Alija e Camanini, ospiti di Identità Golose Milano, si raccontano

Riccardo Camanini

Josean Alija

Briefing con la brigata dell'Hub

Con il coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone

Piselli "lagrima" con brodo di calamaro di Josean Alija
«Questi piselli straordinari li avevo visti spesso in fotografia, ma non li avevo mai assaggiati. Un piatto succoso, erbaceo, raffinato, con il giusto rapporto tra dolce e amaro, il brodo gelatinizzato di calamari ti riporta la memoria dei brasati e degli stufati in un piatto che parla di primavera»
 

Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi di Josean Alija
«Poesia di una dialettica, di una eleganza sussurrata. C’è questo tono bianco su bianco che amo moltissimo, e poi una sovrapposizione molto raffinata di grassezze, consistenze e gusti»
 

Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur di Riccardo Camanini
«Per me questo piatto è umami, textura, salivazione, ricordo, eleganza, purezza. E’ qualcosa di inaspettato che scatena una memoria olfattiva molto seducente»
 

84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi di Riccardo Camanini
«Qui c’è invece un apprendimento, una grande sorpresa. Vedi la pasta in un modo, ma poi in bocca si trasforma, con delle sfumature molto particolari che vengono dalla fermentazione, con acidità, consistenze diverse. Qui Riccardo dimostra la sua capacità di stupire partendo da un ingrediente così semplice come la pasta, davvero classico per la cucina italiana, rompendo gli schemi e proponendo un piatto molto diverso, ma con il sentimento della tradizione»
 

Besugo con crema di rabarbaro di Josean Alija
«Mi ha colpito moltissimo il contrasto tra la parte più gelatinosa della pelle del besugo, che cotta in questo modo viene amplificata nella sua qualità viscosa, e la freschezza acidula del rabarbaro. Due ingredienti, per cui l’ambizione massima per la semplicità da parte di un cuoco, presentati nel modo più trasparente e immediato possibile, in perfetto e armonioso equilibrio»
 

Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero di Riccardo Camanini
«Questo piatto mi ha ricordato molto il Giappone e in particolare la fermentazione del sake. E’ un piatto che dona profumo al riso, che è un ingrediente molto neutro, è un modo per dare leggerezza a un risotto, elevandolo con molta grazia»
 

Foie gras, carote e makil goxo di Josean Alija
«In questo piatto di Josean mi hanno colpito due cose: la prima è la consistenza, non è affatto facile trovare nel piatto un foie gras così burroso, con una pasta così liscia sotto i denti. La seconda è il gusto del foie gras, che è attenuato nella parte più selvatica: spesso si mangiano dei foie gras in cui una certa grassezza domina ogni altro sapore: qui invece c’è una straordinaria eleganza di gusto. Viene presentato nella sua essenza più pura e delicata, con un abbinamento con le carote e le spezie che esalta il primo ingrediente e permette al palato di divertirsi con questo gioco di consistenze, morbida e croccante»

Torta di rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda di Riccardo Camanini
«Sta lievitando in questo momento, mentre parliamo, quindi non l’ho ancora assaggiata. Però voglio dire che suona benissimo, anche perché ormai siamo abituati a dolci molto diversi, senza zuccheri e grassi, e incontrare invece una pasta lievitata per un dessert in questo contesto rappresenta un bellissimo ritorno a una dimensione casalinga, materna, di pasticceria artigianale. E poi c’è il calore: è rarissimo che oggi arrivi in tavola un dolce caldo, e quando succede è molto bello e stimolante»
(foto di Niccolò Vecchia)
 

Foto di gruppo con tutta la brigata