04-11-2022

Il potere della condivisione nella cucina di Roots, per una sera a Identità Golose Milano

Identità Donna porta all'Hub una ventata di emozioni: sapori senza confini, tanto eleganti, quanto incisivi con le cuoche del ristorante multiculturale modenese coordinato da una vulcanica Jessica Rosval

Sorrisi raggianti, diffusa dolcezza e un'energ

Sorrisi raggianti, diffusa dolcezza e un'energia senza pari al pass di Identità Golose Milano lo scorso 3 novembre per un nuovo appuntamento con Identità Donna firmato Jessica Rosval (al centro, in basso), chef di Casa Maria Luigia by Massimo Bottura, a Modena, con le cuoche di Roots e Caroline Caporossi, co-fondatrice del progetto ( in alto, a sinistra)

Si respirava un’aria diversa nella serata di ieri tra le mura di Identità Golose Milano. Una nuvola speziata, un affaccendarsi allegro e armonico; tanti sorrisi e una grande energia, sorprendentemente quasi tutta al femminile. C’era, come sempre, la brigata di casa, guidata da Edoardo Traverso, ma c’erano soprattutto - in occasione di un nuovo appuntamento con Identità Donna - Jessica Rosval, la chef canadese di Casa Maria Luigia by Massimo Bottura, e la sua squadra di donne straordinarie: sono le cuoche di Roots, il ristorante al cuore del nuovo progetto dell’AIW, l’Associazione per l’Integrazione delle Donne, fondato da Caroline Caporossi, anche lei presente in Hub per l'occasione, Maria Assunta Ioele, e il vulcano Jessica, direttrice culinaria dello spazio.

Jessica Rosval presenta la grande squadra di Roots: Alice, Fanta, Lilian, Blessing, Bouchra, Tahira, Ester

Jessica Rosval presenta la grande squadra di Roots: Alice, Fanta, Lilian, Blessing, Bouchra, Tahira, Ester

Che non è solo un luogo di ristoro, ma rappresenta un vero e proprio percorso di formazione che consente alle donne migranti di Modena di assimilare tutti i fondamentali per gestire una cucina o elaborare un menu; uno spazio in cui le donne hanno la possibilità di prepararsi al mondo del lavoro, di dotarsi degli strumenti atti a renderle pienamente autonome, dalla lettura di una busta paga alla compilazione di un curriculum, e così inserirsi nel tessuto lavorativo della città di Modena e dell’Italia tutta.

«La nostra storia inizia durante il Covid: in maniera “clandestina”, cucivamo le mascherine e con il ricavato delle vendite, grazie al supporto della comunità modenese, siamo riuscite a pagare gli stipendi a 8 donne. Da quel momento abbiamo capito che dovevamo fare qualcosa in più», ci spiega Jessica Rosval.

Così nasce Roots, un generatore di valore per la vita delle donne migranti, ma non dimentichiamolo, anche della stessa comunità: la ricchezza culturale del progetto stimola alla scoperta di sapori non familiari, ed educa la cittadinanza alla preziosità del diverso. Che, a sua volta «automaticamente, apporta non solo un valore etico, ma nel tempo si traduce anche in valore economico», commenta Caroline Caporossi, cosicché il beneficio, dal singolo, si estenda all’intera comunità.

Ma come funziona una giornata da Roots? Il ristorante è aperto dal martedì al sabato a cena (e anche a pranzo il sabato), quindi le ragazze sono impegnate quotidianamente nel servizio serale «che non vuol dire solo cucinare e preparare cose buone, ma anche occuparsi delle preparazioni, responsabilizzarsi, pulire a fondo la cucina; tenersi impegnate la sera» - commenta Jessica. Il mercoledì, invece, viene dedicato alla formazione con un focus che varia di settimana in settimana.

C'è spazio per il bello, per il buono, ma anche per "il necessario" del mestiere, così da essere pronte a poter lavorare in qualsiasi cucina. Ed è proprio quello che è accaduto a una delle tirocinanti di Roots che, al termine del periodo formativo, ha ricevuto un’offerta di lavoro a tempo indeterminato presso un’insegna modenese. Festa, lacrime, allegrezza, ecco il senso di Roots: la sensibilità genera futuro. Ma c’è un tassello fondamentale che riusciamo a mettere a fuoco con Bouchra che, dal Marocco, arriva in Italia 19 anni fa. Aveva studiato, frequentato l’università e, giunta in Italia, riceve «un dono dal cielo» e inizia a far parte della grande famiglia di Roots. La cucina non era il suo forte, specie da studentessa, quando mangi e prepari qualsiasi cosa; ma la cucina nasce in Bouchra e Bouchra rinasce attraverso la cucina, si sente circondata dalla fiducia altrui, lascia che l’amore guidi le sue mani, sperimenta e, soprattutto, ora «crede che qualcosa potrà accadere ancora nel futuro», nel suo e in quello dei suoi figli.

E arriviamo alla tavola: lo dicevamo dall’inizio, a Identità Golose Milano abbiamo vissuto una serata, totalmente diversa; una serata che ci ha restituito la gioia della condivisione e, come una grande famiglia, scambiarsi i piatti, attingendo un po’ qua, un po’ là. Calore, tanto colore nella catena di assaggi suddivisa in tre tempi: antipasti, portata principale e dolce.

