conoscere un macellaio di cui si parlava molto in Lombardia e Piemonte. Percorrevo centinaia di chilometri a caccia di cose buone, di qualità, prodotte da gente semplice, da contadini come me».
IN VESPA A CERCAR FAGIOLI. «Avevo una Vespa 125, con il cambio a bacchetta: scesi fino alla Val D’Agri (in Basilicata, ndr) solo per assaggiare dei fagioli. Era un legume che sembrava dipinto dal Caravaggio: meritava il viaggio».
La seconda edizione di Foodexp era dedicata ai FoodChangers, "i luoghi e i cuochi che cambiano il mondo"
Con Benedetto Cavalieri, il pastaio leccese complice nel mito dello Spaghetto al cipollotto e peperoncino, in carta nel ristorante di Aimo da più di 50 anni
Era accompagnato dalla figlia Stefania Moroni
PUGLIA. «La cucina mediterranea è nata perché regioni come la Puglia hanno portato nel mondo una tradizione ricca di storia, valori, cultura e sapori. Cicoria e fave sono culturalmente
vere, nessuno che sia onesto e le abbia assaggiate può dire che si tratta di cucina povera. Hanno una dignità enorme, al pari d’ingredienti che costano 6/7 volte in più. La ricchezza è altrove, non nel costo del cibo».
BANDIERA. «Aprii il mio ristorante in Montecuccoli, una delle vie più brutte di Milano. Non c’era neanche l’asfalto poggiato a terra. Era piena periferia, ma arrivarono presto critici e giornalisti molto importanti. Scrissero: ‘La bandiera italiana della grande cucina sventola qui’. Ne fui molto orgoglioso”».
SPAGHETTO AL CIPOLLOTTO. «Aglio, olio e peperoncino fritto era un piatto di pasta che mi piaceva molto. Ma la mia mente e il mio palato fecero una considerazione: quell’aglio e quel peperoncino alteravano l’apparato gustativo per le portate successive, per cui l’idea fu quella di creare un piatto che fosse più delicato. Ho scelto il cipollotto di Tropea Igp: su un chilo se ne usa il 40% - il resto è parte verde e un primo strato da rimuovere. Va fatta sudare lentamente con dell’alloro e un filo d’olio di qualità. Dopo 45 minuti, un volume di 100 diventa 25. Aggiungo il peperoncino, che non deve essere solo piccante, ne devo sentire il sapore e il profumo. Poi la pasta, gli spaghettoni: non spaghettoni a caso, sono quelli di
Benedetto Cavalieri, pastaio a Maglie. La nostra non è solo una storia di cucina, è la storica di un’amicizia».
MEDICAMENTO. «La cucina è convivialità, abnegazione, cultura: a tavola si parla. Il momento conviviale è un momento di storia, di civiltà. Nutrirsi non è soltanto far rifornimento di cibo: Ippocrate diceva ‘L’alimento deve essere anche medicamento’; in casa mia ho fatto tesoro di questo concetto. Non parlo di cucina ricca o povera, la cucina deve essere buona, sana».
Con la giornalista Sonia Gioia, responsabile dei contenuti di Foodexp
ITALIA MIA. «La cucina italiana è nata ricca, sana, buona: viviamo in un luogo bagnato da tre mari, con terre laviche e vulcaniche, con escursioni termiche uniche al mondo, abbiamo venti e salsedini che ci danno prodotti impossibili da riprodurre altrove. Sono cose alle quali non rinuncerei mai».
FIRENZE. «Se un giorno a Firenze mancassero la ribollita o il lampredotto sarebbe come cancellare
Dante o Leonardo
da Vinci dai libri di scuola».
LAVAPIATTI. La prima cosa che ho sempre fatto entrando in una cucina è andare a salutare il lavapiatti. A ognuno di loro dico: ‘Sai? Anch’io ho cominciato così’».
(Testo raccolto da Andrea D'Aloia)
