Super cocktail all'italiana: parlano quelli di Paradiso, Sips, The Connaught e 1930. E ci raccontano che...

Sono ai vertici della 50Best Bars e continuano a evolversi: viaggio tra Barcellona, Londra e Milano alla ricerca della nostra migliore mixology. Le parole di Giacomo Giannotti, Simone Caporale, Agostino Perrone, Maura Milia e Benjamin Cavagna

07-11-2022
a cura di Claudia Orlandi

Gli italiani toccano le stelle con un dito nell’ultima classifica della World’s 50 Best Bars, promossa da Perrier. A risiedere in vetta - come abbiamo scritto qui e qui - è Giacomo Giannotti di Paradiso, lo speakeasy di Barcellona a cui Agostino Perrone e Giorgio Bargiani de The Connaught di Londra hanno ceduto il testimone del primo posto. Un successo, quello di Paradiso, che non tradisce le aspettative, vista la terza posizione raggiunta nel 2021.

 

PARADISO: GIACOMO GIANNOTTI

Il bancone del Paradiso di Barcellona e, sotto, il suo trionfo alla 50Best Bars

Il bancone del Paradiso di Barcellona e, sotto, il suo trionfo alla 50Best Bars

Come Giannotti racconta con orgoglio «sono tante le caratteristiche di Paradiso che ci hanno aiutato ad ottenere questo successo. Sicuramente al primo posto metterei il concept che sta dietro al bar: lo speakeasy. Ci aggiungerei il design del locale che lo rende unico e bellissimo, con le onde di legno sul soffitto ispirate ad Antoni Gaudì e quindi a Barcellona; e anche il servizio, i ragazzi dentro al bar trasmettono gioia, sono sempre gentili e sorridenti con tutti e creano un’atmosfera di festa. Per ultimo, non per importanza, vi è la qualità nei cocktail, nel gusto e nella presentazione: derivano da lunga ricerca e prevedono ingredienti d'eccellenza».

In occasione del grande gala dello scorso 4 ottobre, Giannotti e il suo team hanno presentato in anteprima la nuova carta, particolarmente evocativa e caratteristica del dna del primo in classifica. Intitolata The Evolution, la drinklist nasce dall’unione delle idee di tutta la squadra insieme anche a quella del Paradiso Lab, il laboratorio creativo. I 14 nuovi drink sono frutto di un processo creativo lungo e stimolante, che vuole rappresentare i progressi dell’umanità prendendo ispirazione da scoperte e invenzioni storiche che hanno segnato la nostra evoluzione. La bellezza di un’esperienza nel cocktail bar catalano è proprio quella di trovarsi in un luogo, fuori dal tempo e dalle geolocalizzazioni, in cui passato e futuro, creatività e affiatamento creano un’allure unica e che lo stesso Giannotti considera alla base del suo progetto.

«Ospitalità, carta dei cocktail e team devono sempre viaggiare insieme - continua Giannotti - Per noi il cliente è il protagonista e deve sentirsi bene. Infine, puntiamo tanto anche sul team, che è fortissimo, siamo una squadra a tutti gli effetti, coesa e unita. Ognuno fa e ha fatto la sua parte in modo eccezionale. I drink sono sempre più sofisticati, complessi e nuovi in termini di sapori. Cerchiamo sempre di avere una lista bilanciata, dove è possibile trovare tutte le opzioni: dal rinfrescante, al dolce, all’amaro, al secco. Cerchiamo di evolverci ogni anno e di continuare a sorprendere i nostri clienti, offrendo loro sempre qualcosa di innovativo. Siamo ormai al settimo menu: partiamo dai classici e cerchiamo di crescere sempre più mescolando ingredienti nuovi, poco conosciuti o che non vengono sempre dal mondo liquido. Con l’aiuto di tecniche innovative e macchinari speciali di ultima generazione nel Paradiso Lab riusciamo a elaborare nuove combinazioni e sapori. Nel futuro cercheremo di seguire sempre questa linea, e di creare mix sorprendenti». 

 

SIPS (ed ESSENCIA): SIMONE CAPORALE

Marc Alvarez e Simone Caporale

Marc Alvarez e Simone Caporale

Differente ma altrettanto entusiasmante è l’approccio di Simone Caporale che, insieme al socio Marc Alvarez, anima Sips Drink House – 3° classificato –  sempre nel capoluogo catalano. Qui si può assaporare un’esperienza totalmente immersiva in cui non vi è un classico bancone a cui sedersi, ma ogni tavolo è al centro della scena e del momento creativo del drink. Il locale punta sulla ricerca degli ingredienti e di lavorazioni in cui la tecnologia e la biologia molecolare sono accompagnate sempre da un’idea di valorizzazione dei prodotti.

