L'eleganza che non tradisce la sostanza: la nuova cucina di Vito Mollica a Identità Golose Milano

Una cucina piena di sostanza ed eleganza, due caratteristiche che, nelle mani di Vito Mollica non sono affatto in contrasto. "Fresco" di stella Michelin, appena ricevuta in Franciacorta (anche se la prima era stata conquistata nel 2011) lo chef di Chic nonna, elegante ristorante di Firenze ospitato nella magnifica cornice di Palazzo Portinari Salviati, ha dato vita ieri a un percorso gastronomico goloso e armonico, che ha deliziato gli ospiti dell'hub di cucina internazione di Via Romagnosi 3 a Milano, nel cuore storico del capoluogo lombardo (per prenotare la cena di questa sera, 10 novembre, clicca qui).

Mollica, firma di assoluto rilievo nel panorama internazionale, cura oggi a Firenze tre situazioni distinte all’interno di un percorso multisensoriale - che comprende Chic Nonna di Vito Mollica, Salotto Portinari Bar & Bistrot e Sala Beatrice - aperto dalla mattina fino a tarda serata, caratterizzato da un costante dialogo tra passato e presente, dove le opere artistiche di valore assoluto del rinascimento fiorentino convivono con il design e dove la proposta gastronomica si adatta alle molteplici esigenze dei fiorentini e dei turisti.

La sala del ristorante Chic Nonna di Firenze

Nato in Basilica, lo chef scopre la sua passione per la cucina ancora da bambino, grazie alle specialità preparate dalla madre. La sua lunga carriera inizia nel 1996 nella catena luxury hotels Four Seasons prima a Milano, poi a Praga per arrivare, nel 2007, nell’hotel di Firenze. Nel novembre del 2011 porta il ristorante Il Palagio a ottenere una stella Michelin, offrendo un menu incentrato sull’alta cucina italiana e toscana. Nel 2021 Mollica lascia il Four Seasons proprio per la nuova avventura di Chic Nonna, che prima debutta a Dubai per poi tornare nella città che lo ha consacrato  al grande pubblico internazionale. 

Il team di Chic Nonna a Identità Golose Milano. E questa sera si replica a cena

«E' davvero bello poter tornare a Identità Golose Milano, per far conoscere ai milanesi, e non solo, un nuovo tassello della mia carriera professionale - racconta lo chef Mollica -. Passo dopo passo, evoluzione dopo evoluzione, il punto fisso della mia filosofia resta quella di “conoscere l’uomo dietro al prodotto”. Da qui la mia continua e indefessa ricerca personale verso i piccoli produttori della campagna toscana che condividono la mia passione per la qualità. Genuinità, piccoli produttori locali, stagionalità ed eleganza mai fine a se stessa restano i punti chiavi della mia attività».  

Carpaccio di manzo e branzino, funghi porcini e nipitella

Carpaccio di manzo e branzino, funghi porcini e nipitella - Foto: Annalisa Cavaleri

Stagionalità in primis, e, quindi, ecco che l'esaltazione dell'autunno arriva fin dal primo assaggio. «Carpaccio di manzo e branzino, funghi porcini e nipitella è una via di mezzo tra un classico e una provocazione - racconta Vito Mollica -. Nel piatto, infatti, si trovano una carne rossa e una carne bianca, quella del manzo e del branzino, che, abbinate ai porcini permettono di avere sapori diversi ma consistenze simili. Dal mio punto di vista è un'unione piacevole, divertente e confortevole». Perfetto l'abbinamento, per questo inizio, con la bollicina fresca del Franciacorta Brut DOCG San Cristoforo.

Risotto melograno, capriolo e pistacchio

Risotto "Rinascimentale"  dedicato a Beatrice, musa si Dante, melograno, capriolo e pistacchio - Foto: AC

Torna l'intensità autunnale, questa volta con un buon equilibrio di acidità, grazie al Risotto melograno, capriolo e pistacchio, dove il frutto va a bilanciare la forza del capriolo e del suo fondo. Il tocco finale del pistacchio "arrontonda" il tutto per un finale armonioso.

