Nuovi protagonisti a Identità Milano: Pía León, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, Matteo Casone e Arianna Consiglio

Tra i relatori alla prima apparizione al Congresso oggi presentiamo la migliore chef del mondo 2021, i due artefici del successo di Retroscena, il maestro gelatiere di Alain Ducasse e la giovane cuoca di Exit Pastificio Urbano

15-04-2022
a cura di Identità Golose
Da sinistra, i nuovi protagonisti di Identità Mi

Da sinistra, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022Pía León di KjollePierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki di RetroscenaMatteo Casone de La Glace Alain Ducasse e Arianna Consiglio di Exit Pastificio Urbano

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Manca sempre meno al Congresso Internazionale degli Chef in calendario dal 21 al 23 aprile (qui il programma completo di Identità Milano 2022) al MiCo - Milano Congressi e, in questa ricca e attesa edizione, numerose le new entries tra i relatori presenti. Saranno loro, assieme a molti altri, ad animare le riflessioni sul tema scelto per quest'anno Il futuro è oggi.



PIA LEON, Kjolle a Lima, Perù
Il Futuro è oggi, sabato 23 aprile ore 12.00 in SALA AUDITORIUM

Pía León è nata a Lima nel 1986, in una famiglia appassionata di cucina, e ha iniziato ad aiutare la madre nella sua attività di catering dall'età di sedici anni. Ha frequentato la scuola di cucina Le Cordon Bleu a Lima, prima di fare le valigie e andare a fare importanti esperienze in ristoranti prestigiosi come Astrid y Gastón, in patria, e El Celler de Can Roca, all'estero. Al ritorno a Lima conobbe quello che poi diventò il suo compagno anche nella vita, Virgilio Martinez, con cui iniziò a lavorare nel 2009 all'interno del neonato ristorante Central

Il sodalizio umano e professionale tra i due si sviluppò velocemente, facendo crescere anche lo stesso Central, che nel 2013 entrò nella classifica della World's 50Best (dalle cui prime posizioni non è più uscito) e nel 2014 venne premiato come il miglior ristorante dell'America Latina. León ha diretto la cucina di Central per diversi anni, prima di sentire il desiderio di esprimere ancora più liberamente la propria idea di ristorazione.

Così nel 2018 ha aperto il "suo" ristorante, Kjolle. «Per me - spiega - è stata l'occasione per raccontare la mia storia e per mostrare una diversa interpretazione della rivoluzione gastronomica peruviana. Kjolle e Central condividono la stessa filosofia, in entrambi i ristoranti celebriamo la biodiversità, ma da Kjolle ci concentriamo sul prodotto, non sull'altitudine o sull'ecosistema, con un menu semplice, quattro o cinque ingredienti al massimo per ogni piatto». 

La ricerca sulla biodiversità peruviana si esprime nei ristoranti di León e Martinez, ma ha il suo cuore nell'organizzazione multidisciplinare Mater Iniciativa, che i due guidano insieme alla sorella di Virgilio, Malena Martinez. Dalla creatività dei due sono nati poi il ristorante Mil, situato nel centro delle Ande peruviane, e il bistro-bar Mayo, insegna casual di Lima. Nel 2021 Pía León ha ricevuto dalla World's 50Best il premio come miglior chef donna del mondo. 



PIERPAOLO FERRACUTI E RICHARD ABOU ZAKI, Retroscena, Porto San Giorgio (Fermo)
Il Futuro è oggi, sabato 23 aprile ore 17.00 in SALA AUDITORIUM

Sono stati da qualche mese celebrati con una meritatissima stella Michelin, ma sulle pagine di Identità Golose è da tempo che raccontiamo la bravura e l'estro creativo di Richard Abou Zaki Pierpaolo Ferracuti, che insieme guidano il ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo). Ne parlò Paolo Marchi poco più di tre anni fa, nel 2018 (Retroscena, bella novità marchigiana), quando al timone del ristorante c'erano ancora solo Pierpaolo Ferracuti e la sua compagna Audrey Croccel

Poi, nel giugno del 2020, è arrivato anche Richard Abou Zaki. Non dal nulla, si trattava anzi di una reunion tra lui e Ferracuti: infatti le loro rispettive esperienze che si sono incrociate per un breve periodo all'Osteria Francescana; prima di allora Richard, cresciuto in Emilia, era stato per due anni a Le Gavroche in Inghilterra, mentre Pierpaolo al Kontrast in Norvegia, per poi tornare nella sua regione e avviare Retroscena.

