I nuovi piatti dei Costardi Bros: con loro appuntamento a Identità Golose Milano

Abbiamo assaggiato le ultime creazioni dei due, alcune davvero spettacolari. Saranno da giovedì all'hub, per 3 cene

28-04-2019
Christian e Manuel Costardi. La foto è di Brambil

Christian e Manuel Costardi. La foto è di Brambilla-Serrani

"La storia di Christian e Manuel Costardi è fatta di passione e fantasia. La fantasia con cui hanno immaginato un ristorante possibile, la passione con cui l’hanno reso realtà: avevano un ingrediente, simbolo del Vercellese, come il riso, da reinventare. E il ristorante dell’hotel di famiglia, dove diventare grandi. E se nei primi anni gli squisiti risotti hanno contribuito in modo sostanziale alla fortuna di questa coppia di fratelli, tanto affiatati quanto diversi tra loro, oggi sarebbe un errore colossale individuare in quei piatti l’attrattiva principale di questa insegna. I fratelli Costardi sono ormai una rassicurante certezza della ristorazione italiana, che siamo felici di ospitare per tre cene a Identità Golose Milano".

Così il sito di Identità Golose Milano presenta le tre cene che - da giovedì 2 a sabato 4 maggio - vedranno come protagonisti i Costardi Bros in via Romagnosi, primo hub internazionale della gastronomia. E davvero sottoscriviamo queste parole: perché se il riso è il feticcio del loro ristorante vercellese, da tempo i due fratelloni barbuti ricercano altre strade, e già hanno saputo acquisire quella completa consapevolezza che è prodromo necessario alla definitiva consacrazione.

Per prenotazioni, clicca qui

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Noi siamo stati a trovarli recentemente, all'interno del loro hotel Cinzia. E abbiamo avuto ancora una volta la prova di quanto fertile sia la loro vena creativa, che si declina soprattutto nei piatti di mare (perlopiù come antipasto, «lì ci permettiamo di essere più fantasiosi, divertenti») e nei dolci, per lasciare spazio nella parte centrale del menu a note più classiche, terragne, complessivamente meno spettacolari seppur inappuntabili.

I due hanno avuto, quando ancora erano giovanissimi (quindi non tanto tempo fa, per la verità), molte intuizioni felici, in qualche modo d'avanguardia - si può addirittura pensare che fossero fin troppo avanti: l'ideazione di un marchio, "Costardi Bros" appunto, che li identificasse; la scelta di una precisa struttura di base, legata al riso, dalla quale partire per rafforzarsi; la creazione di piccole icone pop, come il barattolo del loro celebre Costardi's condensed tomato rice; il lavoro di ricerca su dessert "diversi", a basso contenuto zuccherino e alto grado d'avanguardia; la decisione di rimanere legati a un territorio di provincia, dal quale dipanare la propria carica identitaria.

In questi ultimi anni hanno fatto sedimentare tali caratteristiche, così da poterle (far) assimilare al meglio. Ora sono chiamati allo scatto di reni che consenta loro il definitivo salto di qualità, l'ascesa all'Olimpo. Hanno l'età giusta, Christian classe 1978, Manuel classe 1987, ossia il giusto mix tra freschezza e maturità, savoir faire e sprezzatura.

Triglia in Oriente

Triglia in Oriente

Hanno, soprattutto, il talento, oltre alle basi tecniche. Vedasi un piatto clamoroso (nella nostra fotogallery lo definiamo "assoluto", perché è un capolavoro con tutte le caratteristiche per diventare antologico), come Triglia in Oriente (la triglia è come cruda, sostanzialmente solo marinata in soia e miso bianco. Il suo fegato fresco viene pressato e congelato, così da poterlo grattugiare. L'esito: il pesce ha la consistenza di un mollusco, il gusto quasi della canocchia, mentre il fegato sa di ricci di mare).

Chi sa pensare cose del genere, ha in mano il proprio futuro. Il presente immediato è a Identità Golose Milano, dove i Costardi Bros presenteranno da giovedì 2 a sabato 4 maggio, in tre cene imperdibili, quattro piatti, due nuovissimi - il loro esordio sul palco di Identità di Formaggio, al nostro congresso, poco più di un mese fa, leggi I Costardi bros tra passato, presente e futuro) - e due altri che fan parte del loro migliore repertorio. Per prenotazioni, clicca qui.

