La rivoluzione in una cassoeula

Il gastronomo Gianni Revello analizza con rigore la proposta radicale di Paolo Lopriore. Che muove dalla ricetta lombarda

29-12-2016
La Casseula scomposta e ricomposta di Paolo Lopr

La Casseula scomposta e ricomposta di Paolo Lopriore, chef de Il Portico di Appiano Gentile (Como), nello scatto di Brambilla/Serrani che risale al marzo scorso, dodicesima edizione di Identità Milano. Il cuoco comasco ha riproposto ulteriori riflessioni sul classico della tradizione milanese e lombarda il 7 dicembre scorso ad Alma, Colorno. Un intervento, ci racconta Gianni Revello, che ha esaltato la radicalità del sapore e la libertà della scelta nel panorama statico dell'alta cucina moderna

Qual è il piatto dell'anno 2016? Ieri abbiamo pubblicato le risposte di 100 appassionati. Tra esse ci ha colpito in particolare la replica di Gianni Revello, gastronomo di lungo corso. Un intervento così esauriente e interessante, che abbiamo deciso di pubblicarlo oggi per intero (GZ).

Al congresso di Identità Golose 2016, il 7 marzo, l’unica giornata alla quale ho potuto partecipare, ho avuto la fortuna di vedere all’opera i tre cuochi che con altrettanti loro piatti mi hanno più di altri lasciato il segno quest’anno. Massimo Bottura con il suo A volte germano, a volte pernice… un po’ bollito; salsa civet e mole, chawanmushi, crostino e tartufo nero, che trafigge su ogni piano il sapore, teatro della memoria, insieme microcosmo e vera e propria enciclopedia della cucina, in una contemporaneità che s’irradia, passato e futuro, tra le culture. E tale ho avuto poi modo di provarlo all’Osteria Francescana, a giugno.  

Niko Romito col suo Verza arrosto, avuto al Reale a settembre, preparazione d’incredibile forza e intelligenza, d’un raro connubio tanto cristallino in cucina, frutto di tutta una serie di lucide stratificazioni di pensiero del cuoco, tali da riuscire a estrarre tutte le sfumature di carattere da un ingrediente e presentarle poi in una, apparentemente semplice, sintesi. 

E poi Paolo Lopriore con la sua idea di cucina condivisa. Idea già comparsa nel suo ultimo periodo a Siena, vista in seguito, pur ancora in definizione, a Como, infine manifesta in tutta la sua forza a Milano nel 2015 (e a questo proposito ho ricordo vivo di diverse straordinarie esperienze fatte e documentate tra giugno e novembre dello scorso anno, l’ultima delle quali potrei anche considerarla come migliore cena mai fatta nel capoluogo lombardo).

Lopriore, armato di vaporiera

Lopriore, armato di vaporiera

E dunque di questa mia annata 2016 quanto mai istruttiva, tra innumerevoli modelli di cucina e ristorazione, Italia da Nord a Sud, e altro (Caporetto, Londra, New York, Tokyo, Fürstenau, Montecarlo), a pescare tra i tanti piatti di sicuro valore che mi sono rimasti in memoria merita su tutti in definitiva  dire di un nostro classico della tradizione lombarda, la Cassoeula, nelle quattro diverse versioni preparate da Paolo Lopriore in diretta nell’arco di tutta una giornata (due al mattino e due al pomeriggio) questo 7 dicembre all’Alma di Colorno per gli allievi del corso superiore di sala, bar & sommellerie.

Lezione memorabile, tra storia e contemporaneità, tra purezza tecnica e profondità di pensiero. Alla mattina una cassoeula secondo quella che è la tradizione, per la quale al termine di una non breve cottura giustamente risulta, più del maiale, essere la verza la protagonista. A seguire una seconda declinazione del piatto, diremo così elegante e leggera, cotture più brevi e ingredienti in confronto alla precedente più integri al gusto, in una presentazione essenziale e formalizzata, cioè in definitiva nell’esito un come se da Nouvelle cuisine.