«Ci eravamo sentiti - ricorda Abou Zaki - a fine 2019: lui aveva questo Chalet sulla spiaggia che gestivano i suoi genitori, che però volevano lasciare. Pierpaolo mi proponeva di gestirlo insieme, ma mi diceva anche di entrare in società con lui per Retroscena. Io l'ho avvertito: "Guarda che se vengo a Retroscena devono cambiare molte cose, la mia mano è un'altra, le mie idee sono altre". Lui ha creduto in me e mi ha lasciato campo libero, però rimanendomi sempre al fianco. Siamo soci al 50% in tutto e per tutto».

Da allora il motore del ristorante, che già girava a meraviglia, ha trovato ulteriore sprint. E non solo: hanno messo mano allo Chalet Sombrero della famiglia di Pierpaolo, lì sulla spiaggia del Lido di Fermo, per poi inaugurare una terza insegna il 1° luglio 2021, Opera bao, il primo ramen bar dell’intera regione, questo attiguo alla casa madre. Insomma: un'energia travolgente, che esonda e si fa strada anche dove quasi chiunque vedrebbe degli ostacoli. Ma con ordine, con metodo, e un'idea di cucina molto precisa: un lavoro meticoloso sulla concentrazione dei gusti, cercando l'essenza dei sapori, concentrandoli al massimo, riducendo il più possibile l'uso di grassi.

Per la Guida di Identità Golose 2022 sono stati la Sorpresa dell'anno. Ma questi due chef, c'è da scommetterlo, hanno solo iniziato a stupire. 



MATTEO CASONELa Glace Alain Ducasse, Parigi (Francia)
Il Futuro è oggi, venerdì 22 aprile ore 16.30 in SALA AUDITORIUM

Matteo Casone, bolognese doc, non viene da una famiglia di gelatieri e a diventare lui stesso un gelatiere non ci aveva pensato fino all’età adulta, ma la passione per coni e coppette c’è sempre stata: «Professionalmente avevo seguito altre strade, ma quella curiosità, quell’attrazione per il gelato restava. Poi con quello che è diventato il mio socio abbiamo deciso di andare a vivere in Australia. Abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo portare di Bologna e dell’Italia a Brisbane, dove eravamo diretti. E ci siamo iscritti a un corso per gelatieri, scoprendo di essere piuttosto portati per quel lavoro».

Con l’obiettivo di portare il gelato italiano a Brisbane, Casone finisce il suo corso, poi fa esperienza in una storica insegna felsinea: avendo capito di essere pronti per fare il grande salto, i due giovani lasciano l’Italia per conquistare Brisbane a colpi di mantecatrice. «Ci eravamo preparati bene, la nostra idea era di interpretare il gelato italiano usando solo prodotti australiani. Il successo è arrivato molto in fretta e nel giro di poco abbiamo aperto quattro sedi in luoghi diversi di Brisbane». Dopo tre anni e mezzo, un imprevisto: il visto di Casone non viene rinnovato, deve lasciare l’Australia. Torna in Europa e inizia a lavorare come consulente di progetti di gelateria e come formatore: viaggia, insegna, in Canada, negli Stati Uniti, in Argentina...fino all’arrivo di quel disastro chiamato Covid. Che ferma i suoi viaggi e lo lascia temporaneamente senza lavoro.

