Le stelle dei Panettoni

Ormai non è una notizia da ultim'ora: il panettone non è più assolutamente appannaggio solo dei pasticceri meneghini. Il “Pan del Toni” – il nome originario di questo dolce, se vogliamo credere alla leggenda che racconta sia stato inventato da uno sguattero per rimediare a un errore del cuoco di Ludovico il Moro durante una cena natalizia – è linguaggio comune in tutta Italia.

Non a caso spesso sono dei panettoni che arrivano dal Sud Italia a risultare i migliori, come ad esempio nella gara organizzata pochi giorni fa da GazzaGolosa e di cui potete leggere qui. I panettoni artigianali dunque sono una golosissima realtà che attraversa tutto lo stivale. E nelle prossime settimane ne prenderemo in esame diversi, per dare ai nostri lettori qualche consiglio in vista dell'imminente arrivo del Natale.

Iniziando dalle creazioni di alcuni dei più illustri esponenti della cucina d'autore italiana: non sono solo infatti le migliori pasticcerie a sfornare i panettoni più squisiti in circolazione, sono sempre di più invece le “grandi firme” a cimentarsi nella preparazione di questo vero re dei lievitati. Eccone un'attenta selezione.

Massimiliano Alajmo: il panettone per lo chef delle Calandre non è una novità, tanto che quest'anno è stato declinato con un gioco di parole fra Panettone e Pantone® e con la serie dei nuovi Pan(et)toni in 12 colori per 12 gusti legati ai 12 mesi dell'anno. C'è anche il panettone classico fatto con il burro, mentre tutti le altre varianti sono preparati con olio extravergine di oliva.

Gabriele Bonci: la star della pizza nella capitale sforna ogni anno in questa stagione un'interpretazione abbastanza fedele del classico panettone (anche se la glassa e la granella di zucchero non fanno parte della ricetta tradizionale). La qualità è garantita dall'uso di materie prime selezionate con cura assoluta.

Renato Bosco: ecco un altro grande interprete dei lievitati, e della pizza gourmet in particolare (non a caso si definisce “pizzaricercatore”). Il panettone è una sfida troppo golosa anche per lo chef di Saporè, che ne fa una versione piuttosto alta, con granella di zucchero sulla crosta croccante, e una grande ricchezza di canditi.

Chicco e Bobo Cerea: glassa croccante con mandorle e granella anche per il panettone che esce dai forni del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). I fratelli Cerea al classico impasto uniscono anche della panna, per renderlo ancora più soffice e ricco. Squisita e peccaminosa anche la versione al cioccolato, con pezzetti di gianduja.

Vito Mollica: lo chef del Palagio presso il Four Seasons Hotel di Firenze e, da maggio di quest'anno, anche del ristorante del Four Seasons di Milano prepara una quantità molto ridotta e quindi assolutamente esclusiva di panettoni. A firmare questa versione fedelissima all'originale è in particolare il pasticcere Domenico di Clemente.

Simone Padoan: così come i colleghi Bonci e Bosco, anche lo chef dei Tigli non poteva esimersi dalla realizzazione di un grande panettone con l'amato lievito madre. Così come succede spesso allontanandosi da Milano, la scelta è quella di proporre una crosta più croccante di quella tradizionale, anche grazie all'uso delle mandorle.

Giancarlo Perbellini: le origini dello chef veneto portano direttamente alla storia della pasticceria. Se nel 1891 il bisnonno firmava un libro di ricette intitolato "Pasta lievitata", contenente la ricetta della famosa Offella d'oro, da meno di un anno Giancarlo ha aperto in centro a Verona la pasticceria La Dolce Locanda, nella cui produzione fa bella mostra di sé il classico panettone chiamato “A Enzo”, in onore dello zio dello chef.

Niko Romito: il panettone della Bottega di Casadonna è un prodotto unico, di ispirazione assolutamente tradizionale, preparato con quattro lievitazioni. Il lievito madre è realizzato con il mosto d'uva della vigna Casadonna, mentre tutti gli ingredienti sono assolutamente biologici, dalla farina all'uva sultanina. La tiratura è limitata e moltissime le richieste.