Come Caporale racconta, «la caratteristica di Sips è quella di rimanere sempre fedeli alla propria identità, ossia fare del nostro meglio per servire e coinvolgere i nostri ospiti. Ci concentriamo soprattutto sul fattore umano». Grazie a una squadra affiatata e appassionata e a un forte senso dell’ospitalità, Caporale e Alvarez hanno progettato non solo questo locale ma anche la prossima nuova apertura, Essencia, che hanno presentato in anteprima durante la Barcelona Cocktail Experience e alla 50Best Bars. Ciò che contraddistinguerà la nuova insegna sarà la vicinanza dell'ospite al lavoro del barman. Sips trova così un’estensione – anche fisica, infatti Essencia è in una stanza attigua, in fondo al locale– della sua formula vincente e un’ulteriore evoluzione che vuole essere la rivisitazione di ciò che dovrebbe essere l’esperienza di un cocktail moderno. Invece di un menu di miscelati, l’ospite potrà scegliere un concetto – nel nostro caso abbiamo provato Bloody Mary e Xeres Sherry Wine –, che verrà servito in tre “sips” (sorsi) in grado di esplorarne l’essenza.

Simone e Marco hanno pensato, inoltre, a un allestimento ad hoc con due grandi tavoli simili a degli chef table, tanto cari alla ristorazione, attorno ai quali mettere in scena una degustazione in cui gli ingredienti vengono lavorati con genialità e gli stessi bicchieri escono dagli standard di forma e struttura.

 

THE CONNAUGHT BAR: AGOSTINO PERRONE, GIORGIO BARGIANI e MAURA MILIA

Il team del The Connaught Bar a Londra e, sotto, Agostino Perrone, Maura Milia e Giorgio Bargiani

Il team del The Connaught Bar a Londra e, sotto, Agostino Perrone, Maura Milia e Giorgio Bargiani

Ognuno con il proprio stile, ognuno con la propria identità, i barman italiani fuori dai confini nazionali non parlano solo di innovazione e sperimentazione, ma anche di arte dell’ospitalità in cui la classicità viene raccontata in modo contemporaneo. Di questo sono maestri Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Maura Milia a The Connaught, ora all’ottava posizione della 50Best.

«La nostra essenza - racconta Perrone - è una base di classicismo reinterpretata tramite le esperienze e le storie del nostro bar e delle nostre persone. Abbiamo sempre avuto una visione solida, che abbiamo sviluppato con coerenza nel corso degli anni con ricerca, studio, passione e dedizione. È questo che ci ha premiato e che ci continuerà a premiare, indipendentemente dagli awards». E aggiunge Maura Milia, bar manager: «Il nostro prossimo traguardo è continuare a fare il nostro lavoro rimanendo fedeli all'identità che ci caratterizza, prendendoci cura dei clienti così come del team. I traguardi del Connaught Bar si costruiscono e si nutrono e del nostro impegno quotidiano: questa rimane la nostra priorità».

 

1930 COCKTAIL BAR: BENJAMIN CAVAGNA

Benjamin Cavagna e il 1930 a Milano

Benjamin Cavagna e il 1930 a Milano

Il successo del format dello speakeasy trova una felice e premiata espressione anche sul nostro territorio nazionale, nel 1930 Cocktail Bar (che si è aggiudicato la 36° posizione) e che, sin dai suoi esordi, non ha nascosto la sua vocazione internazionale come sottolinea Benjamin Cavagna, bar manager e co-founder di Farmily Group: «Cerchiamo di offrire alla clientela un servizio tailor made, di alto livello e all’avanguardia, dove le persone possano trovare qualcosa di caratteristico e un marchio di fabbrica estremamente riconoscibile. Il 1930 è un club privato ispirato al proibizionismo e l’offerta dei cocktail viene creata in maniera specifica, ponendo sempre in primo piano la sperimentazione e lo storytelling. Oltre alla grande accoglienza verso i nostri ospiti abbiamo pensato di creare dei menu che raccontino la storia che si cela dietro a ogni creazione».

Attualmente, nello speakeasy milanese, si raccontano i misteri, i colori sgargianti e i sapori intensi dell'Africa; ogni drink è servito in opere create ad hoc da un’artista e che richiamano quel continente, quindi maschere tribali, piramidi, alberi di baobab… Sono elementi che vanno a sottolineare la ricerca costante e l'uso di ingredienti provenienti da diverse parti del mondo per arrivare a un livello di espressione tale per cui i cocktail diventano vere e proprie opere d’arte, intrise di storia, leggende e contaminazioni culturali.

 

Ciò che emerge dall’esperienza e dal dialogo con i tanti protagonisti della mixology internazionale è il forte desiderio di dare libero sfogo alla creatività, tanto compromessa durante il periodo della pandemia, e di andare a trovare equilibrio e ricercatezza anche nel drink poco alcolico o non alcolico per allargare la platea ma anche per diversificare e trovare ulteriori territori in cui cimentarsie, con idee e talento.