Il prezzemolo non sta bene su tutto

Il prezzemolo è ovunque al punto che non è mai un complimento dare a qualcuno del prezzemolino. Per me in cucina solo il bagnetto o la salsa verde per i bolliti ne giustifica l’esistenza, per il resto potrebbe tranquillamente uscirne che vivrei sereno lo stesso. Anzi, vivrei meglio perché smetterei di avvisare i cuochi di evitarlo. Lo detesto per un motivo semplice semplice: l’uso decorativo quasi sempre a vanvera, quelle foglioline staccate dai rametti un istante prima che una pasta allo scoglio o un piatto di carne lasci il pass per essere portato al tavolo. Banalità assoluta, anche perché aggiunge colore, mai sapore.

Proprio per questo mi ha stupito Matteo Aloe, artefice con il fratello Salvatore della splendida realtà di Berberè, 12 pizzerie in Italia e tre a Londra. Non me ne ero accorto prima di questo agosto meneghino, ma la sostanza resta immutata: uno dei tre ingredienti della loro Marinara è il prezzemolo, assieme con aglio e peperoncino. A Napoli insorgerebbero, infatti non hanno ancora aperto nella città più viva del Buon Paese pur se la tentazione è tanta.

In pratica non esiste al mondo versione di Marinara che preveda il prezzemolo e lo stesso Matteo non si è mosso seguendo linee di gusto culinario. Tutta “colpa” dell’origano. L’8 dicembre prossimo saranno dieci anni esatti dall’apertura della casa madre a Castel Maggiore poco fuori Bologna e allora successe che l’origano profumasse troppe pizze «e così decidemmo di eliminarlo dalla Marinara per sostituirlo col prezzemolo».

Nella carta estiva c’è anche nella Salamino piccante in aggiunta a fiordilatte e pomodoro, strepitosa nella sua golosa ricchezza, a differenza della Marinara, troppo essenziale, in pratica spoglia. Prezzemolo bocciato anche perché mi riporta con la memoria agli anni Sessanta, inizio Settanta, quando io, classe 1955, vivevo ancora in famiglia. Allora mangiavi quello che ti veniva servito e se non finivi tutto, non ti alzavi da tavola e se dovevi per forza alzarti, ritrovavi per cena quanto non finito all’una.

A Milano e in Lombardia era sì un trionfo di risotti tutto burro e condimenti, ma imperava anche una ricetta in un blando brodo, poco più di acqua calda per come me lo ricordo, che era il trionfo della povertà ai fornelli, spesso riflesso di difficoltà economiche: Riso e erborin, a volte nobilitato da figadini o curada. Traduzione: minestra di Riso e prezzemolo, con o senza fegatini piuttosto che

coratella di pollo. Veniva accompagnata da una frase che ho finito col detestare, come il piatto stesso: «Stasera stiamo leggeri, con tutto quello che abbiamo mangiato». Che per me in verità non era mai eccessivo, ma guai a dirlo ai miei.

Se la Marinara col prezzemolo non mi ha convinto, per il resto è l’esatto contrario e da sempre. In attesa che col freddo torni in carta la Viola, così chiamata per via della barbabietola in crema nonché porri saltati, feta e olive nere, ricetta prossima alla sfera dei capolavori, mi sono lasciato conquistare dalla Mediterranea, che reputo la vera pizza base per essenziale golosità: olive nere, cipolla rossa saltata, pomodoro e origano di Pantelleria. Poi la già citata Salamino piccante così come la più ricca Salsiccia e parmigiano, completata da pomodoro e semi di finocchio. In periodo di confinamento primaverile a casa Matteo Aloe ha chiesto una ricetta a Luca Abbruzzino, chef in Catanzaro. E’

nata la Calabrese. Ha il fuoco dentro ma godibilissimo, regolata la Nduja di Spilinga dal ricorso a peperoni arrosto, olive nere, capperi, pecorino crotonese, fiordilatte e menta. Una ricca complessità.

Nota finale: in piena pandemia, i fratelli Aloe hanno rilevato dai soci inglesi le loro quote delle tre pizzerie londinesi che quando riapriranno non si chiameranno più Radio Alice, bensì pure esse Berberè; come la dozzina tra Torino e Roma. Quando le aprirono attorno al 2016, la pronuncia del nome di questa spezia etiope, berberè, suonava ostica lungo il Tamigi.