Luigi Pomata: da Carloforte a Identità Golose Milano il meglio della Sardegna

Finalmente! E' il pensiero più sincero che abbiamo oggi nel presentare il menu che Luigi Pomata proporrà a Identità Golose Milano i prossimi venerdì 10 e sabato 11 dicembre. E non solo perché siamo curiosissimi di assaggiare i suoi piatti, ma soprattutto perché già due volte nei due anni appena trascorsi, per colpa delle restrizioni causate dalla pandemia, abbiamo dovuto cancellare gli appuntamenti con questo straordinario chef sardo.

Un vero depositario di una tradizione familiare di grande prestigio che ci porta direttamente sulla splendida isola di Carloforte, dovel cognome Pomata è un’istituzione. Il ristorante di famiglia Da Nicolò è infatti da decenni un indirizzo imperdibile per assaporare il meglio di quel che ha da offrire quel tratto di mare, tonno rosso (sempre da pesca sostenibile) in particolare. Luigi Pomata, proseguendo la tradizione di famiglia, ha poi aperto un locale di qualità assoluta anche a Cagliari. 

In entrambi gli indirizzi, Luigi Pomata basa la propria offerta sui prodotti che partono da Carloforte. A iniziare dal tonno, ovviamente: preparato in mille modi, dal crudo, al cotto, passando per quello sott'olio in latta confezionato appositamente per Pomata. In ogni caso, una vera delizia: il piacere di questo pesce straordinario - così diffuso, così spesso banalizzato, altrove - preparato al meglio, con una materia prima a dir poco eccezionale.

E anche per le due cene a Identità Golose Milano, il tonno sarà un filo conduttore fondamentale: «La mia cucina non è solo di tonno, ma trovo giusto cogliere questa occasione per proporre questo grande ingrediente in declinazioni che non è facile trovare, dal quinto quarto alla riserva di 25 anni, e rappresentare al meglio la filosofia che mi lega alle tonnare più antiche del Mediterraneo». Ecco dunque i piatti che Luigi Pomata proporrà al pubblico dell'Hub di via Romagnosi 3, introdotti dalle sue stesse parole. 

Focaccia Magrebina con riserva di tonno 25 anni, lattuga di mare, maio al wasabi e datterino confit
«Non so quanti sappiano che per 70 anni Carloforte ha avuto un legame forte con la Tunisia, con i pescatori di corallo di Tabarka che erano dislocati sull'isola. Quindi nelle nostre tradizioni abbiamo diverse influenze tunisine: per questo ho voluto portare questo pane, cotto in padella. Lo serviamo con questa riserva di tonno: abbiamo iniziato a sperimentare sulla resa del tonno conservato e ci siamo accorti di come negli anni il suo gusto si arricchisse, diventando molto delicato, come succede con un "grand cru"».

WAGYU NON WAGYU - Ventresca caramellata, manzo, spuma di tonno, capperi, le sue foglie e chutney di pompia
«Il piatto in sé può ricordare una versione del vitello tonnato. Il gioco con il wagyu si riferisce invece al fatto che quando vado a scegliermi i tonni, scelgo sempre gli esemplari di dimensioni più grandi, con strati di grasso importanti. La ventresca, per marezzatura e texture assomiglia molto al wagyu: ma non è wagyu».

Fregola di Grano duro Korasan essiccata in forno a legna con il 5/4 di tonno, formaggio d’asina, infuso di limone e bottarga
«Questo piatto nei nostri ristoranti lo proponiamo con il riso, ma in questo caso ho voluto portare una fregola, che rappresenta la Sardegna. Non Carloforte, dove invece abbiamo il cous cous, ma la Sardegna. Il quinto quarto di tonno è quello che ci ha tenuti vivi per anni e anni, perché quando arrivava l'inverno e non si aveva niente, c'erano la gola del tonno sotto sale, la trippa essiccata, il lattume, il cuore: le parti meno nobili che nelle stagioni fredde si usavano per arricchire i piatti. Questa ricetta nasce dall'interpretazione di questi tagli deliziosi, il formaggio d'asina, pregiatissimo all'estero, mi serve per dare cremosità, mentre l'infuso di limone e bottarga porta freschezza».

IL ROSSINI DI MARE - Tonno, foie gras, carciofo arrostito, salsa al vino e fondo di brasato
«E' un piatto che feci per la prima volta nel 2001, per Gualtiero Marchesi: era una persona con cui avevo un legame stretto e che venne a trovarmi a Carloforte. Uno dei suoi piatti storici era l'interpretazione del Filetto alla Rossini, così io decisi di omaggiarlo. In questo caso, quindi, tratto il tonno come se fosse manzo. Poi, avendo i carciofi in piena maturazione, ho scelto di dare al piatto questa nota erbacea».

Cremoso di mandorle, cioccolato al lime, caco e meringa al nero
«Richiama direttamente un classico dolce italiano, la meringa con le mandorle: la meringa in questo caso la proporrò al nero. Poi ci aggiungerò un cremoso alle mandorle, il caco che è di stagione, il cioccolato al lime».

Luigi Pomata sarà a Identità Golose Milano venerdì 10 e sabato 11 dicembre: per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub.