Ottimo Sud a Lucca: le pizze di Antonio Ilardi, grande tecnica e topping d'autore

Ci sono insegne che non ammettono equivoci. Quella di Antonio Ilardi, a due passi da Piazza dell’Anfiteatro nel centro storico di Lucca, è tra queste. La scelta del nome (maiuscole comprese) è già una dichiarazione d’intenti: Pizzeria SUD. E dire che Ilardi, napoletano di Cercola, classe 1987, aveva abbandonato gli impasti da adolescente fermandosi al ruolo di aiuto pizzaiolo in una pizzeria del capoluogo campano, per dedicarsi completamente alla cucina. «Finito l’alberghiero ho girato l’Italia prima come sous chef e poi come chef raggiungendo bei traguardi», ci dice. Almeno fino quando l’amore, quello con la A maiuscola, non gli ha fatto mettere radici. Complice una stagione a Sestriere dove ha incontrato quella che adesso è sua moglie, toscana di Lucca, di professione sommelier. «Mi sono fermato a Lucca nel 2014 dove mi sono messo di nuovo a cucinare. Fino a quando nel 2019 ho stravolto tutto per tornare alla mia prima passione: la pizza. E ho aperto Pizzeria SUD».

Racconta ancora Ilardi: «Siamo partiti con la pizza tonda al piatto. L’anno scorso abbiamo inserito una pizza al vapore: base cotta al vapore in padellino che viene abbattuta e poi tostiamo in forno prima di portare al tavolo». Alla base del lavoro di Antonio c’è studio e tecnica: «Nei miei anni in cucina non ho mai abbandonato completamente i lievitati. Tornato a Lucca ho cominciato a preparare la pizza in casa e organizzare “experience” per gli ospiti di Airbnb». Ma soprattutto ci sono «ottime farine e topping con ingredienti di qualità: c’è un po’ di Toscana, olio evo e qualche salume, e molti prodotti del Sud. Per gli impasti usiamo farine Petra Molino Quaglia: Petra 0102HP e 3 HP con grani parzialmente germogliati, e anche 0106, una miscela di cereali biologici. Aspettiamo con ansia l’Evolutiva del campo siciliano che abbiamo adottato: la inseriremo sia nell’impasto del pane sia nelle pizze».

A proposito di impasti, quello della pizza è «diretto con un mix di lievito di birra e lievito madre, il 70% di idratazione e 36 ore di lievitazione, lavoriamo con panetti da 250 grammi. Di fatto impastiamo la sera per il giorno dopo», continua Ilardi felice che i clienti («Alcuni fanno anche 50 chilometri da Prato e Firenze per arrivare») siano sempre più attenti e interessati alla tecnica. Elemento che il pizzaiolo-chef di Cercola mette in campo anche per i topping: «La mia esperienza di cucina non manca nei condimenti: dal ragù alla genovese, al roastbeef, alcune preparazioni di gambero e tonno o una tartare di manzo da wagyu italiano. Si potrebbe fare di più ma per adesso ci accontentiamo e sperimentiamo».

Alla voce sperimentazione, per esempio, vanno ascritte le pizze Amanda e Fior di mandorla, preparate con “mozzarella” di mandorla: «Sono pizze che vanno bene sia per i vegani sia per gli intolleranti al lattosio. Hanno subito riscontrato molto interesse, tanto che sono rimaste in carta».

Nella carta di Pizzeria SUD c’è anche una sezione “Degustazione” da 3 a 5 spicchi con una entrée, pane e un frittino. Osserva Ilardi: «Tanti ormai sono curiosi. Noi siamo partiti 4 mesi fa con una degustazione che non comprende pizze in carta e stiamo crescendo, ma c’è bisogno di molta cura del cliente perché qualcuno ordina a “scatola chiusa”, ma altri chiedono molte rassicurazioni». E qui entra in scena il servizio che anche in una pizzeria è fondamentale: «Io credo nella cura del servizio, bisognerebbe sempre avere il tempo di raccontare la mia filosofia di lavoro». Filosofia che è molto chiara: fritti napoletani, pizze del Sud, degustazione e una buona carta di birre artigianali: «Il vino ancora non batte la birra ma la situazione sta cambiando. Per questo teniamo anche degli champagne fuori carta, solo per chi ce li chiede».