Al pomeriggio dapprima, terza, una versione che può essere vista come in transizione tra una concezione detto approssimativamente modernista (destrutturata, con i vari elementi della preparazione a presentarsi distinti, tali da formare una sorta di micro-costellazione) e la concezione attuale di Lopriore. Ma, non a caso, le interpretazioni con maggior carattere sono state la prima e la quarta e ultima. Al pari di Bottura (che opera in tutt’altra straordinaria maniera) il nostro nella sua versione definitiva si è prodotto in una rivitalizzazione evolutiva della tradizione.

Di più, ha finito in parallelo con l’esporre una nuova filosofia ristorativa, che è volta:

a) a rivoluzionare la tavola (in primis condivisione dell’insieme che vi si presenta; e a seguire con gli elementi del medesimo insieme libertà da parte di ciascun commensale di farne propria composizione; procedura che nella cucina del nostro è in atto da due anni e che, a un tale livello di complessità e varietà gustativa, mai prima d’ora in altra cucina c’era stato dato di vedere);

b) a rivoluzionare il servizio (la sala con un ruolo nettamente più attivo). E in tale contesto va detto che in parallelo alla cucina di Lopriore, Luca Govoni (Alma, "Storia della cucina") con bel coup de théâtre nella stessa occasione durante la giornata ha fatto mettere con realistica efficacia in scena, inerenti ai quattro stili di cucina, quattro diverse apparecchiature della tavola, servite come esemplificazione, più che meramente didattica, della dialettica tra evoluzione del costume ed evoluzione del gusto, nella loro stretta relazione.

c) a rivoluzionare lo stesso trattamento dell’ingrediente.

In questo caso, con un’apposita piastra a cupola, il maiale (ma con loro specificità questo può al pari valere per altre carni, o per pesci) su un letto di rami e foglie d’alloro viene cotto prima parzialmente in cucina, per poi la cottura andare a terminare direttamente in tavola, e proseguire anche durante il consumo. Risultato: forza, carattere, mai provati, per una nuova, persino esaltante, presa sul gusto. Inoltre: una serie di accompagnamenti essenzializzati; per far solo due esempi, tanto in un estratto di semi di carota, quanto in un brodo alla cipolla, a mia memoria mai così corroborante. Dove anche tali elementi vengono in questo modo mostrati in tutta la loro natura vegetale non solo di superficie bensì su più piani (dal glucidico al minerale a transitar l’aromatico) profonda.

La Casseula di Lopriore vista da Gianluca Biscalchin

La Casseula di Lopriore vista da Gianluca Biscalchin

Come chiunque si presenti in ogni campo con una propria visione che miri ad avviare un processo di rinnovamento e di ricostituzione, l’opera di Lopriore assume di fatto un valore critico tale da investire tutta la cucina precedente, tradizionale moderna contemporanea. Ed è una critica radicale, quella che contesta:

a) l’aver trasformato e codificato la varietà del piacere che può dare la tavola in una sorta di rito ingessato, preformato;

b) l’aver de-naturato l’ingrediente, la preparazione, il piatto, fino a privarli di forza e di verità, con l’addomesticazione dei loro caratteri di unicità, immediatezza, profondità gustativa, fino a farne sorta d’animali ammaestrati, se non peggio, da lunga conservazione, impagliati, o congelati (cucina frigor mortis).

Perché la sua è innanzitutto la versione più radicale e contemporanea dell’idea della preminenza assegnata all’ingrediente dal suo maestro, Marchesi. In Lopriore l’idea è quella di contrastare la de-naturazione, con una ri-naturazione dell’ingrediente e della cucina. De-naturazione reiterata in particolare in un certo meccanismo pranzo degustazione cliché attuale di un modernismo del genere combina-copia-incolla (non certo quello originale del grande genio della cucina che è stato Adrià fino alla chiusura di elBulli; AAB, non rating di Moody's, ma ante burlesque).

Un meccanismo che ha smorzato e imbellettato il cibo ristorante, fino a rischiare di sospingerlo verso una noia, una futilità, un’insostenibilità che potrebbero mettere in crisi in larga misura lo stesso modello attuale di alta cucina. Nel nostro la risposta è quella di una contemporaneità senza infingimenti, che, con classica e nuova maestria tecnica, arriva diritta a far leva su due dei perni che si trovano alla base profonda del gusto: la radicalità del sapore, la libertà della scelta.

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