I nuovi piatti dei Costardi Bros: con loro appuntamento a Identità Golose Milano

"La storia di Christian e Manuel Costardi è fatta di passione e fantasia. La fantasia con cui hanno immaginato un ristorante possibile, la passione con cui l’hanno reso realtà: avevano un ingrediente, simbolo del Vercellese, come il riso, da reinventare. E il ristorante dell’hotel di famiglia, dove diventare grandi. E se nei primi anni gli squisiti risotti hanno contribuito in modo sostanziale alla fortuna di questa coppia di fratelli, tanto affiatati quanto diversi tra loro, oggi sarebbe un errore colossale individuare in quei piatti l’attrattiva principale di questa insegna. I fratelli Costardi sono ormai una rassicurante certezza della ristorazione italiana, che siamo felici di ospitare per tre cene a Identità Golose Milano".

Così il sito di Identità Golose Milano presenta le tre cene che - da giovedì 2 a sabato 4 maggio - vedranno come protagonisti i Costardi Bros in via Romagnosi, primo hub internazionale della gastronomia. E davvero sottoscriviamo queste parole: perché se il riso è il feticcio del loro ristorante vercellese, da tempo i due fratelloni barbuti ricercano altre strade, e già hanno saputo acquisire quella completa consapevolezza che è prodromo necessario alla definitiva consacrazione.

Noi siamo stati a trovarli recentemente, all'interno del loro hotel Cinzia. E abbiamo avuto ancora una volta la prova di quanto fertile sia la loro vena creativa, che si declina soprattutto nei piatti di mare (perlopiù come antipasto, «lì ci permettiamo di essere più fantasiosi, divertenti») e nei dolci, per lasciare spazio nella parte centrale del menu a note più classiche, terragne, complessivamente meno spettacolari seppur inappuntabili.

I due hanno avuto, quando ancora erano giovanissimi (quindi non tanto tempo fa, per la verità), molte intuizioni felici, in qualche modo d'avanguardia - si può addirittura pensare che fossero fin troppo avanti: l'ideazione di un marchio, "Costardi Bros" appunto, che li identificasse; la scelta di una precisa struttura di base, legata al riso, dalla quale partire per rafforzarsi; la creazione di piccole icone pop, come il barattolo del loro celebre Costardi's condensed tomato rice; il lavoro di ricerca su dessert "diversi", a basso contenuto zuccherino e alto grado d'avanguardia; la decisione di rimanere legati a un territorio di provincia, dal quale dipanare la propria carica identitaria.

In questi ultimi anni hanno fatto sedimentare tali caratteristiche, così da poterle (far) assimilare al meglio. Ora sono chiamati allo scatto di reni che consenta loro il definitivo salto di qualità, l'ascesa all'Olimpo. Hanno l'età giusta, Christian classe 1978, Manuel classe 1987, ossia il giusto mix tra freschezza e maturità, savoir faire e sprezzatura.

Hanno, soprattutto, il talento, oltre alle basi tecniche. Vedasi un piatto clamoroso (nella nostra fotogallery lo definiamo "assoluto", perché è un capolavoro con tutte le caratteristiche per diventare antologico), come Triglia in Oriente (la triglia è come cruda, sostanzialmente solo marinata in soia e miso bianco. Il suo fegato fresco viene pressato e congelato, così da poterlo grattugiare. L'esito: il pesce ha la consistenza di un mollusco, il gusto quasi della canocchia, mentre il fegato sa di ricci di mare).

Chi sa pensare cose del genere, ha in mano il proprio futuro. Il presente immediato è a Identità Golose Milano, dove i Costardi Bros presenteranno da giovedì 2 a sabato 4 maggio, in tre cene imperdibili, quattro piatti, due nuovissimi - il loro esordio sul palco di Identità di Formaggio, al nostro congresso, poco più di un mese fa, leggi I Costardi bros tra passato, presente e futuro) - e due altri che fan parte del loro migliore repertorio. Per prenotazioni, clicca qui.

 

Diversamente Tonnato by CostardiBros® - La nostra interpretazione del vitello tonnato (in abbinamento Roero Arneis Bricco delle Ciliegie Docg 2017 - Giovanni Almondo)
«È un piatto classico piemontese che ci è sempre piaciuto poco, soprattutto per quanto riguarda la carne. Così ci abbiamo lavorato e quest'ultima è diventata un filetto di vitello marinato in aceto di Timorasso e poi bruciato per la nota grigliata. La salsa è resa più cremosa e leggera, poi c'è la polvere di capperi». Un piatto nato più di 11 anni fa, «che abbiamo riscoperto durante l'esperienza all'Edit di Torino. Perché a Torino, si sa, non puoi aprire un ristorante senza servire un vitello tonnato, no?».

 

Carnaroli “Nuove Memorie”  (in abbinamento Berlucchi ‘61 Brut - Berlucchi o Veuve Clicquot Saint Pétersbourg AOC - Veuve Clicquot)
Risotto cotto con brodo di Grana Padano, mantecato con la parte grassa del Grana e ultimato con ghee (burro aijurvedico). L'avevano descritto così a Identità di Formaggio: «Il riso è la tela su cui costruiamo un piatto con Grana declinato in brodo e grasso». Si tratta di un risotto tostato a secco «che, dopo due bagnate con brodo vegetale ottenuto per estrazione da un sottovuoto di verdure e acqua gassata, viene cotto in un brodo di Grana Padano 16 mesi, preparato con un chilo di Grana per due litri d’acqua cotto per ben 5 volte a 85° e poi passato in abbattitore. La mantecatura finale, poi, è fatta con il grasso di Grana affiorato dopo il raffreddamento e tenuto da parte».

 

Sella d’agnello, acciuga e pak choy & Patata + (in abbinamento Merlot Corvina IGT 2017 - Corte Giara)
Sella d’agnello aromatizzata all’acciuga, fondo di agnello e pak choy (cavolo cinese) & patata classica al forno servita con latte di patata aromatizzata. «Ancora un aggancio al Piemonte, Pasqua sarà passata da poco quindi l'agnello ci sta. La carne viene cotta velocemente sottovuoto solo per sigillarla, poi scottata in padella con burro ed erbe. È accompagnata da una salsa ottenuta dalle sue ossa, poi crema d'acciughe per la sapidità - non mettiamo sale da nessuna parte - e il pak choi semplicemente sbollentato». Infine la Patata +, ossia «una patata servita con brodo di patate aromatizzato con l'aglio». Un piatto che è stato in carta per tanto tempo e presto tornerà.

 

GragnuM (in abbinamento Sweet and Sour, ossia vodka Belvedere, spremuta di lime, sciroppo di cacao amaro, velluto di birra)
Il ricordo del Magnum: gelato di Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, riso crunch e polvere di caffè. «L'idea nasce anche dalla voglia di riportare il formaggio a fine pasto»

 

Ed ora la nostra cena, con due di questi piatti, quelli più nuovi, perché abbiamo assaggiato tutte le loro ultime creazioni. Le foto sono di Tanio Liotta.