19-11-2021
La cena fa parte dell'importante progetto - sviluppato da Zafferano 3 Cuochi, Centro Diagnostico Italiano – CDI e Identità Golose - che punta su materie prime semplici, abbinate in modo creativo e originale per creare piatti gustosi per un pranzo o una cena salutare. L'obiettivo è quello di invitare il pubblico a intraprendere con gusto la strada verso una sana e corretta alimentazione senza sacrificare il piacere per la buona cucina.
Quando ci sentiamo davvero bene a tavola? Quando il piatto riesce a unire gusto e benessere, perché non c'è mix migliore che coccolare palato, mente e anima. Un desiderio di equilibrio fisico e mentale che può sfuggire se la vita è frenetica e veloce. Ecco perché è importante riflettere sulla possibilità di "fare del cibo la nostra cura", come dicevano gli Antichi.
Spesso, è più semplice di quello che si crede, come dimostra il secondo Menu del Sorriso, che è andato in scena all'hub di Identità Golose Milano. Dopo il successo del primo menu, dedicato alle proprietà digestive dello zafferano, il percorso ccontinua con altri piatti che valorizzano colore, profumo e proprietà benefiche di una delle spezie più preziose al mondo.
il dott. Paolo Daperno, direttore generale di Zafferano 3 Cuochi e lo chef responsabile della proposta gastronomica di Identità Golose Milano Andrea Ribaldone
Il secondo appuntamento prende spunto - nello specifico - dagli effetti positivi che l’assunzione di zafferano può avere su alcune patologie legate al sistema nervoso riscontrata da studi analizzati dalla dottoressa Viviana Vecchio, biologa nutrizionista del Centro Diagnostico Italiano. Dopo un attento confronto con la dottoressa, lo chef Andrea Ribaldone, che cura il progetto gastronomico di Identità Golose Milano, ha creato tre piatti speciali che hanno dimostrato agli ospiti come mangiare sano possa essere...buonissimo!
«Da sempre la nostra missione è portare la cultura dello zafferano nelle cucine degli italiani e raccontarne le proprietà benefiche e la sua versatilità in cucina – evidenzia Paolo Daperno, direttore generale di Zafferano 3 Cuochi -. Zafferano 3 Cuochi, con la sua qualità superiore e grammatura tra le più alte del mercato, è l’ideale per sfruttare tutte le potenzialità emerse da questi studi».
«I disturbi neurologici sono una delle principali sfide legate all’invecchiamento della popolazione che oggi dobbiamo affrontare - spiega la dott.ssa Viviana Vecchio,-. Sono causati dalla degenerazione dei neuroni legata all'età o dalla progressiva perdita di struttura e funzioni dei neuroni del sistema nervoso centrale e del sistema nervoso periferico. È stato riscontrato che lo zafferano e i suoi costituenti principali possono agire come un potente strumento coadiuvante nella gestione dei disturbi neurodegenerativi modulando lo stress ossidativo e l’infiammazione. Molte ricerche hanno poi dimostrato come l’assunzione regolare di zafferano nella propria dieta, mitighi lo stress, gli stati d’ansia e migliori il sonno, l’umore, e la memoria».
A partire da queste evidenze scientifiche, è nato il secondo Menu del Sorriso che abbiamo assaggiato in anteprima durante l'evento speciale a Identità Golose Milano, l'hub di cucina internazionale in via Romagnosi 3 a Milano, in pieno centro storico e a pochi passi da Piazza della Scala. Un percorso di degustazione di piatti a base di zafferano, ricchi di proprietà benefiche ideali per mitigare disturbi causati da alcune malattie neurodegenerative.
