Sorsi e morsi di Sardegna: a Identità Golose Milano la cena speciale per il 3° Premio Mesa

Il prossimo giovedì 24 novembre Identità Golose Milano sarà teatro dell'attesa finale per la terza edizione del Premio Mesa, ideato da Gavino Sanna e dalla sua azienda vinicola Cantina Mesa, nel Sulcis Iglesiente sardo. Per l'occasione, quella sera in via Romagnosi 3 una cena speciale firmata dallo chef e patron di Frades la Terrazza a Porto Cervo e Frades Milano, Roberto Paddeu; con lui ci sarà Andrea Serusi, Junior Sous Chef di Frades Porto Cervo, nonché vincitore della scorsa edizione del premio. 

Il Premio Mesa nasce dalla consapevolezza del valore assoluto del patrimonio culturale sardo, e dalla convinzione che l’evoluzione e l’affermazione della sua tradizione gastronomica possano rappresentare un importante stimolo all'affermarsi di un nuovo modello di sviluppo per l’intera Regione, perché sia capace di creare occupazione e ricchezza nel totale rispetto del territorio, della sua identità e della massima sostenibilità.

Questi ragionamenti hanno ispirato Gavino Sanna e la sua Cantina Mesa, che ha deciso così di incoraggiare i giovani chef e ristoratori sardi determinati a sviluppare le proprie competenze e il proprio impegno nel settore, attraverso un concorso che permetterà al vincitore di frequentare un Master di alta formazione con oggetto “Pane e Lievitati con Grani Antichi” presso l’Accademia Niko Romito, con l’obiettivo di aumentare il patrimonio di competenze da poter restituire al territorio. 

A guidare la Giuria chiamata ad assegnare il “Premio Mesa” 2022 sarà Gavino Sanna, affiancato da: Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose; Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e Traveller; Pietro Pio Pitzalis, fondatore e direttore di Reporter Gourmet; Sergio Mei, per un ventennio executive chef del Four Season Hotel di Milano; Alberto Piras, sommelier de Il Luogo, due stelle Michelin e istituzione della cucina d'autore milanese. 

Il vincitore di questa terza edizione seguirà Gavino Piu - attualmente chef del Santa Marì Catalan Bistrot di Alghero - che l’ha convinta nel 2019 con il suo Filetto di vitello al Buio Buio, come una volta, proposto in abbinamento al Carignano del Sulcis Riserva Buio Buio e Andrea Serusi - ora in servizio presso Frades La Terrazza di Porto Cervo - vincitore della seconda edizione con Tottu trota, un omaggio alla specie autoctona della trota sarda, un tempo molto comune e ora in via di estinzione, presentato in abbinamento a Rosa Grande Carignano del Sulcis DOC Rosato.

La competizione si svolgerà nel pomeriggio di giovedì 24 novembre e il vincitore sarà celebrato con una cena firmata da Roberto Paddeu, affiancato dal Junior Sous Chef di Frades Porto Cervo Andrea Serusi. Paddeu ci ha raccontato che per scegliere i piatti per questa cena speciale, si è lasciato guidare «dalle ispirazioni fornite dai vini della Cantina Mesa, a cui i nostri piatti saranno abbinati. Siamo grati e orgogliosi di poter essere ospiti di Identità Golose Milano e del Premio Mesa, abbiamo voluto metterci al servizio di questo abbinamento e proporre sapori che potessero esaltare le caratteristiche di questi vini. Ci saranno tre portate che possiamo considerare dei signature del nostro ristorante, mentre le altre due sono delle novità».

Ed ecco il menu, piatto per piatto, raccontato dalle stesse parole dello chef Roberto Paddeu.

Sandwich di triglia con maionese al lentisco
«Questa entrée è un piatto che è con noi da quando abbiamo aperto il nostro ristorante: si tratta di un piccolo sandwich, un toast per dirla all'italiana, accompagnato da questa maionese al lentisco, ottenuto da un olio di bacche di lentisco, molto profumato. E' uno dei piatti che, nella sua semplicità, dona più golosità: la triglia viene spinata e marinata con del sale, poi facciamo una focaccia al vapore e con questa costruiamo il sandwich».

Spring roll di filindeu, pensiero di agnello, erbette amare e lampone
«E' un piatto nuovo e chiaramente non è legato alla tradizione: rappresenta bene il nostro modo di interpretare la cucina sarda, siamo molto affezionati alle nostre radici, ma amiamo giocare con gli ingredienti sardi e interpretare queste tradizioni. I filindeu sono una delle paste più preziose e introvabili al mondo e in questo caso invece che proporla con il tradizionale brodo di pecora, abbiamo pensato di creare con la pasta di filindeu uno spring roll, in cui inseriamo il cervellino di agnello, che chiamiamo pensiero, e una battuta di erbe amare e lampone. Il risultato è davvero molto interessante».
In abbinamento: Opale, Vermentino di Sardegna D.O.C. 2021

Culurgiones al tartufo nero e jus di vitello
«E' un altro dei nostri piatti simbolo, che anche in questo caso prende spunto da un classico sardo come i culurgiones, che noi reinterpretiamo cambiando il ripieno, con tartufo e l'armidda, che è il timo selvatico del Gennargentu, per accompagnarli poi con una salsa a base di grana sardo e jus di vitello».
In abbinamento: Galesa, Vermentino Valli di Porto Pino I.G.T. 2020

Capretto e verza
«Prendiamo la spalla di capretto cotta lentamente in umido, una carne che in Sardegna amiamo molto. Poi viene avvolta nelle foglie di verza e questo rotolo viene poi cotto alla piastra, così che la verza diventi un po' croccante. Il piatto viene finito con un jus di capretto».
In abbinamento: Buio Buio, Carignano del Sulcis D.O.C. Riserva 2019

Tutto cioccolato, mandorle, limone e salvia
«Per questo dolce abbiamo assecondato al massimo l'abbinamento con il vino, che si esalta nell'accostamento con il cioccolato. Tra i nostri dessert, questo è sicuramente uno dei più amati: è un gioco di tre cioccolati, fondente, gianduia e bianco, poi aggiungiamo un gel di limone e una terra di cacao salata».
In abbinamento: Forterosso, Carignano del Sulcis D.O.C.  Passito 2019

Roberto Paddeu sarà a Identità Golose Milano giovedì 24 novembre, in occasione della finale della terza edizione del Premio Mesa. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub.