Federico Sgorbini: se il filetto alla Wellington è di piccione

Lo chef del ristorante Lino di Pavia conquista l'Hub con una tecnica solida applicata ai sapori dell'Oltrepò. E con un classico d'alta scuola, riletto con esiti favolosi

22-06-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Il Piccione alla Wellington di Federico Sgorbini,

Il Piccione alla Wellington di Federico Sgorbini, chef del ristorante Lino di Pavia, protagonista di una cena felice a Identità Golose Milano, lunedì 20 giugno sc orso

Piccione alla Wellington. È l’highlight di una cena solida e buonissima apparecchiata lunedì scorso all’Hub di Identità Golose da Federico Sgorbini, chef del ristorante Lino di Pavia, sotto la supervisione generale di Andrea Ribaldone. Una cena di sapori oltrepadani, territorio di natali ed elezione del ragazzo classe 1986.

Ma il piccione scavalcava l’argine del Po per combinare, nello stesso piatto, le due più importanti esperienze oltrefrontiera del ragazzo. Il piccione arriva dalla Francia del Taiellevent di Parigi, tavola di alta cucina classica che-più-classica-non-si-può: «Con lo chef Alain Solivérès», ricorda Sgorbini, «cuocevamo il piccione intero nella sua carcassa e lo disossavamo direttamente in sala, farcito di foie gras e tartufo, alla Escoffier. Una magia».

Ma Federico ha passato un bel di tempo anche al Ledbury di Notting Hill, Londra, al cospetto di Brett Graham, un altro favoloso cuoco di scuola classica, con un pallino particolare per la cacciagione. È qui che ha imparato a preparare il Filetto alla Wellington, quel manzo in crosta che deriverebbe il suo nome dalla forma dello stivale indossato da Arthur Wellesley, il Duca di Wellington che sancì la fine dell’era napoleonica nell’epica battaglia del 1815.

Federico Sgorbini (a destra) con Simone Ciarcià, siciliano, sous chef di Lino

Federico Sgorbini (a destra) con Simone Ciarcià, siciliano, sous chef di Lino

Dalla crasi è nato questo meraviglioso Piccione alla Wellington, un petto molto tenero perché frollato 7 giorni e avvolto quasi crudo in una pasta sfoglia autoprodotta. «Ma del piccione non buttiamo via nulla», specifica il cuoco. «Per questo abbiamo utilizzato la coscia e il quinto quarto del volatile come farcia di un tortello di pasta fresca, un 30 tuorli con erbe aromatiche nell’impasto: timo, basilico, bietola, spinaci…»

Accanto, ancora un fondo classico di piccione e un accenno al territorio: una purea di patate Brallo di Pregola stracotte in forno, frullate e unite a un po’ senape in grani. Magnifico.

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GLI ALTRI PIATTI DEL MENU

Patè in foglia di vite e pan brioches
Il primo piatto del menu di Sgorbini è un omaggio al territorio delle sue origini e al ristorante in cui lavora, l'Oltrepò. «Gianni Brera diceva che la provincia di Pavia ricorda proprio un grappolo d’uva. Per questo motivo ho assegnato ai patè questa forma che ricorda un insieme di acini». I patè sono di due tipi: «Uno di fegato grasso, realizzato con le splendide oche di Mortara e un altro di fegatini di pollo, tipico toscano. Il mirtillo regala un poco di acidità e ganache di cioccolato e menta fanno il resto»

Patè in foglia di vite e pan brioches
Il primo piatto del menu di Sgorbini è un omaggio al territorio delle sue origini e al ristorante in cui lavora, l'Oltrepò. «Gianni Brera diceva che la provincia di Pavia ricorda proprio un grappolo d’uva. Per questo motivo ho assegnato ai patè questa forma che ricorda un insieme di acini». I patè sono di due tipi: «Uno di fegato grasso, realizzato con le splendide oche di Mortara e un altro di fegatini di pollo, tipico toscano. Il mirtillo regala un poco di acidità e ganache di cioccolato e menta fanno il resto»

Gnocchi, ricotta di capra, basilico e infuso di bruschetta al pomodoro
Gnocchi di patate, ricotta di capra di Boscasso e basilico sono completate al tavolo da un infuso di pomodoro freddo che ricorda i sapori della bruschetta. Rotondo, voluttuoso

Gnocchi, ricotta di capra, basilico e infuso di bruschetta al pomodoro
Gnocchi di patate, ricotta di capra di Boscasso e basilico sono completate al tavolo da un infuso di pomodoro freddo che ricorda i sapori della bruschetta. Rotondo, voluttuoso

Tiramisù vegetale.
Un tiramisu tra virgolette per l'utilizzo di 2 vegetali: il sedanorapa alla brace e in infusione con yogurt e panna genera una decisa somiglianza con il cremoso di mascarpone. Le bucce in forno e frullate della patata dolce sono invece accompagnate a gocce di caffè denso (vermuth all’arabica gelificato con agar agar) e poco cacao. Se non te li dicono prima, difficile sospettare l'anima veg del dessert

Tiramisù vegetale.
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I 3 vini in abbinamento al menu, tutti dell'azienda Giorgi di Canneto Pavese (Pavia): Gran Cuvée Storica Metodo Classico, Riesling e Buttafuoco. Accanto al dolce, c'era un cocktail Black Russian

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