Finché un’azienda con cui aveva collaborato lo chiama e gli dice che un tale Alain Ducasse sta cercando un gelatiere per un nuovo progetto. Il giorno del colloquio, a Bologna, Casone sta lavorando. Consegna pizze. Lo avvertono all’ultimo momento: «Avevo appena finito una consegna e mi dicono di presentarmi lì e incontrare Ducasse. Ero in pantaloncini e maglietta. Lo chef mi disse che aveva già incontrato altre quindici persone. Ma a quanto pare il primo incontro andò bene e mi chiamarono a Parigi per fare ulteriori test».

E’ in questa occasione, arrivato a Parigi, che Casone tira fuori dal cilindro il gelato che fa dire a Ducasse: «La persona giusta sei tu». Entra in laboratorio, inizia a sperimentare con qualche gusto, fa assaggiare allo chef un sorbetto di pompelmo e vermouth e conquista la sua fiducia. «La prima regola che Ducasse ci ha chiesto di seguire si può concentrare in una sola parola: aspérité. Asperità, in italiano. Ad esempio, proprio nel sorbetto al pompelmo che tanto è piaciuto a Ducasse, il vermouth viene inserito con una consistenza quasi da granita. Spesso un particolare come quello potrebbe essere considerato un errore tecnico: ma eseguita nel modo giusto, quella texture non è un errore, ma un elemento che ti farà ricordare per sempre quel gelato».

Dopo un anno la Manufacture de Glace Alain Ducasse in rue de la Roquette 38 va a gonfie vele: «Per ora non possiamo svelare quali saranno le prossime mosse, ma siamo pronti a far crescere questa novità. C’è ancora tanto da fare e siamo pieni di entusiasmo». E noi facciamo il tifo per il maestro gelatiere italiano di Alain Ducasse.



ARIANNA CONSIGLIO, Exit Pastificio Urbano, Milano
Identità di Pasta, sabato 23 aprile ore 10.40 in SALA BLU 1

Arianna Consiglio è nata a Catania nel 1996: dopo aver frequentato il liceo scientifico, decide di iscriversi alla scuola di cucina ALMA, a Colorno. «Dopo il diploma - spiega - volevo mettermi alla prova con il mondo del lavoro, con qualcosa di più concreto dello studio. Ho fatto inizialmente solo il corso base, di due mesi, per avere una prima infarinatura e poter fare qualche esperienza nei ristoranti. Proprio queste prime esperienze lavorative mi hanno confermato che quella era la strada giusta per me: amavo l'adrenalina del servizio, il ritmo del ristorante, il coinvolgimento a 360 gradi. Così sono tornata all'ALMA per frequentare anche il Corso Superiore».

Nella sua formazione professionale considera importanti sia i periodi passati in ristoranti e hotel che macinavano grandi numeri («lì ho imparato a tirare fuori il carattere e rimboccarsi le maniche per servire 200 coperti»), sia il suo ingresso nella ristorazione stellata. Dopo il diploma in ALMA arriva infatti a Guido da Costigliole, con Luca Zecchin e la famiglia Alciati, e poi approda da Contraste. «L'incontro con Matias Perdomo e Simon Press è stato fondamentale: ho sentito da parte loro un investimento di fiducia nei miei confronti che mi ha dato grandi soddisfazioni». 

In seguito ha l'occasione di entrare nella brigata a tre stelle di Piazza Duomo, ad Alba, con Enrico Crippa. Ma ci resta poco, solo qualche mese. Non perché qualcosa sia andato storto, ma perché proprio Perdomo e Press la richiamano per affidarle la cucina della loro nuova insegna dedicata alla celebrazione della pasta: Exit Pastificio Urbano. «Ho scelto di crescere professionalmente mettendomi alla prova e guidando in prima persona una cucina, sapendo che Matias e Simon conoscono le mie capacità e la mia tempra. Sono ancora molto giovane e ho tanto da imparare: un passo alla volta, con le idee chiare sui risultati che voglio raggiungere».

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