Mangiare e bere Sardegna: all'Hub in scena i vini di Cantina Mesa e la cucina di Roberto Paddeu

Lo scorso giovedì 24 novembre l'Hub di Identità Golose Milano è stato teatro di un appuntamento enograstronomico di grande interesse, con la finale della terza edizione del Premio Mesa, ideato da Gavino Sanna e dalla sua azienda vinicola Cantina Mesa, nel Sulcis Iglesiente sardo. Un'iniziativa che vuole incoraggiare i giovani chef e ristoratori sardi a sviluppare le proprie competenze e il proprio impegno nel settore, attraverso un concorso che permette al vincitore di frequentare un Master di alta formazione su “Pane e Lievitati con Grani Antichi” presso l’Accademia Niko Romito, con l’obiettivo di aumentare il patrimonio di competenze da poter restituire al territorio. 

Marialuisa Iannuzzi in questo articolo ha dato conto dello svolgimento della finale, con la presentazione dei piatti firmati da Davide Atzeni, del ristorante Coxinendi a Sanluri (Sud Sardegna), Alessandro Impera, del ristorante Fradis Minoris a Pula (Cagliari) e Fabrizio Sechi, del ristorante Mere, a Olbia, e con la vittoria finale di Atzeni. A conclusione del concorso, le sale dell'Hub hanno accolto una cena speciale, firmata dallo chef e patron di Frades la Terrazza a Porto Cervo e Frades Milano, Roberto Paddeu, con in abbinamento i vini della Cantina Mesa. 

«Sono profondamente felice - ci ha raccontato Gavino Sanna alla fine della cena - soprattutto perché questo premio mi dà modo di stimolare i giovani, dando loro un appoggio concreto per lo sviluppo della loro carriera. Ma è lo stesso spirito con cui ho fondato Cantina Mesa, per tornare in Sardegna e mostrare che uno come me, che ha iniziato a lavorare a 13 anni, senza soldi e amicizie di alcun tipo, accettando ogni sfida che la vita gli ha proposto, è riuscito a raggiungere i propri obiettivi. Serve determinazione, sempre, e poi ci sarà qualcuno che, come sto facendo io adesso, aprirà delle porte per te. La cena mi è piaciuta molto e in particolare ho amato il primo, lo Spring roll di filindeu, pensiero di agnello, erbette amare e lampone: era profondamente sardo sia per l'uso del filindeu, sia per la base di erbette amare».

Ci accodiamo ai complimenti per Roberto Paddeu, che in cucina ha avuto la collaborazione di Andrea Serusi, Junior Sous Chef di Frades Porto Cervo, nonché vincitore della scorsa edizione del premio. Il menu che ha proposto ha colpito tutti i commensali per la sua costante golosità, senza per questo venir meno a una ricerca raffinata e originale nell'uso delle materie prime, delle tecniche, dell'estetica dei piatti. La cucina di Paddeu è sarda al 100%, ma è anche caratterizzata da uno sguardo contemporaneo, dalla capacità di leggere gli ingredienti di Sardegna attraverso altre influenze.

«Questa sera il nostro primo obiettivo era esaltare i vini che Cantina Mesa voleva proporre al pubblico milanese - ci ha spiegato lo chef di Frades - e per questo, a parte l'entrée, ho preferito scegliere piatti di terra, con le carni che fanno parte della nostra tradizione come l'agnello o il capretto». Chiacchierando con Paddeu, sorge la curiosità di comprendere come e quanto possano cambiare le proposte gastronomiche di Frades, in base alle sue due sedi, a Porto Cervo e a Milano: «La nostra cucina, innanzitutto, non è puramente sarda, ma è un'idea di cucina sarda, e questo è un punto fisso di entrambe le sedi. Partiamo dai nostri prodotti, ma non ci interessa giocare con il folklore, vogliamo invece proporre una cucina sarda divertente, dinamica, con qualche elemento di fusion, se mi passate questo termine. In carta ad esempio adesso proponiamo un Ceviche di ricciola al mirto bianco, quindi manteniamo il legame con il nostro territorio, ma inseriamo anche altri elementi. Così come nella nostra carta cocktail abbiamo solo drink reinterpretati con spirits prodotti in Sardegna. A Porto Cervo, soprattutto d'estate, regna il pesce nella nostra carta, mentre a Milano interpetiamo maggiormente le stagionalità, con qualche richiamo di terra in più».

Uno degli obiettivi del Premio Mesa è promuovere la crescita di giovani professionisti della cucina in Sardegna, una terra ricchissima anche di straordinarie materie prime, forse a volte non celebrate a sufficienza. Quali, secondo Roberto Paddeu, sono i margini di miglioramento in questo senso? «Ogni tanto ci scontriamo con la possibilità di trovare con la giusta continuità prodotti che abbiano la qualità che pretendiamo. Lavoriamo solo con piccoli produttori, che è sicuramente un bene, un valore, ma è anche un limite perché a volte mancano le quantità per poter fare conoscere davvero quelle eccellenze. Noi abbiamo un rapporto molto bello con i nostri produttori e fornitori, grazie al quale riusciamo ad avere il meglio ogni giorno. Lavoriamo selezionando prodotti di nicchia, che fanno la differenza nei piatti, e sempre di più riusciamo ad averne le quantità necessarie per usarli sia a Porto Cervo che a Milano».

