Il mito di Romano da Viareggio all'Hub

Ci sono insegne che contribuiscono a fare la storia della ristorazione, alcune nel tempo finiscono nel libro dei ricordi, altre continuano a brillare grazie alla capacità dei titolari di rinnovarsi senza stravolgere la loro stessa natura e cucina. Come accade a Viareggio. Per noi di Identità Golose Milano è un onore accogliere nell’hub di via Romagnosi, giovedì e venerdì, il 7 e 8 ottobre, il mondo della famiglia Franceschini, di Romano e di Franca, lui tra sala e cantina, lei in cucina, una favola che hanno iniziato a scrivere il 15 aprile 1966 al 120 di via Mazzini, dove sono tutt’ora.

Loro sono sinonimo di cucina di mare, fedeli al loro universo ma capaci di aprirsi via via a nuove figure molto importanti come loro figlio Roberto, la cui carta dei vini è di impressionante spessore. E tra forni e fornelli sua madre ha passato la mano a Nicola Gronchi, carrarino, classe 1984, figlio di un macellaio, che è quasi il colmo vista l’anima di Romano, bravo a ottenere la stella a Forte dei Marmi nel 2018/19 e bravo a rispondere alla chiamata dei Franceschini nel gennaio 2020.

La data, quest’ultima, fa capire i problemi che Gronchi ha scoperto di dovere affrontare a partire dal marzo dello scorso anno, una pandemia che si è sommata

all’impegno di entrare in un locale dove non è vero che non puoi toccare nulla in carta, ma nel quale, chi viene, si aspetta determinate certezze, come i leggendari Calamaretti ripieni di verdure e crostacei. Se provassero a toglierli per proporre altro, ci sarebbe l’insurrezione. Ma sono intelligenti e restano fedeli alle loro certezze.

Così Nicola può aggiungere sue idee a quelle dei Franceschini, aggiornare il mondo lì in via Mazzini che non è certo sul lungomare, dove tutti passano e tutti vorrebbero pranzare o cenare guardando l’infinito oltre la spiaggia, ma all’interno, e i clienti te li devi conquistare uno a uno. Ricordo come fossero appena

usciti i piatti di una cena perfetta in piena estate, partita nel segno di tre antipasti: Seppia alla brace, Bietole e ricci di mare; Trippe di baccalà, funghi cardoncelli e zenzero; i Calamaretti da cui non si può prescindere perché sarebbe come rinunciare a un pezzo di paradiso.

Quindi altrettanti primi: Tagliolini al limone, frutti di mare e zucchine fiorite; Bottoni di pasta di pane come una “’ mpepata di cozze”; Risotto con triglia marinata e salsa alla pizzaiola fino al piatto che porta le iniziali dello chef N.G., lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di muggine di Cabras, una preparazione che spinge a più non posso.

Mi è piaciuto molto leggere nella carta L’Italia: lo Spaghetto al pomodoro così come, tra i secondi, idee di terra, piccione e agnello, ma pure le Animelle ai carciofi. Per Identità Golose Milano, Gronchi proporrà, prima della sua bandiera, Nasello poché, pistacchi di Bronte e capperi di Pantelleria per passare subito dopo allo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di muggine di Cabras. Quindi, Trancio di rombo chiodato cotto alla griglia, zucchine, maionese all’aglio nero e cremoso ai pinoli, infine Quattro consistenze di yogurt. Il mito è servito.