Grandi classici e avvolgenti novità: vi presentiamo il menu d’autunno di Identità Golose Milano

Identità Golose Milano è l’Hub internazionale della Gastronomia che ogni settimana accoglie chef ospiti dall’Italia - e non solo - diventando un ristorante di volta in volta diverso, come palinsesto comanda.

Ma Identità Golose Milano è anche teatro di una cucina tutta sua, sempre più solida, ragionata e - sarà il caso di dirlo - identitaria, merito di una squadra stabile e compatta, focalizzata al 100% sulla materia, attenta a tutto ciò che passa sotto agli occhi e ispira, in congiunzione con l’autenticità. È la cucina di casa Identità firmata Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso, assieme a Riccardo, Sabino, Andrea, Daniele e Giada: pensano insieme e creano insieme, divertendosi senza mai perdere il focus sul gusto e quella specialità tutta loro di far sentire gli ospiti a una tavola molto speciale, missione condivisa assieme alla sala gagliarda del maître Andrea Polini.

Si scende in campo con una batteria di nuovi piatti già al pass dell’Hub di Via Romagnosi: li potrete assaporare dal martedì al venerdì, oltre che la domenica a pranzo, mentre a cena, la carta è disponibile dal martedì al sabato nel corso delle serate che non prevedono la presenza di uno chef ospite (per consultare il calendario e prenotare, visitare il sito dell’Hub). Un menu che si rinnova a suon di stagioni, che sfumano l’una nell’altra e che, da un timbro fresco, sfizioso e leggero d’estate, vira sul comfort assoluto d'autunno; una proposta che scalda il cuore e attenua la nostalgia da salsedine e tramonti.

Ebbene la creatività di Ribaldone,Traverso&Co. è pronta a coccolarvi e a regalarvi, a seconda dell’occasione, una pausa pranzo raffinata o un pasto squisitamente lento, scandito da leccornie di ogni genere che mettono tutti d’accordo.

Naturalmente, ci sarà sempre spazio per gli evergreen che continuano a essere i piatti più amati di sempre: «Tante persone arrivano appositamente per provare e riprovare i nostri cavalli di battaglia – commenta Edoardo Traverso -; così abbiamo desiderato riservare una menzione speciale, dando loro rilievo anche “visivamente”. Da oggi, infatti, potrete trovarli contrassegnati nel menu da una S dorata: sono i nostri Piatti Simbolo». Signature, certo, ma mai “vecchi”: ampia è la cura nel perfezionarli, un rituale che si perpetua di giorno in giorno e che riveste di fama i grandi classici quali sono a tutti gli effetti il Fusillo Milano o la sontuosa Milanese Identità, dorata e croccante. Resta anche la pizza (e che pizza!), le celeberrime e insostituibili creazioni del maestro di Caiazzo, Franco Pepe, Margherita Sbagliata e Scarpetta, o la Porkaserta, una fotografia di sapori dell’entroterra campano.

E ora, rullo di tamburi: vi presentiamo le chicche del nuovo menu.

Fil-rouge: come anticipato, si asseconda la stagionalità, ma si insegue anche l’emozione di cui il palato è alla ricerca sedendosi a tavola in un giorno d’autunno. Piatti decisamente equilibrati, ideali tanto per una clientela business, che per un ritrovo tra amici; custodi di una caratteristica nota di piacevolezza che amplifica la godibilità delle combinazioni, vuoi per ingrediente, vuoi per testura, e questo a prescindere dalla portata di carne, pesce o golosità vegetariane. Un esempio? L’ Uovo pochè, patata schiacciata, nocciola e salsa vegetale, quest’ultima frutto di un lavoro di recupero di tutte le verdure utilizzate in cucina, in abbinamento al valore di una filiera davvero corta – siamo appena a Bergamo -, con Le Selvagge, uova di galline allevate all’aperto; un prodotto di grande qualità che rende un piatto apparentemente semplice, una sorprendente scoperta. «E per renderlo ancora più speciale consigliamo scaglie di tartufo: e si vola», precisa Edoardo Traverso (ricordando che il Tartufo Appenino Food Group può essere aggiunto alla portata suggerita dallo chef in menu oppure al piatto preferito dall’ospite, ndr).

Ci spostiamo, così, sul Calamaro scottato, crema di peperone, scamorza e cappero: sfatiamo il tabù di due presunti inabbinabili formaggio-pesce. «In realtà la scamorza fa un ingresso “funzionale” nel piatto. - Ci spiega meglio Edoardo – Il calamaro e il peperone sono tendenzialmente dolci: avevamo bisogno di una sferzata al fumo, ed è per questo che abbiamo deciso di abbinare alla texture del peperone, la scamorza affumicata che bilancia la naturale dolcezza degli ingredienti, mentre il cappero apporta salinità».

Tra i primi piatti, oltre al  Risotto VIP, Rosso Gabibbo, mantecato con barbabietola e crema di gorgonzola, protagonista della presentazione della nuova stagione di Striscia la Notizia (ve ne abbiamo parlato qui), delizia una cacio&pepe made in Identità: Spaghetto alla chitarra, più poroso rispetto al classico spaghetto, ideale per trattenere la ricca Crema al Parmigiano Reggiano, crosta croccante, e pepe selvatico: «Questa varietà si chiama proprio così e rappresenta il punto di arrivo di diversi test, fino a trovare quel pepe che incontrasse il nostro gusto: dal Timut al pepe di Sichuan, non facevano al caso nostro. Poi abbiamo provato un pepe del Madagascar, “più speziato” che piccante, una sfumatura delicata e non invadente, perfetto per questa pasta».

Tempo di secondi: vista mare con il Branzino, emulsione di mare, polvere di pomodoro, cappero e bieta rossa, un trancio cotto a bassa temperatura, per tenere la carne umida e succosa, nappato con un ricco fumetto iodato; o vista terra, con la Faraona farcita con erbette di campo, servita con zucca all’olio, leggerezza e bontà assicurate.

Gran finale con le ultime coccole di gola.

Sceglierete i profumi e sapori autunnali della Tartelletta con ricotta agli agrumi, fichi al vino rosso e sorbetto all’uva fragola o la morbida avvolgenza del Cremoso al mascarpone, morbido di cioccolato Guanaja 70% Valrhona e gelato al caffè Lavazza La Reserva Tierra Brasile? «Siamo molto fieri di quest’ultimo dessert, il primo completamente gluten free, perché desideriamo che la dolcezza sia un piacere universale. – Aggiunge Traverso - Un tiramisu 2.0 che inverte l’ordine degli addendi, senza che il risultato cambi: l’armonia di un grande classico della pasticceria italiana dal nostro punto di vista… e di gusto».