«Io sono all'interno del Palazzo Portinari Salviati, storico palazzo di via del Corso, dove ebbe casa Folco Portinari, padre di Beatrice, la musa di Dante Alighieri - dice lo chef -. Tempo fa un gruppo di fiorentini celebravano proprio Beatrice e mi chiesero un Risotto al melograno, perché è un frutto molto simbolico e rinascimentale. Io sono rimasto stupito, in quanto amo il melograno e in abbinamento al risotto era perfetto. Così è nato questo piatto, così buono e apprezzato che è diventato parte del menu di Chic Nonna. L'ho portato a Milano perché è un salto nel puro autunno».

Lo chef Vito Mollica impiatta il Risotto al tavolo - Foto: AC

Il risotto è cotto per metà in acqua e per metà nel succo di melograno, perchè sia dolce ma non troppo, e poi accompagnato dal sapore intenso della selvaggina. Infatti, a sorpresa, ecco il capriolo marinato che resta nascosto, alla base del piatto, che sa bilanciare con la sua forza il sapore del frutto. Qui il vino in abbinamento è il buon Soave Classico Doc Casette Foscarin Monte Tondo.

Il pane multicereali, fiore all'occhiello di Identità Golose Milano - Foto: Annalisa Cavaleri

Quaglia farcita di foie gras e sedano rapa

Quaglia farcita di foie gras e sedano rapa - Foto: AC

 La bravura di uno chef si musura in gran parte sulla capacità di trattare le carni, lasciandole morbide e succose: Vito Mollica certo non delude le aspettative con la Quaglia farcita di foie gras e sedano rapa in abbinamento al Mediterra Toscana IGT di Poggio al Tesoro.

«La Quaglia è un mio piatto signature da diversi anni - continua lo chef -. E' nata per un gioco durante il Thanksgiving: a posto di fare il grande tacchino, ho pensato alla Quaglia farcita. La tecnica è a grandi linee la stessa, con in aggiunta la preziosità del foie gras. Anche in questo caso, ecco l'autunno, con mele, fichi e frutta secca, e una salsa un po' dolce e accogliente di sedano rapa ».

I vini in abbinamento della serata

Grande tecnica perché la Quaglia viene pulita alla perfezione, non resta nessun osso, e poi arrotolata con mousselin di quaglia, pane raffermo, foie gras, cotta sottovuoto e rosolata al momento perché sia croccante all'esterno. Davvero buonissima.

Tarte tatin di mele

Tarte tatin di mele con gelato alla cannella - Foto: AC

Golosa armonia fino alle battute finali con la Tarte tatin di mele, classico intramontabile della cucina francesce, che è stato accompagano da un calice di Passito di uve di Verdicchio di Matelica DOC di Borgo Paglianetto. Un'assonanza zuccherina che si stempera in qualche sentore ancora verde del Verdicchio.

«Ho parlato fin da subito con Tim Ricci, il consulente di pasticceria e taste designer di Chic Nonna, perché ci tenevo moltissimo ad averla nel menu. La torta di mele insieme alla torta di cioccolato è uno dei dolci più famosi al mondo. La tatin fatta con eleganza, però, è praticamente introvabile, così abbiamo lavorato a lungo su questo dolce che è apparentemente semplice ma richiede tecnica e una preparazione molto lunga e attenta. Inoltre questa torta rappresenta bene la mia filosofia cha parla di mangiare bene, di mangiare buono, di mangiare piacevole, in modo che il cibo possa esaltare sempre l'aspetto più importante: la compagnia di chi si siede a tavola insieme a noi».

Vi abbiamo incuriosito? Per prenotare il tavolo per la cena a Identità Golose Milano di questa sera, 10 novembre, clicca qui