«Non ci sono limiti per lo zafferano, spezia versatile che sa regalare profumo e colore vivace a ogni piatto - afferma lo chef responsabile dell'offerta gastronomica di Identità Golose Milano Andrea Ribaldone -. E' un ingrediente che amo e uso spesso perché la mia cucina coniuga, da sempre, leggerezza e gusto, salute e bontà. La creatività si accende quando si ha a disposizione lo zafferano: è ottimo sia per i dolci che per il salato. Il suo sapore profondo e riconoscibile, ma allo stesso delicato e avvolgente, rende ogni piatto unico. Ho pensato le tre ricette di questo Menu del Sorriso perché possano essere riprodotte da chiunque a casa, con facilità, in modo da poterle introdurre nella dieta quotidiana. Ma sono perfette anche per una cena speciale, con il partner o con gli amici del cuore. Per la mia esperienza, è davvero difficile trovare qualcuno a cui non piaccia lo zafferano! Seguendo la mia filosofia, ho usato rigorosamente ingredienti di stagione, perché benessere fa rima anche con naturalità. Credo molto nei menu a base vegetale, che non significa piatti 100% vegani, ma che sappiano valorizzare verdure, tuberi e ortaggi, con un apporto animale che sia presente ma non predominante. Sia nel menu di Identità Golose Milano, che di Nordelaia nel Monferrato, che di Lino a Pavia, che di Borgo Egnazia, la mia liea guida di cucina è sempre il wellbeing, cioè lo star bene a tavola. E attenzione, star bene non significa privazione, ma scelte consapevoli e quotidiane. Benessere non è privazione, ma arricchimento, cercare il gusto e la sintonia dei sapori attraverso cotture specifiche e ingredienti che garantiscano leggerezza. Il vegetale è sempre al centro del piatto ma può essere accompagnato da fondi, basi e condimenti animali. Un esempio può essere la mia Barbabietola cotta nel grasso di manzo, che ricorda una bistecca, oppure la mia Verza brasata allo yakitori, il grill giaponese, e poi accompaganta da un fondo di pollo. Bontà in chiave light».
«Questo menu, realizzato a 4 mani con Andrea Ribaldone – afferma la dott.ssa Vecchio – ha privilegiato l’utilizzo di ingredienti di stagione e materie prime semplici. Lo zafferano è stato utilizzato come esaltatore dei sapori e ciò a permesso di ridurre l’uso di sale e zucchero che non sono affatto indicati per chi soffre di patologie legate al sistema nervoso».
Carciofo aperto con rosso d’uovo marinato allo Zafferano 3 Cuochi
Un carciofo con un cuore giallo e luminoso come il sole. Lo chef Ribaldone prende un carciofo fresco, lo pulisce dalle foglie più dure e lo sbollenta in acqua salata per 3-4 minuti. Tolte le barbe interne, il carciofo è pronto ad accogliere un rosso d’uovo freschissimo marinato in un mix di olio, acqua, una punta di aceto e tanto zafferano. Rompendo l’uovo, la cremosità del tuorlo rende il boccone estremamente goloso e suadente, ma senza eccesso di sale o grassi.
Tagliatelle di grano saraceno, ragù di coniglio allo Zafferano 3 cuochi
Tagliatella invernale e golosa, che simula il pizzocchero, rileggendone il sapore rustico, “ruvido” e integrale. Si parte da una base classica di carota, sedano, cipolla e olio extravergine, al cui interno si cuoce il coniglio tritato a coltello, sfumato con vino bianco. Lunga cottura di un’ora e mezza per ammorbidire le carni. Solo alla fine, per evitare che perda le sue proprietà, si aggiunge lo zafferano, che regala una nota aromatica eccezionale. Un piatto goloso, proteico, saporito e, allo stesso tempo, leggero.
Rana pescatrice, crema di spinaci e radicchio alla piastra
Giochi di colori e consistenze. Lo chef Andrea Ribaldone cuoce la Rana pescatrice nel suo stesso fumetto (a base di lische e parti di scarto, per non buttare nulla) alla temperatura delicata di 60 gradi per rispettarne le carni. In accompagnamento, la crema di spinaci a dare una nota vegetale e il radicchio alla piastra, sapore intenso per un finale che richiama la brace. La sorpresa sono le carni della rana pescatrice, che hanno un colore giallo intenso all’esterno, grazie allo zafferano, restando candide all’interno.
Toccasana dell’Inverno: bevanda digestiva a base di succo di mandarino e Zafferano 3 Cuochi
Coccola finale, ricca di vitamine e dolcezza 100% naturale. E’ un inno all’inverno questa Spremuta di mandarino arricchito con zafferano e cannella, servita tiepida, che scalda corpo e anima, regalando – per davvero – un sorriso finale. Un menu che dimostra come piacere, benessere e leggerezza possano essere “compagni di tavola”.
Chi fosse interessato a preparare a casa le ricette del benessere dei primi due Menu del Sorriso può visitare i profili Instagram e Facebook di Zafferano 3 Cuochi e del Centro Diagnostico Italiano e i siti www.3cuochi.it e www.cdi.it
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano
