Sua maestà il pomodoro e i suoi grandi interpreti: Elio Sironi e Franco Pepe

Sua maestà il pomodoro torna sugli scudi di Identità Golose Milano, con due protagonisti importanti: Franco Pepe, pizzaiolo pluri-premiato di Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta) ed Elio Sironi, chef esperto del Ceresio 7 di Milano. “Torna” perché i più affezionati forse ricorderanno che vi fu già una cena dedicata alla solanacea in occasione del congresso di marzo 2019 (allora, con lo stesso Pepe, si cimentarono Salvatore Bianco, Paolo Brunelli e Moreno Cedroni).

«Il pomodoro», illustra il senso del nuovo appuntamento Paolo Marchi, «è ingrediente simbolo d’Italia e siamo in un periodo ideale per cucinarlo. Per queste tre giornate (11 e 12 a cena e domenica 13 giugno a pranzo, ndr) abbiamo messo insieme un pizzaiolo e un cuoco allo scopo di sviluppare una riflessione: se il mondo è orgoglioso della Pizza margherita, non altrettanto succede con gli Spaghetti al pomodoro, un piatto che invece, se pensato bene, ha grande valore e dignità». Scorriamo il menu attraverso la voce dei protagonisti.

Franco Pepe darà il via alle danze con un meraviglioso conetto fritto che ricorda lo scarpariello, un classico popolare della tradizione napoletana e campana, giocato su un felice incastro di pomodoro, appunto, e formaggio: «E’ un conetto fritto preparato con una fonduta di formaggio, delle chips di formaggio croccante e un sugo di Datterino e Piennolo del Vesuvio. Dopo la cottura, uniamo una composta fredda al contenuto caldo. Così come il cornetto Algida si chiude in fondo con del cioccolato, noi metteremo una salsiccia di suino casertano. Si scioglie in bocca».

Arriverà poi lo Spaghetto al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra di Elio Sironi, un benchmark di pasta secca che tutti i milanesi conoscono bene da tempo (qui la ricetta). Un simbolo che muta pelle con i pomodori di stagione: «Per le sere a Identità», anticipa il cuoco brianzolo, «sto pensando di utilizzate 4 esemplari: San Marzano, Pachino, Giallo e Piennolo dal Vesuvio». Conquisterà.

Appena dopo, il secondo assaggio di Pepe, la Pizza Pomo d’oro. «E’ un’evoluzione della mia Marinara Ritrovata. Esplora le diverse tipologie del pomodoro, cercando di rendere ciascuno degli ingredienti ben percepibile al palato, un po’ il senso che avevo dato alla Margherita Sbagliata». Nel dettaglio: «Prendo l’impasto, condisco con un filo d’olio al profumo d’aglio e metto sopra delle pacchetelle di Piennolo del Vesuvio. Inforno. Quando esce, posiziono sopra la pizza dei pomodorini confit e del San Marzano disidratato, con cui ho realizzato una sfoglia croccante. Infine aggiungo sul cornicione del pomodoro riccio dell’alto casertano». Un successo annunciato (che rimarrà stabile in carta a Identità Golose Milano anche dopo le 3 giornate).

Col secondo piatto, tornerà Elio Sironi: «Porterò un Baccalà al pomodoro. È figlio di una doppia cottura: in bassa temperatura e poi tostato in padella. Si accompagna a un fumetto/bagnetto di pomodorino giallo, ricco di aromi. Ammorbidisce il baccala, ricreando una sorta di acquapazza, più densa della versione classica. Completerò con 4 cubotti di melanzane e olive».

Non è finita. Franco Pepe sta verificando la possibilità di chiudere il percorso con una pizza dolce ancora top secret. «Se riusciamo a organizzarci, ne rimarrete stregati». Qualcuno dubita?