Villa Costanza, pizza e microterritorio

Per amor della vita, della terra, del cibo pulito e della Sicilia. Costanza e Marco Durastanti, classe 1977 e 1981, hanno una missione inequivocabile, sostanza e natura a chiare lettere, resistenza e arte delle materie prime di Trinacria. E non basta a descrivere l’identità di Villa Costanza, cucina di microterritorio e pizza. Una realtà attiva dal 2000, con Monte Pellegrino e il mare come vicini di casa, immersione di iodio e pace. “Non esistiamo se non conosciamo intimamente i prodotti che utilizziamo”, spiega Marco senza esitazioni. Dal primo ettaro sperimentale, in sinergia con giovani agronomi, agli orti urbani, fino ad arrivare a produrre la maggior parte degli ortaggi biologici ad Alia puntando sull’aridocultura. Ogni terreno esprime le sue potenzialità senza stress, ogni prodotto è figlio di una terra amica, con il foraging di erbe spontanee ben integrate e valorizzate nel menu. Le stagioni suonano note di piatti rispettosi dei ritmi dell’orto, e l’autoproduzione di vino, birra e grani antichi siciliani sparsi sull’isola chiude il cerchio armonico.

Il fattore umano è il cuore caldo di Villa Costanza, una community unita, una grande rete di collaboratori e piccoli produttori sparsi nelle province siciliane. Forte è l’impronta petriniana, Slow Food è modello e punto fermo. La strada per un successo gentile ed equo è lastricata di verdi intenzioni, impervia e stimolante allo stesso tempo, ma non ci sono deviazioni né scorciatoie e ci si guarda indietro solo per ricordarsi delle proprie radici. La cucina è espressione vitale della biodiversità siciliana, della vertigine di un mondo che pulsa e cambia continuamente, e da lui si impara. La ristorazione così si fa dinamica, alla portata di tutti, con uno sguardo ampio sulla tradizione e molta ricerca.

Questo viaggio gastronomico comincia all’insegna dell’olio nuovo, un extravergine Costanza, blend di olive Carolea, Santagatese e Giarraffa, molto pigmentato, a tratti dolce, con picchi erbacei, insieme, e qui c’è rigore, a un pane caldo tagliato sotto agli occhi, farina Maiorca e Biancolilla, pasta madre viva, sapore avvolgente, divertente, esaltazione del dato rustico. Sulla scia una pizza nuda e il companatico carneo, solo alcune fette di lardo dei Nebrodi di Luisa Agostino, e un Carpaccio di cinisara che basta a sé stesso, il piacere del minimalismo.

Il forno lavora a 350°C, gas e legna, per un crunch sensibile e un profumo che non si confonde. Tra le cose che colpiscono dritto, occhi e papille, l’impasto scuro e aromatico di carruba e Maiorca, “è il nostro valore aggiunto, vogliamo prodotti eroici”, spiega Marco, mentre annusiamo la pizza diversa, senza compromessi. Bufala affumicata, crudo madonita, pomodoro datterino e mandorle danno sapidità, contrastano e giocano con l’impasto dai sentori di cacao, Sicilia tutta insieme in un morso.

Il menu è ripensato per il delivery serale, pochi piatti, ben fatti, non ci si discosta dal mare e dalla terra di Trinacria. Polpette fondenti di sarde agrumate, uno spaghettone fresco con zucca rossa cremosa, ragù di pescespada e cucunci; crocchè di baccalà e patate, sapori lievi, rinforzati da una fonduta di pecorino tuma 12 mesi. Marco e Costanza affondano le mani in una Sicilia unita sotto il nome delle unicità territoriali, il sogno di molti, per loro una realtà.

Villa Costanza
via Pietro Bonanno, 42
Palermo
+39091547027
Pizze 6/13 euro
menu degustazione pizza: 25 euro
Chiuso martedì