Gli antipasti

Pani puri arriva in Via Selmi
Un piatto - street food tipico pakistano - che ha divertito da subito Jessica perché ricorda in una certa misura lo gnocco fritto modenese: un guscio d’impasto soffiato, da mangiare in un sol boccone, ripieno di ceci, patate e freschissima menta; alla base un brodetto piccante che al tamarindo, spinaci e spezie che allegerisce la consistenza della farcia

Pani puri arriva in Via Selmi
Un piatto - street food tipico pakistano - che ha divertito da subito Jessica perché ricorda in una certa misura lo gnocco fritto modenese: un guscio d’impasto soffiato, da mangiare in un sol boccone, ripieno di ceci, patate e freschissima menta; alla base un brodetto piccante che al tamarindo, spinaci e spezie che allegerisce la consistenza della farcia

My mother’s eto
Questo è il piatto che tradizionalmente viene preparato in Ghana e in Nigeria quando una donna diventa donna, o nella notte che precede le sue nozze; è una pietanza che celebra nella sua pienezza l'universo femminile: l’uovo sodo dorato e impanato poggia sulla crema compatta di platano e arachidi, la cui tostatura leggera, crea una venatura piacevole nella base di avocado e dona ritmo al boccone

My mother’s eto
Questo è il piatto che tradizionalmente viene preparato in Ghana e in Nigeria quando una donna diventa donna, o nella notte che precede le sue nozze; è una pietanza che celebra nella sua pienezza l'universo femminile: l’uovo sodo dorato e impanato poggia sulla crema compatta di platano e arachidi, la cui tostatura leggera, crea una venatura piacevole nella base di avocado e dona ritmo al boccone

Insalata autunnale marocchina
Le carote cotte al forno, ciuffo compreso; si alternano a riccioli crudi marinati in una vinaigrette di cannella, olio e aceto; poggiano su una base morbida di yogurt aromatizzato al sesamo della tahina e sumak, una spezia morbida, un piatto davvero confortevole

Insalata autunnale marocchina
Le carote cotte al forno, ciuffo compreso; si alternano a riccioli crudi marinati in una vinaigrette di cannella, olio e aceto; poggiano su una base morbida di yogurt aromatizzato al sesamo della tahina e sumak, una spezia morbida, un piatto davvero confortevole

Le spezie profumano il cibo, lo accarezzano, lo condiscono; il palato non ne è sopraffatto, ma incantato, sedotto da un’alchimia che produce una spontanea eleganza nel piatto che non perde mai un'intima essenza familiare, domestica: la forza delle radici.

 

La portata principale

Una composizione di pura allegrezza: nell’arcobaleno di un biryani c’è tutta l’essenza di Roots, la gioia a colori dopo la tempesta; questo riso, una preparazione tradizionale delle feste pakistane, viene cotto in tre peperoni (verde, rosso e giallo) e una deliziosa miscela di spezie. Si procede prendendo di tutto un po’, e quindi riso e stufato marocchino di manzo, una guancia brasata dal morso sfilaccioso e tenero, intervallato da corpose albicocche stufate allo zafferano e il tocco croccante delle mandorle alla curcuma; poi  freschezza cremosa della Raita, la salsa allo yogurt con spezie pakistane e olio alle erbe

Una composizione di pura allegrezza: nell’arcobaleno di un biryani c’è tutta l’essenza di Roots, la gioia a colori dopo la tempesta; questo riso, una preparazione tradizionale delle feste pakistane, viene cotto in tre peperoni (verde, rosso e giallo) e una deliziosa miscela di spezie. Si procede prendendo di tutto un po’, e quindi riso e stufato marocchino di manzo, una guancia brasata dal morso sfilaccioso e tenero, intervallato da corpose albicocche stufate allo zafferano e il tocco croccante delle mandorle alla curcuma; poi  freschezza cremosa della Raita, la salsa allo yogurt con spezie pakistane e olio alle erbe

E in ciascuna pietanza abbiamo percepito la forza della storia di queste donne, la freschezza della loro rinascita, e il calore della loro determinazione; l’amaro della vita che si scioglie in una confortevole dolcezza.

 

Il momento dolce

Delizia assoluta il Couscous dolce cotto a vapore in un'acqua aromatizzata all’arancia, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. È tipiedo, un abbraccio sul palato mentre le spezie di spandono delicatamente; il frutto cotto, mela e arancia, profuma di casa, mentre si giunge alla carezza finale di goloso latte condensato. Somiglia a una fogliolina, il Chin chin, un biscotto fritto tradizionale dell'Africa occidentale, morbido, somiglia a una piccola madelaine, con latte condensato e noce moscata. Il Besan Ki Barfi “Pakistani torrone” , come suggerisce il nome è un torrone alla maniera di Roots, con farina di ceci, caramello, burro, pistacchio e cardamomo verde, dalla consistenza granulosa, si scioglie sul palato. E in ultimo, come tradizione marocchina invita a fare, uno spicchio di arancia con cannella, e a chiudere un sorso di tè alla menta

Delizia assoluta il Couscous dolce cotto a vapore in un'acqua aromatizzata all’arancia, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. È tipiedo, un abbraccio sul palato mentre le spezie di spandono delicatamente; il frutto cotto, mela e arancia, profuma di casa, mentre si giunge alla carezza finale di goloso latte condensato. Somiglia a una fogliolina, il Chin chin, un biscotto fritto tradizionale dell'Africa occidentale, morbido, somiglia a una piccola madelaine, con latte condensato e noce moscata. Il Besan Ki Barfi “Pakistani torrone” , come suggerisce il nome è un torrone alla maniera di Roots, con farina di ceci, caramello, burro, pistacchio e cardamomo verde, dalla consistenza granulosa, si scioglie sul palato. E in ultimo, come tradizione marocchina invita a fare, uno spicchio di arancia con cannella, e a chiudere un sorso di tè alla menta

Poi, quando tutto sta per svanire, dal cuore si innalza un canto, è l’inno dell’AIW, «basta allungare la mano per alzare una mano che cade», per essere ciò che vuoi. Da Roots, si può.


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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