Identità in Festa: le prelibatezze che troverete a Natale e Capodanno nell'Hub di via Romagnosi

Tra poco meno di tre settimane: le feste natalizie sono alle porte e come sempre l'Hub di Identità Golose Milano si prepara ad accogliervi con gioia e calore. Per passare insieme la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e la cena di San Silvestro, la brigata dell’Hub, e l'executive chef Edoardo Traverso, hanno creato due menu golosi e raffinati, che caratterizzeranno il 2023 di Identità in Festa. Piacevolezza, gusto e piatti che celebreranno quei sapori che arrivano dritti al cuore: oggi vi presentiamo i piatti che potrete trovare in questi tre appuntamenti, poi toccherà a voi prenotare un tavolo in Via Romagnosi 3.

«Per i menu di Identità in Festa - ci spiega come sempre sorridente il nostro Edoardo Traverso - puntiamo anche quest'anno su un legame forte con la tradizione, che poi interpretiamo con sguardo e gusto contemporaneo. Anche per questo, il menu dei due appuntamenti natalizi avrà dei piatti in cui la carne sarà protagonista, mentre per la proposta di Capodanno saranno il pesce e i crostacei in primo piano».

Partiamo dunque dal racconto del menu che sarà servito per la cena della Vigilia, il 24 dicembre, e per il Pranzo di Natale, il 25. Inizieremo con due entrée sfiziose, che daranno il benvenuto ai nostri commensali: Pan brioche, lardo e gambero rosa e Calamaretti spillo croccanti, paprika e zeste di lime. «Saranno due assaggi golosi, classici, con il pan brioche leggermente tostato. e con i calamaretti spillo passati prima nella semola e poi fritti, con un tocco di paprika e di lime».

L'antipasto sarà Seppia: velo, ragù e nero, salsa al prezzemolo ed emulsione di pomodoro datterino, un piatto che oltre al palato appagherà anche lo sguardo e il senso estetico dei nostri ospiti: «In questo antipasto - spiega ancora lo chef dell'Hub - si vedrà un approccio che applichiamo con una certa costanza anche nei piatti della nostra carta, con un lavoro su un singolo ingrediente declinato con tecniche diverse. In questo caso la seppia: con il corpo e le alette creeremo il velo, frullandole e poi stendendo il composto che otterremo, per poi cuocerlo a bassa temperatura. Con il nero creeremo una salsa al nero di seppia, con le parature invece faremo un ragù. Poi realizzeremo anche un'emulsione di pomodoro e un estratto di prezzemolo, giocando infine sull'estetica del piatto, che "dipingeremo" come se fosse una tela».

Il primo piatto, e ci viene il desiderio di assaggiarlo solo a menzionarlo, sarà una vera celebrazione del Natale italiano: Cappelletto ripieno di bollito, brodo di carne e tartufo bianco. «Partiremo da un ricco brodo di carne, fatto con tutti i tagli della tradizione del bollito, che poi chiarificheremo e filtreremo. Con la carne usata per il brodo, realizzeremo il ripieno del cappelletto. Concluderemo il piatto con un tocco di raffinatezza festiva, dato dal tartufo bianco».

«Sarà un classico - prosegue Traverso - anche il piatto successivo, lo Chateaubriand, crema di castagne, bernese e melograno. Il filetto di manzo, che prepareremo con un attento dry aging, sarà avvolto prima in una foglia di cima di rapa, poi in una retina di maiale. Poi lo cuoceremo in plancia, per poi completarlo in forno a 50 gradi. Lo accompagneremo con un abbinamento altrettanto classico, quindi con la salsa bernese, a cui aggiungeremo una crema di castagne e del melograno, che è anche benaugurale».

Allegria e spirito natalizio saranno ingredienti fondamentali del dolce, il Tronchetto di Natale: «Abbiamo giocato con un pan di spagna, una crema al profumo di lemon grass, proponendo poi un'estetica molto classica che richiama il Natale. Il menu si concluderà poi con l'immancabile panettone».

Osserviamo ora il menu del cenone di Capodanno, che come detto avrà un filo conduttore legato al pesce, come si coglie già dagli amuse bouche di benvenuto, che saranno quattro: Spuma di patata e Caviale Asetra - Ostrica Krystale nel suo guscio, Portofino Dry Gin e pepe di Timut - Pan brioche, lardo e gambero rosa - Tacos di piadina con baccalà mantecato e limone. «Abbiamo pensato a ingredienti che volevamo assolutamente in un menu di Capodanno, come il caviale o l'ostrica, riproponiamo il pan brioche e concludiamo con un tacos fatto con l'impasto della piadina».

Nel menu ritroveremo la Seppia, per proseguire poi con la Pasta ripiena ai 40 tuorli con scampo e porro leggermente bruciato. «Il ripieno di questo raviolo sarà fatto solo con lo scampo e con la sua bisque, mentre il porro passato sulla brace sarà poi trasformato in una crema, con cui condire i ravioli, insieme a degli scampi crudi e a un altro richiamo della bisque».

Il percorso continuerà con ancora un piatto a base di crostacei, l'Astice alla brace, bisque e Fagiolo di Pigna: «Amo molto questi fagioli, che sono della mia terra, delle colline della provincia di Imperia. Ne conserveremo il profilo aromatico, servendoli sia in crema che interi, conditi solo con olio extravergine. Serviremo poi il corpo e la chela dell'astice, che passeremo alla brace, guarnendolo con la bisque ottenuta con la testa dell'astice».

La dolce conclusione sarà Marroni, passito e cachi: «Abbiamo scelto un altro ingrediente tipico della stagione e delle feste come i marroni, che abbiamo abbinato a ingredienti come il passito e gli ultimi cachi del periodo. Quindi faremo una mousse di marron glacés, che abbineremo a un sorbetto ai cachi e una salsa al passito. Non mancherà certamente il panettone, così come non potrà non esserci cotechino e lenticchie, da accompagnare con l'ultimo brindisi».

La cena del 24 dicembre, dalle 19:30 e il pranzo del 25 dicembre, dalle 12:00, saranno offerti al prezzo di 120 euro a persona, abbinamento vini incluso. Mentre il cenone del 31 dicembre, dalle 19.30, sarà offerto al prezzo di 240 euro a persona, abbinamento vini incluso. Per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub.