Cilento genuino: la formula vincente di Paolo De Simone, che inaugura la sua gastronomia a Milano

Il Cilento.

Chiunque lo abbia percepito sotto pelle, ne riconosce la veracità del suo essere. Con le sue strade che muovono a ridosso del mare e poi si perdono tra basse alture verdeggianti, costellate da oleifici, caseifici di famiglia, trame di vigneti e alberi da frutto; un solenne verde bagnato da una fasci lucenti aranciati, tanto si sente a suo agio il sole in questo beato frammento di Campania, che cade a picco sul mare.

Cilento, che non è solo costa, ma un generoso entroterra, culla della dieta mediterranea, che altro non è che un muoversi simbioticamente ai ritmi della terra, godere di quello che il vicinato offre, perché bastevole; nutrimento soddisfacente tutti i bisogni dei conterranei che fanno dell'amore per la terra, uno stile di vita. Non è uno scorrere lento del tempo, ma un trascorrere misurato e assorto: sì, in Cilento si vive bene… e si mangia meglio.

Noi, che per adesso possiamo solo immaginare quel quadro di macchia e iodio da lontano, miscela della dolcezza acerba di foglie di fico e salsedine, abbiamo però il nostro porto sicuro in cui ritrovare un pezzo di Cilento anche a Milano e farlo affondando i nostri morsi in un prodotto che riesce a contenere più volti di questa vivida genuinità: la pizza secondo Paolo De Simone della pizzeria con cucina Modus a Milano.

Gli interni della pizzeria Modus in via Maffei

Cattura appena entrando il profumo di forno, di lievitati appena sfornati, che si mescola a una colata calda e dorata di olio. Eppure ci troviamo in un ambiente che ha un’anima congeniale alle aspettative di questa città, con i suoi velluti verde petrolio, un design lineare e contemporaneo e un banco bar dove Antonio Rosato, aspirante calciatore, ex head bartender al Mandarin Oriental di Milano, miscela cocktail in abbinamento alle creazioni made in Modus – perfetto il Negroni "a modo suo" in combinazione agli sfizi iniziali, tra fritti e assaggi della cucina popolare cilentana.

Il buon bere miscelato di Antonio Rosato, classe 1987, salentino, ex-Madarin Oriental

Il banco bar di Modus, cuore pulsante della miscelazione di Antonio Rosato

Ecco che qui, la cornice non compromette la sostanza dei sapori e del messaggio di cui questi si fanno portavoce: Paolo De Simone riesce senza sforzi nel suo intento di condurre il palato non tanto a una rivisitazione del gusto radicato nella sua memoria, ma - ancor meglio - lo custodisce e lo ripropone senza contaminazione alcuna, senza attualizzazione, salvo che in quella ricerca di equilibrio tra gli elementi selezionati e il loro apporto nutritivo.

Antipasto A Mio Modus: dall'alto (ore dodici), crocché cilentano, polpetta di baccalà, parmigiana, melanzana 'mbuttunata (imbottita), montanarina classica, frittatina di pasta e, al centro, bocconcino di bufala campana. Molti di questi assaggi saranno anche disponibili al banco Gastronomia Modus, in Via Cesare Battisti 23, Milano

La vera attualizzazione preferisce condensarla in un vocabolario ancora più stimolante che punta a un contenimento nell’uso di grassi o di prodotti che si discostano dalla sua terra, costruendo una formula personale di sostenibilità in quella eco distinta di una cucina povera nella quale, per esempio, il pane diventa elemento sostitutivo alla carne, e per potenziare la golosità del boccone, una manciata di cacioricotta di capra non manca mai.

E ciò sempre a ribadire la coerenza rispetto alla famigerata dieta: una maniera di interpretare la tavola che fa buon uso di quello che c’è, senza eccessive stratificazioni, per dare maggiore centralità alla bontà del singolo.  

Questo dettaglio vale tanto per l’assortimento di ingredienti che ritroviamo sulle pizze, tanto nella cucina che prende vita sotto lo stesso indirizzo – paste fatte a mano, tante verdure e legumi – una carta ridotta e ben assortita che profuma di casa.

Il benvenuto della casa sintentizza al meglio il mondo di Modus: pane casereccio, minestra con patate e salsiccia piccante stagionata

Quanto alla pizza, è inevitabile lasciarsi ingabbiare dalla piacevolezza dell’impasto che suggerisce quell’intimo legame al panificio (e molto di più) Storie di Pane di Paolo De Simone, che prima ancora di essere pizzaiolo, è soprattutto panificatore: lo si percepisce dalla sostanza del morso, che scioglievole, sazia; cornicione soffice, strutturato, il che vuol dire una buona alveolatura, che non si perde in vuoti d’aria inconsistenti.

È gradevole la sottile sapidità dell’impasto, arricchito, poi, da condimenti che si articolano in una selezione di pizze Classiche, Vegetali e le Gustose. Un menu che non cade nei cliché di granelle di pistacchio e mortadelle soffocate da strati di stracciatelle, ma che ancora una volta riflette i gusti della tradizione e combina il meglio della tavola cilentana.

Capricciosa Modus: pomodoro bio, prosciutto cotto, salame, funghi, carciofi, olive, fior di latte

Tra i nostri assaggi, la Capricciosa Modus - dove il gusto tendenzialmente dolce di pomodoro, prosciutto cotto, funghi e carciofi in conserva è bilanciato dall’aggiunta del salame, fonte di una più spinta sapidità e un bel tocco piccante - e la Tre Pomodori: tre sfumature cromatiche e di gusto. Il datterino giallo in crema e in “pacchetelle” ha una salinità più domata, e una dolcezza più consistente rispetto al datterino rosso, intero, lievemente acidulo, mentre il pomodoro secco, oltre ad apportare carnosità al morso, amplifica l’impronta a tutto pomodoro di questa pizza succosa e appagante.

Pizzeria, ristorante, ma la storia di Modus continua, e abbraccia in un solo luogo l’intera storia di Paolo De Simone, che regala alla città di Milano, in via Cesare Battisti 23, la sua Gastronomia cilentana. Cosa troveremo?

Dalla dispensa della Gastronomia Modus

Quei piatti di cui abbiamo già ricevuto un assaggio proprio tra le mura di Modus; ancora più spazio alle verdure, poi formaggio, le paste, piatti da mangiare in loco o da gustare ovunque si preferisca: da non perdere, le melanzane ‘mbuttunate (imbottite), delle barchette di melanzana farcite con uova, cacio, prezzemolo e pomodoro, la classica parmigiana, scarole ripassate, e quei frittini irresistibili. Il tutto golosamente pensato dallo chef di Modus, Gerardo Scarpitta.

Delizie dalla Gastronomia

Sarà possibile fare rifornimento di gocciolanti mozzarelle di bufala campana, la mozzarella di mortella (il fiordilatte conservato tra le foglie di mirto), le alici di Menaica, o fermarsi per una prima colazione sana ed equilibrata. Ma Modus Gastronomia sarà anche un’estensione del progetto embrionale di Paolo, Storie di Pane appunto: una bottega di eccellenze preparate quotidianamente, una rifornita dispensa, e la possibilità di conoscere il primo amore di Paolo, ovvero il pane, lavorato con lievito madre e farine di grani antichi cilentani, o una deliziosa focaccia al pomodoro.

Un Cilento genuino, semplice, sostenibile per natura e tutta l'identità di Modus: la libertà di riscrivere autenticamente la propria terra, con orgoglio e amore.