 

(foto Stefania Banfi)

(foto Stefania Banfi)

Diversamente Tonnato by CostardiBros® - La nostra interpretazione del vitello tonnato (in abbinamento Roero Arneis Bricco delle Ciliegie Docg 2017 - Giovanni Almondo)
«È un piatto classico piemontese che ci è sempre piaciuto poco, soprattutto per quanto riguarda la carne. Così ci abbiamo lavorato e quest'ultima è diventata un filetto di vitello marinato in aceto di Timorasso e poi bruciato per la nota grigliata. La salsa è resa più cremosa e leggera, poi c'è la polvere di capperi». Un piatto nato più di 11 anni fa, «che abbiamo riscoperto durante l'esperienza all'Edit di Torino. Perché a Torino, si sa, non puoi aprire un ristorante senza servire un vitello tonnato, no?».

 

Carnaroli “Nuove Memorie”  (in abbinamento Berlucchi ‘61 Brut - Berlucchi o Veuve Clicquot Saint Pétersbourg AOC - Veuve Clicquot)
Risotto cotto con brodo di Grana Padano, mantecato con la parte grassa del Grana e ultimato con ghee (burro aijurvedico). L'avevano descritto così a Identità di Formaggio: «Il riso è la tela su cui costruiamo un piatto con Grana declinato in brodo e grasso». Si tratta di un risotto tostato a secco «che, dopo due bagnate con brodo vegetale ottenuto per estrazione da un sottovuoto di verdure e acqua gassata, viene cotto in un brodo di Grana Padano 16 mesi, preparato con un chilo di Grana per due litri d’acqua cotto per ben 5 volte a 85° e poi passato in abbattitore. La mantecatura finale, poi, è fatta con il grasso di Grana affiorato dopo il raffreddamento e tenuto da parte».

 

Sella d’agnello, acciuga e pak choy & Patata + (in abbinamento Merlot Corvina IGT 2017 - Corte Giara)
Sella d’agnello aromatizzata all’acciuga, fondo di agnello e pak choy (cavolo cinese) & patata classica al forno servita con latte di patata aromatizzata. «Ancora un aggancio al Piemonte, Pasqua sarà passata da poco quindi l'agnello ci sta. La carne viene cotta velocemente sottovuoto solo per sigillarla, poi scottata in padella con burro ed erbe. È accompagnata da una salsa ottenuta dalle sue ossa, poi crema d'acciughe per la sapidità - non mettiamo sale da nessuna parte - e il pak choi semplicemente sbollentato». Infine la Patata +, ossia «una patata servita con brodo di patate aromatizzato con l'aglio». Un piatto che è stato in carta per tanto tempo e presto tornerà.

 

GragnuM (in abbinamento Sweet and Sour, ossia vodka Belvedere, spremuta di lime, sciroppo di cacao amaro, velluto di birra)
Il ricordo del Magnum: gelato di Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, riso crunch e polvere di caffè. «L'idea nasce anche dalla voglia di riportare il formaggio a fine pasto»

 

Ed ora la nostra cena, con due di questi piatti, quelli più nuovi, perché abbiamo assaggiato tutte le loro ultime creazioni. Le foto sono di Tanio Liotta.

Crema di patate, baccalà mantecato, polvere di noce moscata

Crema di patate, baccalà mantecato, polvere di noce moscata

Eccellente l'Ostrica, mela, finocchio, sedano e vodka: gli aromi del condimento non completano quello del mollusco, ma l'accompagnano, potenziandone l'equilibrio e nel contempo smussandone le note iodate, per un'armonia più completa

Eccellente l'Ostrica, mela, finocchio, sedano e vodka: gli aromi del condimento non completano quello del mollusco, ma l'accompagnano, potenziandone l'equilibrio e nel contempo smussandone le note iodate, per un'armonia più completa

Gambero, granita di mandorla, aghi di pino, bisque e le gambe del gambero fritte

Gambero, granita di mandorla, aghi di pino, bisque e le gambe del gambero fritte

Raffinata la Capasanta, crema di latte bruciata, carne di vitello essiccata. Di base è un piatto goloso - la capasanta, la crema di latte - ma è molto intelligente l'apporto della carne che dà masticabilità e nota ferrosa

Raffinata la Capasanta, crema di latte bruciata, carne di vitello essiccata. Di base è un piatto goloso - la capasanta, la crema di latte - ma è molto intelligente l'apporto della carne che dà masticabilità e nota ferrosa

Un piatto assoluto... Christian Costardi grattugia un fegato di triglia per ottenere la sua Triglia in Oriente, davvero spettacolare e deliziosa. La triglia è come cruda, sostanzialmente solo marinata in soia e miso bianco. Il suo fegato fresco viene pressato e congelato, così da poterlo grattugiare sopra. L'esito: il pesce ha la consistenza di un mollusco, il gusto quasi della canocchia, mentre il fegato sa di ricci di mare. Un Sauternes in abbinamento completa il capolavoro

Un piatto assoluto... Christian Costardi grattugia un fegato di triglia per ottenere la sua Triglia in Oriente, davvero spettacolare e deliziosa. La triglia è come cruda, sostanzialmente solo marinata in soia e miso bianco. Il suo fegato fresco viene pressato e congelato, così da poterlo grattugiare sopra. L'esito: il pesce ha la consistenza di un mollusco, il gusto quasi della canocchia, mentre il fegato sa di ricci di mare. Un Sauternes in abbinamento completa il capolavoro

Temolo tonic. Un altro ottimo piatto. È un temolo del Trentino - pesce d'acqua dolce in genere poco valorizzato, ma squisito - e i Costardi gli creano attorno un ambiente simile a quello in cui era vissuto. Dunque clorofilla di prezzemolo, erbe amare, granita di limone, cetriolo, Gin Mare. Acido, dolce, amaro, vegetale...

Temolo tonic. Un altro ottimo piatto. È un temolo del Trentino - pesce d'acqua dolce in genere poco valorizzato, ma squisito - e i Costardi gli creano attorno un ambiente simile a quello in cui era vissuto. Dunque clorofilla di prezzemolo, erbe amare, granita di limone, cetriolo, Gin Mare. Acido, dolce, amaro, vegetale...

Carnaroli “Nuove Memorie” , ne abbiamo già parlato

Carnaroli “Nuove Memorie” , ne abbiamo già parlato

Raviolo 5/4: il ripieno è di guancia e di lingua, la salsa di vino rosso e spezie

Raviolo 5/4: il ripieno è di guancia e di lingua, la salsa di vino rosso e spezie

Lingua ai peperoni, rossi e gialli, con zucchero muscovado e aceto. Un riferimento anche al Lick it up di Gaggan Anand

Lingua ai peperoni, rossi e gialli, con zucchero muscovado e aceto. Un riferimento anche al Lick it up di Gaggan Anand

Petto di piccione, miso rosso, kumquat

Petto di piccione, miso rosso, kumquat

La Coscia del piccione stracotta tre ore nel burro, con il suo ristretto

La Coscia del piccione stracotta tre ore nel burro, con il suo ristretto

Umami, che ben rappresenta il lavoro di Manuel Costardi nel mondo dolce. Gelato di fondo di verdure, burro nocciola, polvere di shiitake, alga nori, salsa di soia, nocciole. Una delizia

Umami, che ben rappresenta il lavoro di Manuel Costardi nel mondo dolce. Gelato di fondo di verdure, burro nocciola, polvere di shiitake, alga nori, salsa di soia, nocciole. Una delizia

Accidia: insalata iceberg con crema di limone, polvere di caffè, sale, riduzione di birra

Accidia: insalata iceberg con crema di limone, polvere di caffè, sale, riduzione di birra

Gola: pak choi, crema di foie gras e vaniglia, granita di lamponi, aceto di Timorasso

Gola: pak choi, crema di foie gras e vaniglia, granita di lamponi, aceto di Timorasso

Il Gragnum, che abbiamo già raccontato sopra e anche qui: I Costardi bros tra passato, presente e futuro

Il Gragnum, che abbiamo già raccontato sopra e anche qui: I Costardi bros tra passato, presente e futuro


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