I sapori del Collio a Identità Golose Milano, con Alessandro Gavagna

«Un’ospitalità che va oltre il mangiare e dormire. Un posto in cui sentirsi sempre a casa. Piatti che spaziano tra la tradizione slovena, quella austriaca e quella italiana, con materie prime locali, molte delle quali prodotte o preparate dalla famiglia stessa (formaggio stagionato in grotta, aceto di uva...). Le casette e le camere per gli ospiti non sono mai semplici camere, ma raccontano, cullano, incantano. Dal nido, con una parete interamente aperta sul bosco, al fienile, nel quale si dorme sopra la stalla dei cavalli, alla libreria nel bosco o la vasca per un bagno all’aperto, tra le felci. Tutto è pensato per permettere agli ospiti di immergersi nella natura». 

Scriveva così de La Subida, solo un paio di mesi fa, Josko Gravner, vignaiolo visionario, titolare dell'omonima cantina a Lenzuolo Bianco, frazione di Oslavia (Gorizia), in una delle "Storie di Gola" che hanno caratterizzato la Guida 2020 di Identità Golose. La Subida, a Cormons (Gorizia), è la creatura di Joško Sirk, un altro uomo che, come Gravner, ha dedicato la vita alla ricerca dell'eccellenza: nell'ospitalità, nella produzione di aceti straordinari, nella qualità della ristorazione proposta da Al Cacciatore, il ristorante della Subida, che ha conquistato nel 2008 una stella Michelin. 

Ora la cucina del Cacciatore è affidata ad Alessandro Gavagna, che ha sposato Tanja, una delle figlie dei Sirk, e che ha portato con sé a Cormons un curriculum di tutto rispetto, con importanti esperienze da Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse. «Coniuga perfettamente la tradizione del mondo slavo con un'impronta molto latina, e il risultato sono piatti di grande estro e gusto intenso», ha scritto di lui sempre sulla nostra Guida Giuseppe Cordioli. Gavagna, con la cucina de La Subida, sarà protagonista con i suoi piatti a Identità Golose Milano da mercoledì 29 a sabato 1 febbraio.

A Milano lo chef arriva con idee e progetti chiari: «Quello a cui teniamo in un'occasione come questa - ci racconta - è mettere in mostra il nostro territorio, i prodotti della nostra terra. Come la Rosa di Gorizia, la salsiccia friulana, la selvaggina, quindi una delle carni che viene più usata dalle nostre parti. Tutto questo con un'interpretazione contemporanea».

Intenti che ritroviamo facilmente nei piatti scelti per il percorso di quattro portate, più una entrée, e delle piccole sorprese che allieteranno il pubblico dell'Hub di via Romagnosi. Già con l'entrée infatti, Il rosso del maiale in fieno di porro, ci immergiamo nei sapori e nelle tradizioni del Collio: «E' una di quelle lavorazioni dimenticate o quasi - ci racconta Alessandro Gavagna -, da noi si usava il sangue del maiale per produrre un insaccato, e questo sangue veniva mescolato con grasso di maiale, pane secco e spezie. Un tempo si otteneva una salsiccia che veniva rosolata nel burro, oppure lessata e mangiata a fette. Noi ne proponiamo una versione attuale, accompagnandola con una cremina di porri, una cialdina di patate che può ricordare i blinis, il "rosso" viene sbriciolato e sopra viene decorato con una paglia di porro fritta».

Si prosegue con l'antipasto, I carciofi, la Rosa di Gorizia e il Subida di Fossa: petali di Rosa di Gorizia ghiacciata, cuore di carciofo e ovetto di quaglia in camicia, Subida di Fossa in scaglie. «In questo piatto proponiamo un'espressione nuova di una preparazione universale come l'insalata: la Rosa di Gorizia infatti si esprime al meglio in un piatto freddo o tiepido, a insalata. Quindi ci saranno di petali di Rosa di Gorizia, ghiacciati, ci saranno i carciofi stufati con della cipolla rossa, dell'olio di noci, del coriandolo, e poi un ovetto di quaglia in camicia e del formaggio di fossa a scaglie».

Anche per il primo piatto, I ‘Girini’, briciole di pasta buttata con petali di radicchio di campo, salsiccia sgrassata, grani del melograno, Gavagna ci racconta di un'usanza antica: «Si tratta di un'interpretazione di una pasta tradizionale dei contadini friulani. È un impasto che veniva usato nei brodi e nelle minestre: quello che si racconta è che fosse un modo per arricchire e nobilitare dei piatti poveri, quando si aveva qualche ospite che arrivava a casa. La minestra o il brodo erano sempre in preparazione sulla cucina economica, con un uovo e un po' di farina si faceva una pastella, e con l'aiuto di un imbuto si facevano degli spaghettini, in caduta dentro la minestra. Noi abbiamo concentrato un po' questo impasto, con l'aiuto di uno scolapasta lo sgoccioliamo nell'acqua, e chiamiamo questo formato “girini” perché quando cadono nell'acqua prendono una forma che ricorda l'avannotto della rana. Vengono poi conditi con della salsiccia sgrassata, della Rosa di Gorizia quasi cruda, melograno e pinoli».

Poi sarà il momento di una piccola sorpresa: Il Sorbetto e l’Aceto di Casa Sirk. «E' una pallina di sorbetto - spiega Gavagna - che usiamo per pulire la bocca dei clienti prima del secondo: un semplice sorbetto con un leggero gusto di aceto. L'aceto viene da uve ribolla a lunga maturazione, facciamo fermentare il mosto a contatto con le bucce, innescando sia la fermentazione alcolica che quella acetica. Resta a contatto con le bucce per circa undici mesi, poi viene pigiato. E poi lasciato riposare per circa due anni e mezzo o tre in botte, prima di essere imbottigliato. Il pregio di quest'aceto è che grazie al contatto con le bucce non esprime solo acidità, ma anche una spiccata aromaticità». Un aceto celeberrimo, e chi verrà in via Romagnosi nei prossimi giorni, avrà modo di capirne il motivo. 

Il secondo sarà Il cervo, la trota e il pistacchio: filetto di cervo rosato scottato alla brace, uova di trota e aroma del pistacchio: «Questo è un piatto "minimal", essenziale. È un'evoluzione dei piatti storici che avevano come protagonista la selvaggina, e il cervo in particolare. Lo proponiamo con una cottura al sangue: la carne del cervo ha la caratteristica di essere praticamente priva di grasso, dal sapore dolce, così la sapidità viene data dalle uova di trota marinata, mentre il pistacchio viene proposto in un purè con olio di oliva».

A chiudere la cena ci penseranno i Bocconcini di ricotta al dragoncello dorati, ancora tiepidi, in spuma di fiori di sambuco: «Anche questa è una rivisitazione di un piatto tradizionale, in particolare mitteleuropeo, del Collio sloveno, dove si faceva questa "cutizza" al dragoncello. Il nostro dragoncello non è identico all'estragon francese: è della stessa famiglia, ma è un erba dolce, che stimola il palato con ricordi che vanno dal finocchietto, all'anice, alla vaniglia. Creiamo dei bocconcini di ricotta, che sono dei fagottini di pasta fillo, li friggiamo, per poi servirli con un sorbetto di dragoncello e una piccola crema di sciroppo di fiori di sambuco».

Dopo il dessert...ci sarà ancora una piccola dolce sorpresa: ma non ve la sveliamo qui. Venite a scoprirla a Identità Golose Milano, da mercoledì 29 a sabato 1 febbraio, con la cucina di Alessandro Gavagna e del Cacciatore de La Subida. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.