Di seguito trovate le foto dei piatti, con le spiegazioni di Roberto Paddeu, e dei vini di Cantina Mesa che li hanno accompagnati, per una splendida cena a tutta Sardegna. 

Sandwich di triglia con maionese al lentisco
«Questa entrée è un piatto che è con noi da quando abbiamo aperto il nostro ristorante: si tratta di un piccolo sandwich, un toast per dirla all'italiana, accompagnato da questa maionese al lentisco, ottenuto da un olio di bacche di lentisco, molto profumato. E' uno dei piatti che, nella sua semplicità, dona più golosità: la triglia viene spinata e marinata con del sale, poi facciamo una focaccia al vapore e con questa costruiamo il sandwich».

Spring roll di filindeu, pensiero di agnello, erbette amare e lampone
«E' un piatto nuovo e chiaramente non è legato alla tradizione: rappresenta bene il nostro modo di interpretare la cucina sarda, siamo molto affezionati alle nostre radici, ma amiamo giocare con gli ingredienti sardi e interpretare queste tradizioni. I filindeu sono una delle paste più preziose e introvabili al mondo e in questo caso invece che proporla con il tradizionale brodo di pecora, abbiamo pensato di creare con la pasta di filindeu uno spring roll, in cui inseriamo il cervellino di agnello, che chiamiamo pensiero, e una battuta di erbe amare e lampone. Il risultato è davvero molto interessante».

In abbinamento: Opale, Vermentino di Sardegna D.O.C. 2021. Le uve di Vermentino crescono nel Sulcis, nell’estremità sud-ovest della Sardegna: una piccola parte viene fatta fermentare e affinare in barriques di rovere, conferendo una struttura molto piacevole a questo bianco complesso e intenso. 

Culurgiones al tartufo nero e jus di vitello
«E' un altro dei nostri piatti simbolo, che anche in questo caso prende spunto da un classico sardo come i culurgiones, che noi reinterpretiamo cambiando il ripieno, con tartufo e l'armidda, che è il timo selvatico del Gennargentu, per accompagnarli poi con una salsa a base di grana sardo e jus di vitello».

In abbinamento: Galesa, Vermentino Valli di Porto Pino I.G.T. 2020. Un vino bianco da uve autoctone che celebra l'unione di Gavino e Lella Sanna (Ga-Le-Sa): la fermentazione viene completata in botti di rovere, dove rimane ad affinare per 6 mesi, a cui seguono 15 mesi di maturazione tra acciaio e bottiglia. Un naso fruttato e intenso, bilanciato da una spiccata sapidità. Un calice di grande fascino mediterraneo. 

Capretto e verza
«Prendiamo la spalla di capretto cotta lentamente in umido, una carne che in Sardegna amiamo molto. Viene avvolta nelle foglie di verza e questo rotolo viene poi cotto alla piastra, così che la verza diventi un po' croccante. Il piatto viene finito con un jus di capretto». Per chi scrive, il piatto della serata. Nella sua semplicità di concezione, conquistava per la cottura perfetta della carne, che rimaneva succosa e tenera, e l'intensità del fondo di capretto a esaltare gli aromi della verza. 

In abbinamento: Buio Buio, Carignano del Sulcis D.O.C. Riserva 2019. Uno dei vini giustamente più amati e celebrati di Cantina Mesa, una Riserva che rappresenta una interpretazione fedele e impeccabile delle caratteristiche varietali del vitigno. Da un punto di vista tecnico, questo vino viene affinato in parte in tonneaux e barriques di 2° - 3° passaggio per 12 mesi e in parte in acciaio. Viene poi assemblato in vasche di cemento, dove sosta per almeno 6 mesi. Completano la maturazione un minimo di 6 mesi in bottiglia.

Tutto cioccolato, mandorle, limone e salvia
«Per questo dolce abbiamo assecondato al massimo l'abbinamento con il vino, che si esalta nell'accostamento con il cioccolato. Tra i nostri dessert, questo è sicuramente uno dei più amati: è un gioco di tre cioccolati, fondente, gianduia e bianco, poi aggiungiamo un gel di limone e una terra di cacao salata».

In abbinamento: Forterosso, Carignano del Sulcis D.O.C. Passito 2019. In questo caso il Carignano viene proposto nella forma di passito, con un naso intenso di frutti rossi e sottobosco, confermato poi all'assaggio con una spiccata dolcezza e un finale lungo e piacevole.