Ernesto Iaccarino, identità mediterranea

Un'esplosione di sapori tra presente e futuro nella cena del cuoco del Don Alfonso 1890 a Identità Golose Milano

07-11-2019
Ernesto Iaccarino, classe 1970, chef del ristoran

Ernesto Iaccarino, classe 1970, chef del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli). E' l'ospite dell'Hub di Identità Golose, Milano, fino a sabato 9 novembre. Menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni online (foto Onstage Studio)

Nel 1997 Alberto Falck, dignitario della nota dinastia di industriali milanesi dell’acciaio, decise di fondare un’associazione con l’obiettivo affiancare le aziende famigliari nel cambio generazionale. Un’esigenza sentita, perché troppo spesso il passaggio di testimone da genitori ai figli rischia di compromettere, anche in maniera definitiva, il buon andamento di un’impresa. Un problema che non ha afflitto e nemmeno lontanamente sfiorato, gli Iaccarino e il loro Don Alfonso 1890.

Quando, ormai qualche hanno fa, il padre Alfonso decise di lasciare spazio ai figli Ernesto e Mario, rispettivamente in cucina e in sala, al ristorante di Sant’Agata sui due Golfi, la nave non ebbe nessun tentennamento e continuò a solcare serena le onde della grande ristorazione con sicurezza, stabilità ed eccellenza. Non solo. La capacità di Alfonso di affinare le qualità e il talento di Ernesto hanno permesso alla cucina del bistellato ristorante della penisola sorrentina di crescere ancora, di percorrere nuove strade nel segno della tradizione con fulgidi lampi di innovazione.

Ricciola affumicata 

Ricciola affumicata 

Nudi di ricotta

Nudi di ricotta

Se ne è avuta prova nella prima cena delle quattro che Ernesto Iaccarino ha preparato per gli ospiti di Identità Milano. Sala gremita come per le grandi star. Gente curiosa, alcuni amici milanesi del bellissimo ristorante affacciato sulla parte settentrionale della costiera amalfitana, altri ospiti richiamati dal blasone degli Iaccarino e dal fascino di una cucina luminosa che sa di mare, profumi dell’orto di famiglia, spezie e oriente. Frutto di una tecnica solida e preparazioni consolidate. “Un’identità mediterranea”, come l’ha definita Ernesto Iaccarino “con cui mio padre ha costruito il successo del nostro locale e che oggi continuiamo a perpetrare consapevoli dei mutevoli gusti dei clienti, della necessità di rompere degli schemi senza uscire dal solco sin qui tracciato, forti delle tradizioni e certi di voler fare sempre meglio”.

La linee di cucina, riproposta nel menù di 4 portate, è chiara, precisa e ben definita. La mano è diversa, nuova e creativa: “A volte giochiamo, sperimentiamo, vogliamo divertirci – spiega lo chef campano – questo è il segreto in un mestiere difficile: continuare a divertirsi per esprimere una personalità che è diversa da quella di papà ma, ovviamente, ne richiama la filosofia, i principi e la passione. Abbiamo ristoranti in tutti i continenti. Seguiamo i gusti internazionali e, allo stesso tempo, apprendiamo tecniche, inseriamo ingredienti che arrivano dall’India, dal Giappone dal Sud America e li facciamo incontrare con quelli del nostro orto di Termini, come nel secondo piatto che abbiamo preparato per le serate di Identità Milano”. Ci arriviamo fra poco.

Maialino

Maialino

Sfogliatella

Sfogliatella

Intanto ci sono novità interessanti sul tema preparazioni. “Cerchiamo costantemente di sperimentare e innovare. Stiamo lavorando, ad esempio, sulla cottura a ultrasuoni del pesce. E’ fantastica perché ci consente di lavorare subito il pesce e ottenere risultati come se l’avessimo potuto frollare, cosa evidentemente difficile, se non impossibile, per un prodotto che deve essere freschissimo”.  E a proposito di pesce ecco iniziare, dopo un gustoso amuse bouche, la sfilata delle portate al tavolo dell’hub milanese di Identità con una ricciola affumicata – magistralmente – servita su un frullato di fave e semi di finocchietto, maionese di pompelmo e farina di scorzette di cedrangolo. Gli ingredienti si fondono perfettamente, la ricciola si scioglie in bocca e l’affumicatura non copre la qualità del pesce anzi è un piacevole complemento all’incontro con le note agrumate e acide del piatto. Grande inizio, ben accompagnato dal cocktail, uscito dal bar di Identità Milano, a base di Vodka Belvedere, sake ed essenza di glicine agrumato firmata Antonella Bondi.

Il primo piatto lascia senza parole. E’ un raviolo nudo, cioè senza pasta, di ricotta, parmigiano e gallinella servito in un brodo, sempre di gallinella, con verbena, bucce di limone e ortiche. Una meraviglia. Il formaggio, forte e robusto, è un esplosione di sapori, ammansiti ed elevati dal brodo tiepido, profumato, citrico che pulisce ed esalta. Piatto forte il Maialino nero con agrodolce al tamarindo, gelato di sedano, pure di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea. Ecco la vera cucina transnazionale di Ernesto Iaccarino. Si parte dal maialino nero casertano, cotto con la sua pelle laccata e croccante, come si fa in Cina, servito insieme al chutney – un occhio all’India - preparato però con una cipolla dell’orto di papà Alfonso. E ancora le spezie: tamarindo, curcuma e la croccantezza di un gelato - attenzione tiepido! - al sedano. Favoloso.

Ernesto Iaccarino con tutta la brigata di Identità Golose

Ernesto Iaccarino con tutta la brigata di Identità Golose

Il finale è nel segno di una moderna tradizione. La Riedizione della Sfogliatella Napolatana ammicca a sapori più settentrionali e invernali con la pasta sfoglia ripiena di crema di nocciole e mele, a cui dona freschezza la gelatina di menta e da un tocco dolce la salsa alle amarene. Gusti decisi, equilibrati e assolutamente in linea con la qualità eccelsa di tutta la cena. Alla fine Ernesto fa un giro fra i tavoli. Ci sono i commensali da salutare e i  complimenti da ricevere. L’ospitalità, la simpatia e la cortesia degli Iaccarino non cambia mai. Nemmeno a Milano.


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