La chiave per un menu con i fiocchi? Il dialogo con il produttore

Buonissima la prima di Edoardo Traverso con il suo Grande Bollito Misto, un menu interamente dedicato a un classico della cucina italiana, un piacevole rito a cui ci siamo sottoposti volentieri in occasione della cena di ieri, mercoledì 13 novembre a Identità Golose Milano. Una preparazione che non appartiene al repertorio del giovane executive chef dell’hub, il quale, però ha saputo rielaborare la tradizione definendo nuovi perimetri per contenerne il gusto. Intatto, corposo, riconoscibile. 

Ma c’è qualcosa che conta molto di più rispetto a quanto abbiamo ritrovato nel piatto, perché presupposto del piatto stesso. Ovvero, la base del processo creativo che gradualmente Edoardo Traverso e la sua brigata stanno adottando nella cucina di Via Romagnosi: mettere al centro il produttore. Con cui si instaura un rapporto diretto, profondo, fino a diventare una guida alla materia, il tutto in un contesto urbano come quello di Milano.

Esattamente come è accaduto con Carlo Alberto Menini, patron con suo fratello Marco della Macelleria Carlo Alberto a San Giovanno Lupatoto (Verona), le cui delizie carnivore sono divenute protagoniste nel menu proposto all'hub.

«Stiamo cercando di portare avanti un lavoro che punta molto sul rapporto con i produttori. Abbiamo iniziato così con le uova - Le Selvagge -, o con il nostro fornitore di fiducia del pesce. In entrambi i casi, parliamo molto più di semplici suppliers. Sono amici, guide che ci accompagnano nella scelta del prodotto a seconda delle nostre esigenze; ci presentano ingredienti - il frutto del loro lavoro - attraverso i quali riusciamo a imprimere tanta personalità ai nostri piatti, garantendo freschezza e stagionalità, a costo di modificare qualcosa nel piatto, come accade, per esempio, con la nostra salsa di zuppa di pesce che asseconda il mercato e il pescato disponibile. Questo tipo di guida l'abbiamo ritrovata anche in Carlo Alberto con la sua macelleria, una realtà ormai consolidata nella provincia di Verona; ci siamo confrontati e insieme siamo giunti alla scelta dei tagli ideali da utilizzare per questa serata, ricevendo ogni consiglio utile per lavorare al meglio la materia e, non meno importante, venire incontro alla nostra creatività» commenta lo chef Traverso.

Una degustazione da vivere lasciandosi travolgere dal gusto essenziale delle carni, dando voce a ogni taglio, leggibile nelle consistenze o nelle singole sfumature di sapore, da note più ferrose a slanci di grassezza, con masticazioni più o meno "impegnate" a seconda del boccone. Una menu di sostanza, confortevole; una tavola che rilassa e nutre.

A raccontarcela è proprio Edoardo Traverso che ha concentrato le sue energie su costine, guancia, muscolo, biancostato e cotechino, tagli a cui è più semplice accostarsi, docili sul palato, adatti anche a chi non è molto familiare con questo tipo di preparazione. Ma entriamo nel vivo di questo Grande bollito misto.

 

Costina di manzo glassata e misticanza 

La costina viene cotta per circa 13 ore a 80°, poi, fondente, viene glassata con il suo fondo dal finale amarognolo, denso; una nota che si prolunga nella misticanza. Fresca, sfiziosa, sgrassante.

 

Tortello di bollito, fondo bruno e salsa foie-gras

Il bollito in un raviolo: una sfoglia rustica, consistente, proporzionata al ricco ripieno, importante. Carne sfilacciata, succulenta, non macinata quindi; si lavora di masticazione e si abbracciano, in una volta sola, tutte le carni. In questo caso viene in sostegno la salsa al foie gras che chiude, dopo un lungo tratto ferroso, con un taglio di acidità.

 

Bollito allo spiedo e salsa pearà
Bollito. Bollito nella sua essenza, nudo e crudo, servito sullo spiedo: il cotechino grasso, "acceso" dal pepe, che ritroviamo anche nella salsa pearà, tradizionale di Verona, per ricalcare i natali della Macelleria radicata nella sua provincia. Una salsa al midollo, quindi ancora grassezza, ancora pepe, lieve, arricchita da pane tostato e tagliata col brodo del bollito per alleggerirla sul palato. Cotechino, guancia, biancostato, serviti con un purè di patate vellutato, compatto, morbido, sicuramente generoso, con un rapporto burro-tubero 50/50. Delizioso. Unica nota: aggiungeremmo una salsa/un condimento che aiuti a sgrassare, a spezzare la ripetizione dei bocconi e creare movimento sul palato.

Sostiene l’intero percorso e lo spiedo di bollito, in particolare, i vini della cantina Le Guaite di Noemi: torniamo nel Veronese, dove Noemi Pizzighella, una giovanissima produttrice di vino - appena trentenne – investe sull’elemento tempo, invitando i suoi vini ad attendere, a evolvere negli anni, senza fretta alcuna di uscire in commercio, eppure conservano un grado di freschezza unico, sorso dopo sorso, centrando il focus dell’abbinamento proposto da Simone Sacchetti, sommelier dell'hub: alleggerire, ravvivare, "tagliare". Missione compiuta, splendidamente, anche con il cocktail che accompagna il dessert ideato da Giada Riverso.

Limone, polline, miele. Tutto ciò che ci viene in soccorso con i primi freddi e apporta sollievo. In questo caso, viene conservata pura l’essenza del limone, tagliente, succoso; il mascarpone non appesantisce il palato, ma lo abbraccia, lasciando spazio alla dolcezza tenue del miele di acacia, alla persistenza balsamica del polline.

Una dolcezza naturale, quindi, sostenuta dal drink, che interviene prima con un pezzetto di zenzero candito che scalda il palato con la sua potenza. Soppresso il torbato invasivo di un classico Penicillin, viene introdotto del tè affumicato, più gentile rispetto alla torba, whisky e ancora miele. Un vero Toccasana. Bravi tutti.