Una memorabile pizza con l’anguilla "tra Comacchio e il Giappone" e altri grandi assaggi, da Simone Padoan

«Per favore, mi porti una pizza, però senza pizza». Perché, mettiamola così: Simone Padoan può definitivamente sottrarsi all'infinita polemica sul perché la Michelin continui a non premiare con almeno una stella le migliori pizzerie; l'occhiuto ispettore ha ormai la possibilità di ordinare una pizza senza pizza, ossia priva dell'impasto. Solo il topping. Si troverà davanti un piatto d'alta cucina vero e proprio, così non avrà più remore ad attribuirgli il meritato riconoscimento.

La nostra è una provocazione, non vogliamo certo rinunciare alla perfezione splendida dei grandissimi impasti di Padoan, maestro eccelso. È solo per dire che a I Tigli di San Bonifacio, più che altrove, la forza della cucina - qui non c'è solo condimento, topping, farcitura, chiamateli come volete: è proprio grande cucina - è tale da avere (altissimo) valore in sé, a prescindere dal fatto che il manicaretto sia appoggiato su un disco di pasta lievitata e poi divisa in spicchi. Diventa quasi, quest'ultimo, una sorta di accessorio, un companatico, una semplice base. Le fondamenta per un edificio del gusto: e chi giudicherebbe l'opera un architetto dalle fondamenta? Hanno solo da essere solide, ben progettate, resistenti: è il resto che fa la differenza.

Son idee - bislacche? Ok - che ci sono venute durante la nostra più recente visita da Padoan. Dove abbiamo trovato ciò che già sapevamo, ma ancora più affinato, calibrato, armonico. Per dire: anche nei nostri precedenti assaggi era emerso questo "fattore cucina" ormai non tanto predominante, ma pienamente autonomo, valido di per sé anche se, per ipotesi, null'altro s'aggiungesse (Porca l’oca, ossia  oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne, una delizia che potremmo dire quasi "abbinata", come fosse un pairing, con un impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero; Polenta e baccalà, ovvero un delizioso baccalà mantecato adagiato su spinaci al cartoccio e pinoli, buono di suo e ancor più completo con la focaccia romana al mais e semi di girasole; e ancora Guancia di maiale sfumata alla croatina, fiordilatte e verza passita con soia, zenzero e mirin - lo scriviamo in corsivo, come fosse un piatto a sé - su impasto di segale e avena; o le Animelle spadellate al burro e limone, fiordilatte e cime di rapa al cartoccio su focaccia all’orzo. E così via).

È ancor più vero oggi. Nella pizza Piccione, ad esempio (la coscia cotta nel grasso d'oca e messa al centro del piatto, mentre sull'impasto all'orzo tostato va il petto marinato e scottato in forno a legna, con fiordilatte, buon enrico e chutney di ciliegia con cipolla e spezie), dove il volatile ormai habitué dell'alta cucina è servito in una versione perfetta, cottura da manuale, carne soda e golosa, i giusti contrappunti gustativi. E ancor più avviene nella pizza Anguilla, un vero capolavoro, chi scrive raramente ha mangiato tale pesce in modo così convincente. Di più: una versione totale, assoluta, ricordo giusto un'altra anguilla appunto memorabile - era cotta alla griglia - dallo chef Pier Luigi Di Diego, ristorante Don Giovanni a Ferrara, che non esiste più. Era, quella come questa, un'anguilla di Comacchio, da 800-1000 grammi («Ma a volte utilizzo anche quelle sarde, molto belle, più piccole, con meno grasso e difficili da gestire, più vivaci»). Padoan le fa fare un giro in Giappone, partendo dal Delta del Po: «La lavoro inizialmente un po' alla moda di Comacchio, ossia prima la friggo rapidamente e poi la lascio riposare un paio di giorni in un carpione di aceto di mele e vino bianco secco, in parti uguali, più spezie e profumi». L'aceto asciuga la parte grassa, a quel punto Padoan è pronto per sfilettare il pesce e servirlo spadellato con una leggera laccatura di salsa di soia, mirin e saké, appunto il giro in Giappone. Straordinaria

È alta cucina. O alta pizzeria. Fate voi.

E ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.