Lacerba, ristorante futurista

Per quanto giovane, un capitano dovrebbe stare in mare. E se la carta d’identità recita 1988 (dicembre, tra l’altro) non ci sono dubbi: siamo in presenza di un giovane, anche se non sta in piedi su una tolda ma in mezzo a una cucina che dirige con la sapienza di un senatore.

Stefano Aironi, lo chef di Lacerba, a due passi da Porta Romana a Milano, dimostra ancora meno dell’età che ha, unisce una raffinata educazione di base a una assoluta consapevolezza del suo talento. Ha l’aria del figlio che tutte le mamme vorrebbero avere ma anche del genero sognato da molte suocere. Autodidatta parziale per scelta e non per necessità, ha abbandonato in anticipo una scuola professionale per poter liberare la sua creatività, ha trovato la svolta giusta facendo l’apprendista stregone nella cucina di Viviana Varese quando Alice si stava evolvendo nella vecchia sede di via Adige prima di trasferirsi a Eataly Smeraldo.

Lacerba nasce nel 1999 come ristorante “futurista” (la rivista letteraria fondata da Giovanni Papini nel 1913 si chiamava appunto "Lacerba") e ha scelto un arredamento classico, con le pareti ornate da ritagli seppiati d’epoca e da riproduzioni di opere futuriste. Inizialmente la cucina puntava molto sulla tradizione ma negli ultimi 4 anni è cambiato tutto. “Il patron Angelo Trapasso ha capito che poteva fidarsi di me e allora ho cominciato a osare “, racconta Aironi. Nella sua cucina c’è un rispetto religioso per le materie prime e c’è la passione per lo studio.

La giovane età di Stefano non è sinonimo di eccessiva esuberanza. Il ragazzo fa parte di quella categoria di chef convinti della supremazia dell’essere sull’avere, quelli che restano ore in cucina a studiare anziché nei salotti a promuoversi. “Un piatto prima di essere proposto al pubblico deve passare attraverso tre fasi. Prima lo guardiamo con attenzione, poi lo passiamo all’esame olfattivo e solo alla fine lo assaggiamo. Mi piace molto giocare con le consistenze e con i colori, ma l’idea di fondo si basa sempre sui ricordi. Nei miei piatti voglio che ci siamo le sensazioni della mia infanzia e della mia adolescenza, voglio riassaporare quello che mi preparavano mia mamma e mia nonna”.

La cucina di Lacerba ha una predilezione spiccata per il mare. Stefano sceglie personalmente ogni singolo pesce, ogni singola conchiglia. E li presenta con gusto e con quel pizzico di arte che fa la differenza. Non ha ancora elaborato un menu degustazione, forse perché il locale vive un periodo di successo strepitoso e potrebbe essere complicato far felici tutti su due piani diversi, quello della carta e quello della degustazione. Però lo stesso chef sceglierebbe sedendosi a tavola quelli che ritiene i suoi capolavori: “Come antipasto la lingua di vitello glassata, come primo i ravioli ripieni di baccalà, come secondo la millefoglie scomposta di ali di razza”. Un buon punto di partenza per capire la cucina di Aironi, ma le sorprese sono all’ordine del giorno nell’accogliente sala di Lacerba.

Di andare ai cocktail con la pistola non ne posso più. Anche questa è una citazione da “Panama” di Ivano Fossati come l’incipit sul comandante giovane. Magari è un’esagerazione, ma a volte quasi quasi un’arma sarebbe necessaria per trovare un posto a un tavolo del cocktail bar che sta di fianco al ristorante. Non c’è solo la scelta tra Piña Colada e Coca-Cola, ma una serie di cocktail ben eseguiti e ben presentati dai ragazzi che si esibiscono al bancone.

Da una certa ora in poi, il locale è strapieno e trabocca sul marciapiede antistante. La qualità del cocktail bar è elevata e con il tempo si adeguerà totalmente al livello del ristorante. Stefano Aironi sta lavorando duramente anche su questo fronte, vuole adeguare la sua cucina alle proposte stuzzichevoli che accompagnano i cocktail. Ma intanto già così funziona tutto bene.

Lacerba
via Orti, 4
Milano
+39.02.5455475
Prezzo medio: 55 euro
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno