Connaught, The Donovan e Lyan-ess: a Londra va in onda la mixology del futuro

Nemo propheta in patria. È frequente per l’Italia, occorre precisarlo, che alcune mode e trend prendono piede agli occhi del grande pubblico solo dopo che la platea internazionale li ha celebrati e applauditi. Accade in ogni settore: moda, architettura, studi scientifici e anche nel mondo del bere miscelato e delle sue tendenze. Oggi il nostro Paese assiste a una rinascita dei cocktail bar d’hotel, soprattutto nella fascia di ospitalità di lusso, che segue una moda già consolidata all’estero da diversi lustri. Anzi, in alcune capitali internazionali si assiste a una diversificazione dei cocktail bar a seconda dell’impronta che il bar manager vuole dare al suo locale e alla drinklist.

Una delle capitali che sicuramente, detta il passo in questo settore e lo è oramai da diversi decenni, è Londra in cui si incrociano e convivono modi e contesti diversi in cui la struttura ricettiva raggiunge importanti risultati non solo in termini di ospitalità, ma anche di professionisti barman che ricevono grandi riconoscimenti dalle classifiche più blasonate. Ancor più per gli appassionati diventano meta di tour, in cui la metropoli inglese viene visitata in modo nuovo.

Per fornirvi uno spaccato interessante di ciò che sta accadendo a Londra e che, in qualche modo, ha forti ripercussioni anche in Italia, abbiamo scelto ad esempio 3 locali con 3 profili differenti l’uno dall’altro e che rispecchiano anche la struttura che li accoglie. Non a casa due di questi cocktail bar sono diretti da italiani, proprio a rimarcare il discorso fatto poc’anzi di come l’ospitalità e la creatività dei nostri connazionali abbia molti più riconoscimenti oltre confine.

CONNAUGHT BAR. In uno degli hotel più iconici di Londra, The Connaught, nel quartiere Mayfair sorge l’omonimo cocktail bar diretto da Agostino Perrone, affiancato dal mixology director Giorgio Bargiani e da un team tutto italiano, in cui toccare i vertici della classifica dei migliori bar al mondo è stato solo il primo di tanti riconoscimenti in 15 anni di attività. Aperto l’8 agosto del 2008, Perrone ne ha seguite tutte le evoluzioni studiandone la carta e mettendo a punto un’ospitalità impeccabile e sempre improntata al cliente e al suo benessere.

Al centro dello studio di ogni drinklist c’è sempre stata l’intenzione di regalare all’ospite un’esperienza memorabile: una volta varcate le porte de The Connaught Bar il cliente entra in un mondo in cui poter assistere allo spettacolo di un Martini Cocktail servito al carrello, vivere l’esperienza di una carta di drink studiata negli ingredienti, nell’esecuzione e nella presentazione. Nel contempo, però, The Connaught rappresenta anche la grande capacità italiana di diversificare e di creare bar differenti con offerte uniche all’interno della stessa struttura. Sì perché Agostino non solo coordina il cocktail bar oggi all’ottavo posto della 50Best Bars, ma si occupa di coordinare e supervisionare tutte le altre offerte gastronomiche dell’hotel.

Come lo stesso Perrone ci racconta: “All’interno del Connaught Hotel i vari locali si diversificano per stile e personalità, così da avere un’offerta ampia e variegata per i nostri ospiti, sia locali che internazionali. Affinché questo sia possibile, non ci sono trend da adattare ai vari spazi, ma piuttosto dei valori costanti che accomunano il nostro team. Non si tratta di tendenze ma di una vera e propria etica basata sulla dedizione all’esperienza del cliente, la cura dei dettagli e l’eccellenza nel nostro settore. Il Connaught Bar rappresenta l’entità cocktail in cui tradizione e innovazione in fatto di bere miscelato si armonizzano alla perfezione; il Coburg Bar ha un’anima più classica e si differenzia per la selezione speciale di Whisky; la Red Room è una destinazione glamour per amanti di vino e arte, presentando comunque un’offerta cocktail e cibo di tutto livello che riflette i nostri standard. Il lavoro di squadra all’interno dell’hotel è fondamentale per questo. Abbiamo capi dipartimento per ogni settore e per ogni locale le cui competenze sono magistrali. Il loro contributo, e la loro autonomia nello sviluppo di progetti e programmi beverage che si basano su un'esemplare conoscenza e esperienza nel settore, sono fondamentali allo stabilimento e mantenimento di un’identità e un’essenza ben precise per ognuno dei bar all’interno del Connaught Hotel”.

THE DONOVAN BAR. Sempre nel quartiere di Mayfair, il Brown's Hotel, custodisce un altro fiore all’occhiello della miscelazione londinese ma tutta firmata da italiani. È The Donovan Bar, la roccaforte di Salvatore Calabrese che tutto il mondo della bar industry conosce come il Maestro. A Londra i suoi Martini diventano leggenda a tal punto che viene investito anche del ruolo di Presidente della United Kingdom Bartender Guild e oggi tiene le fila di un cocktail bar, che è un punto di riferimento per la metropoli inglese insieme al director of mixology Federico Pavan.

Dalle atmosfere retrò e intime, The Donovan cattura l’attenzione per la ricercatezza dei suoi arredi e per il bancone con una bottigliera retroilluminata protagonista assoluta della scena. L’ospitalità di questo cocktail bar vuole regalare a ciascun ospite un’esperienza privata e unica, si ha l’impressione di varcare la soglia di uno di quei locali iconici dei film degli anni ’30 dove poter scegliere tra bottiglie rare con costi anche importanti e in cui la miscelazione è studiata sul gusto di una clientela internazionale. Come sottolinea Pavan “E' un onore lavorare in un bar così ricco di tradizione, eleganza e raffinatezza. Credo che il motore di tutto sia nel talento e nella passione di tutto il nostro team, che fa da motore trainante e rendono The Donovan così speciale”. L’armonia e la ricerca della perfezione si percepiscono anche nella drinklist: nessun effetto speciale, bensì il desiderio di creare dei cocktail all’apparenza semplici ed essenziali ma che racchiudono, in ogni sorso, una storia e un tema che detta il filo conduttore di tutto il menu stagionale.

L’eleganza e l’essenzialità sono da sempre il tratto distintivo di Calabrese, che ben ha saputo trasmettere a Pavan, e che spiega come il barman di origini campane sia riuscito a conquistare star, reali e presidenti con il suo stile che è anche un’attitude personale e di vita. L’attuale drinklist celebra personaggi celebri che sono passati dal Brown Hotel e che sono stati immortalati dal fotografo Terence Donovan. In un menu che racconta di scrittori, musicisti e autori i cocktail diventano un modo per rendere iconico un personaggio e le sue caratteristiche. Ad esempio, il signature Flower Power ipnotizza per il suo colore viola, perfetto e cristallino nella sua coppa martini, racchiude un lavoro di estrema cura di Pavan nel miscelare Whitley Neill Gin re-distilled with rambutan, butterfly pea tea, lavender honey syrup e lemon juice. La sua dolcezza è perfettamente equilibrata dal tocco di agrume e racconta la potenza dei fiori in tutta la loro perfezione, senza stravolgimenti e senza coprire i tratti distintivi di una delicata lavanda.

Diversamente troviamo però anche drink per i grandi collezionisti, per coloro che vogliono scendere ancora più in profondità con i Vintage Cocktail. Non solo grandi classici come il Negroni o il Vesper bensì di piccoli tesori racchiusi in un bicchiere in cui etichette rare come Cognac datati 1964 o Campari del 1960 rendono ancora più iconico bere un classico. Per chi volesse concedersi un’esperienza firmata The Donovan senza volare a Londra, le loro guest internazionali toccheranno anche l’Italia e Milano: il 15 giugno saranno al Moebius Bar e il 19 al Seta Bar del Mandarin Oriental.

Lasciamo ora il quartiere di Mayfair per avvicinarci al Tamigi e alle sue sponde e visitare l’ultimo cocktail bar del nostro piccolo tour. Attraversare il fiume di Londra, ci aiuta a lasciarci alle spalle tutto quello che abbiamo visto finora per essere proiettati in un contesto rivoluzionario in cui la sperimentazione, la scienza e un pizzico di estrosità rendono altrettanto interessante sedersi al bancone per un buon cocktail.

LYAN-ESS. All’interno del modernissimo Mondrian London at Sea Containers, un hotel dalle forme che richiamano la struttura di un transatlandico, Ryan Chetiyawardana conosciuto come Mr Lyan ha dato vita al suo nuovo progetto Lyan-ess. Bartender vulcanico con alle spalle l’apertura di locali che si sono fatti notare e hanno raggiunto ottimi ranking nella 50best Bars – uno tra tutti White Lyan e Dandelyan–Mr Lyan trova nella sperimentazione e nella curiosità la sua cifra distintiva. Il locale stesso si distingue dai due precedenti per la modernità, l’affaccio sul Tamigi e un’atmosfera ricercata ma giovane in cui la musica ha un ruolo importante nell’intrattenere l’ospite.

Qui Lyan torna alle origini, ovvero compie uno studio su quelli che sono i cinque ingredienti principali con cui miscelare, li autoproduce in un laboratorio improntato sulla tecnologia e l’innovazione, e li racconta in una drinklist che è un vero e proprio menabò per conoscere i singoli ingredienti e arrivare alla scelta avendo acquisito nuove nozioni e un’expertise tale da rendere ogni ospite una persona diversa, più acculturata, una volta usciti da Lyaness.

Tutte le conoscenza di Mr Lyan sono frutto della sua formazione. I suoi primi passi sono stati mossi proprio nella cucina, di cui usa tantissime tecniche nella creazione degli ingredienti ma anche nella combinazione delle materie prime che vanno a costruire il suo drink. Per questo il suo menu è chiamato cookbook perché, come ci racconta, aiuta le persone a capire i processi che stanno all’origine e come sono stati applicati nel drink. Solitamente si pensa che i sapori e i profumi siano appannaggio del mondo gastronomico e non si pensa che possano essere declinati anche dietro un bancone. Ad esempio, si leggono ricettari per imparare a realizzare salse e carpire i segreti della loro realizzazione. Lo stesso, secondo Ryan Cheti può essere fatto per gli ingredienti di un drink e questo è stato fatto nell’attuale carta del suo cocktail bar. È come se si offrisse a ciascun ospite la possibilità di spiare oltre la porta di un laboratorio segreto e assistere alla magia di come si è creato ad esempio un bitter, un aceto e questo crea anche una connessione, un’emozione che guida l’ospite nella scelta finale del drink.

Non solo ma Ryan spinge i suoi ospiti ad andare oltre le convenzioni e a sperimentare nuovi sapori, quasi al limite delle coordinate consuete che conosciamo. la carta di Lyaness stupisce andando a lavorare su cinque ingredienti ancestrali come Tree Caramel, in cui si spingono i sentori di legni fino al limite, Everything Vinegar in cui l’acidità viene equilibrata alla dolcezza realizzando un aceto fatto in casa, i Death Bitters in cui si cerca di vincere il decadimento delle materie prime una volta raccolte e cercare di catturare invece la loro freschezza nella sua massima espressione, il Thunder Mushroom che indaga sull’umami e su come lavorano a livello enzimatico i micro-organismi e, infine, B+B in cui il vegetale trova la sua massima espressione e aiuta a dare struttura e spessore al drink senza usare uova, olio e altri grassi.

Lyaness e Mr Lyan rappresentano la massima espressione della miscelazione di oggi: si racconta l’evoluzione del gusto e come gli hotel stiano diventando anche luogo di incontro di creativi, personaggi fuori dal coro che riescono a contribuire alla modernità e alle piccole e grandi rivoluzioni che partono dall’uomo e dalla sua curiosità.